Geri Dön

Pekmez ve bal ile yapılan granola barlardahidroksimetilfurfural (HMF) içeriğininbelirlenmesi

Determination of hydroxymetylfurfural (HMF)content in granola bars made with molasses andhoney

PDF İndir

  1. Tez No: 887592
  2. Yazar: İCLAL ŞAHİNER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 58

Özet

Obeziteyle ilişkili sağlık sorunlarının artmasıyla birlikte, toplumun ve sağlık profesyonellerinin sağlıklı beslenmeye olan ilgisi artmaktadır. Hem tüketicilerin hem de gıda endüstrisinin odaklandığı konulardan biri, rafine şeker kullanımının azaltılmasıdır. Şeker ve şekerli gıdaların fazla tüketimi, aşırı enerji alımına ve besleyici değeri yüksek besinlerin tüketiminin azalmasına neden olabilir. Bu nedenle, uzmanlar bazı fırıncılık ürünlerinde rafine şeker yerine besin değeri yüksek olan bal ve pekmezi önermektedir. Hidroksimetilfurfural (HMF), şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıkta saklanması ve ısıl işleme tabi tutulması sonucunda oluşabilen ve yüksek konsantrasyonlarda alınması toksik etkiye yol açabilen kimyasal maddedir. Bal ve pekmezin yüksek indirgen şeker içeriği ve ısıl işleme süreci, HMF oluşum riskini artırabilir. Bu çalışmada çam balı, çiçek balı, keçiboynuzu pekmezi, dut pekmezi ve üzüm pekmezi gibi rafine şeker ikamelerinin kullanıldığı granola barlarda HMF içeriği belirlenmiştir. Tüm kimyasal ve fiziksel analizler için ortalamalar 'One Way ANOVA' testi ile değerlendirilmiş; Duncan çoklu karşılaştırma testleri uygulanmıştır. Granola barların HMF miktarları incelendiğinde en yüksek değerin 38,3885 mg/ kg ile çiçek balı ile tatlandırılan granola bar örneğine, en düşük değerin ise 15,2467 mg/ kg çam balı ile tatlandırılan granola bar örneğine ait olduğu bulunmuştur bu farklılık istatiksel olarak anlamlıdır (p

Özet (Çeviri)

With the increase in obesity-related health problems, the interest of society and health professionals in healthy nutrition is increasing. One of the issues that both consumers and the food industry are focusing on is reducing the use of refined sugar. Excessive consumption of sugar and sugary foods can lead to excessive energy intake and decreased consumption of foods with high nutritional value. For this reason, experts recommend honey and molasses, which have high nutritional value, instead of refined sugar in some bakery products. Hydroxymethylfurfural (HMF) is a chemical substance that can be formed as a result of storing sugary foods at inappropriate temperatures and subjecting them to heat treatment, and taking them in high concentrations can lead to toxic effects. The high reducing sugar content and thermal processing of honey and molasses may increase the risk of HMF formation. In this study, HMF content was determined in granola bars using refined sugar substitutes such as pine honey, flower honey, carob molasses, mulberry molasses and grape molasses. The averages for all chemical and physical analyzes were evaluated with the 'One Way ANOVA' test; Duncan multiple comparison tests were applied. When the HMF amounts of granola bars were examined, it was found that the highest value belonged to the granola bar sample sweetened with flower honey with 38.3885 mg/ kg and the lowest value belonged to the granola bar sample sweetened with pine honey with 15.2467 mg/ kg. This difference is statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    671407

    Formülasyonunda şeker yerine pekmez ve bal kullanılarak üretilen bazı fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun araştırılması

    Investigation of acrylamide formation in some bakery products produced using pekmez and honey as sugar substitutes in their formulation

    MERVE KAZANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER

  2. Tez No

    16754

    Türkiye'de çeşitli bölgelerden toplanan bal ve pekmezlerin içeriğinde bulunan thiamin, riboflavin, askorbik asit ve demir miktarlarının araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    FATMA ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Halk SağlığıHacettepe Üniversitesi

    PROF.DR. ORHAN KÖKSAL

  3. Tez No

    789888

    Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atıklarından şerbet üretimi

    Sherbet production from food waste within the scope of sustainable gastronomy

    DİLARA CEREN ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU

  4. Tez No

    877176

    Anti kanser ilaç direnç mekanizmasında ısı şoku proteinlerinin şaperon aktivitesinin araştırılması

    Investigation of chaperone activity of heat shock proteins in anti-cancer drug resistance mechanism

    DUDU MELEK GÜRSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Biyolojiİstanbul Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT PEKMEZ

  5. Tez No

    255163

    Identification studies for honey, grape syrup and fruit juice produced in Turkey by using HPLC and 13C/12c isotope ratio mass spectrometric methods

    Türkiye?de üretilen bal, pekmez ve meyve suyu örneklerinin HPLC ve 13C/12C izotop oranları kütle spektrometrisi yöntemleri ile kimlik analizi

    BARIŞ GÜMÜŞTAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    KimyaEge Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. F. NİL ERTAŞ

    YRD. DOÇ. DR. HASAN ERTAŞ

Geri Dön