Türkiye'de satışa sunulan bazı yağlarda 3-MCPD ve glisidil esterleri ile bazı oksidasyon parametrelerinin belirlenmesi
Determination of 3-MCPD, glycidyl esters and some oxidation parameters in edible oil of Turkey market
- Tez No: 612227
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu tezde, ülkemiz marketlerinde satışa sunulan ve yaygın olarak tüketilen 8 farklı yağdan oluşan, toplamda 46 numunede yağ asidi kompozisyonu, 3-MCPD ve glisidil esterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca oksidasyon birincil ürünleri olarak peroksit sayısı (PS), konjuge dien (K232), konjuge trien (K270), ikincil oksidasyon ürünleri olarak para-anisidin (p-Ans), toplam oksidasyon değeri olarak totoks ve hidrolitik reaksiyonların göstergesi olarak serbest yağ asitliği (SYA) belirlenmiştir. Natürel sızma zeytinyağı ve 1 adet kapsül balık yağı dışındaki örneklerde 3-MCPD 0.02-2.12 mg/kg aralığında ve glisidil esterleri ise 0.06-6.46 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Yağ asidi bileşimleri büyük oranda kodekste belirtilen limitler dahilinde bulunmuştur. PS'ları 1.53-32.08 meqO2/kg, p-Ans 0.00-60.90 aralığında, totoks değerleri ise 3.54-77.80 aralığında tespit edilmiştir. K232 değerleri 2.07-12.26 ve K270 değerleri ise 0.16-5.60 aralığında değişmiştir. PS en yüksek natürel sızma zeytinyağları (10.37-17.66 meqO2/kg), yerfıstığı yağları (9.18-32.08 meqO2/kg) ve balık yağlarında (8.45-27.39 meqO2/kg) tespit edilmiştir. Örneklerin SYA değerleri 0.11-1.29 (% oleik asit) aralığında belirlenmiştir. SYA değerleri büyük oranda kodekste belirlenen sınırlar içinde bulunmuştur. Oksidasyon parametreleri ve SYA değerleri örneklere ve markalara göre farklılık göstermiştir. Yağlarda, bozulmaları engellemek veya en az düzeye indirebilmek için işleme ve depolama koşulları gibi faktörlerin gözden geçirilerek, optimize edilmesi gerekmektedir. Ayrıca yağlara uygulanan yüksek sıcaklık gerektiren işlemler öncesinde monogliserit ve digliserit gibi öncü maddelerin miktarının azaltılarak 3-MCPD ve glisidil esteri oluşumunun sınırlandırılması ile ilgili yeni çalışmaların yapılması gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
This thesis intends to determine, fatty acid composition, 3-MCPD and glycidyl esters in a total of 46 samples consisting of 8 different edible oils, which are sold in our country's markets and widely consumed. In addition, peroxide number (PV), conjugated diene (K232) and conjugated triene (K270) as primary oxidation products, para-anisidine (p-AV) as secondary oxidation products, totox as total oxidation value, and free fatty acidity (FFA) as an indicator of hydrolytic reactions were determined. Excluding natural extra virgin olive oil and one capsule fish oil, In samples 3-MCPD was detected in the range of 0.02-2.12 mg / kg and glycidyl esters in the range of 0.06-6.46 mg / kg. Fatty acid compositions have been found to a large extent within the limits specified in the codec. PVs were determined in the range of 1.53-32.08 meq O2 / kg, p-AV in the range of 0.00-60.90, and the totox values in the range of 3.54-77.80. K232 values ranged between 2.07-12.26 and K270 values between 0.16-5.60. The highest PVs were found in natural virgin olive oils (10.37-17.66 meqO2 / kg), peanut oils (9.18-32.08 meqO2 / kg) and fish oils (8.45-27.39 meqO2 / kg). FFA values of the samples were determined in the range of 0.11-1.29 (% oleik asit). SYA values were found to a large extent within the limits determined in the codec. Oxidation parameters and FFA values differed according to samples and brands. In oils, factors such as processing and storage conditions should be reviewed and optimized in order to prevent or minimize deterioration. In addition, before the processes requiring high temperature applied to oils, new studies are needed to limit the formation of 3-MCPD and glycidyl ester by reducing the amount of precursors such as monoglyceride and diglyceride.
Benzer Tezler
- Türkiye'de satışa sunulan bazı gıdalarda ambalaj materyallerinden migrasyonun ölçülmesi
Measurement of migration from packaging materials into some foods launched in Turkey
ÜMİT ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Türkiye'de satışa sunulan bazı gıda ürünlerinde genetik modifiye mısır bileşenlerinin aranması
Searching for genetically modified maize components in some of the food products which are put on the market in Turkey
AYŞE IŞIL ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Türkiye'de satışa sunulan alkolsüz içeceklerde bazı ağır metal miktarlarının araştırılması
Determination of some heavy metal levels in nonalcoholic beverages sold in Turkey
MEHMET BİNGÖL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiBesin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜLDEREN YENTÜR
- Türkiyede tüketime sunulan bazı işlenmiş kabuklu ve yumuşakçaların mineral madde içeriği ve sağlık riski değerlendirilmesi
Mineral content of some crustaceans and molluscs in Turkey and public health risk assessments
DERYA CANAN BÜYÜKKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiDisiplinlerarası Çevre Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DEMET KOCATEPE
- Türkiye'de satışa sunulan masaj yağlarında ağır metal kontaminasyonu ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Investigation of heavy metal contamination and microbiological quality of massage oils sold in Turkey
ALİ ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyokimyaAfyon Kocatepe ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDURRAHMAN FATİH FİDAN
DOÇ. DR. RECEP KARA