Geri Dön

İncir (Ficus carica L.) kabuğu ununun yağ ikamesi ve fonksiyonelleştirici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli

Potential use of fig (Ficus carica L.) peelflour as fat replacer and functionalizer in the meatball production

  1. Tez No: 613001
  2. Yazar: HANİFE YEŞİLYURT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 62

Özet

Köfte; hazırlanması kolay, cazip duyusal özellikleri ve düşük fiyatı nedeniyle birçok ülkede farklı yaş gruplarındaki tüketiciler arasında çok popüler bir et ürünüdür. Bununla birlikte, bazı kronik ve kardiyovasküler hastalıkların ortaya çıkmasıyla ilişkili olan yüksek yağve kolesterol içeriğigibi bazı olumsuz yönleriyle de bilinmektedir.Bu nedenle, et endüstrisi, sağlık üzerindeki zararlı yan etkilerini en aza indirmek ve besin değerlerini arttırmak için katma değerli et ürünlerinin sayısını artırmaya çalışmaktadır.Bu tez çalışmasında incir kabuğu ununun yağ ikamesi ve fonksiyonelleştirici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Yağ yerine incir kabuğu ununun kullanıldığı 5 farklı formülasyonda (%0, 0.75, 1.50, 2.25 ve 3.00) köfte üretilmiş ve kimyasal bileşim, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, çap değişimi, pH, renk, tekstür profil analizi ve duyusal özellikler yönünden analiz edilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. İncir kabuğu unu ilavesi köftelerin kuru madde ve kül miktarını artırırken, yağ miktarını ve pişirme kaybını azaltmış (p0.05). Köftelerin pH değerleri 5.63 ile 5.75 arasında değişmiş ve sadece %3 incir kabuğu unu katılmış grup diğerlerine göre daha düşük değer sergilemiştir (p0.05).Tekstür profil analizi verilerine göre, incir kabuğu unu ilavesi köfte örneklerinin sertlik değerlerini düşürürken, elastikiyet, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmıştır (p0.05). Bu sonuçlar köftelerin besleyici değerini zenginleştirmek ve yağ miktarını düşürerek daha sağlıklı hale getirmek amacıyla %3 oranına kadar incir çekirdeği unu kullanılabileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Meatball is a very popular meat products among consumers in different age groups in many country due to its easy preparation, attractive sensory characteristics and low price. However, it is also known by some negative aspects, such as the high fat and cholesterol content, which are associated with the occurrence of some chronic and cardiovascular diseases. Therefore, the meat industry has made effort to increasing the numbers of value added meat products in order to minimize their detrimental side effects on health as well as enhancement of their nutritional values.In this thesis, potential use of fig peel flour as fat replacer and functionalizer in the meatball production was investigated. Five different meatball formulations were prepared where fat was replaced with fig peelflour as 0% (control), 0.75, 1.50, 2.25 and 3.00. The meatballs were analyzed for chemical composition, cooking loss, water holding capacity, diameter, pH, color parameters, texture profile analysis and sensory properties.The study was repeated two times. The addition of fig peel flour increased dry matter and ash contents, decreased fat content and cooking loss (p0.05). The pH values of meatballs varied between 5.63 and 5.75, and only group containing 3% fig peel flour exhibited lower pH value than other groups (p0.05).According to the texture profile analysis data, addition of fig peel flour decreased hardness values of meatball samples, and increased springiness, cohesiveness and chewinessvalues (p0.05). These results show that up to 3% fig peel flour can be used to enrich the nutritional value and to reduce the amount of fat of meatballs.

Benzer Tezler

  1. Siirt yöresi incir (Ficus carica L.) genetik kaynaklarının belirlenmesi

    Determination of genetic resources of fig (Ficus carica L.) in Siirt province

    YASİN GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KORAY ÖZRENK

  2. Ratlarda deneysel olarak oluşturulan yanıklar üzerine Ficus carica L. ve Hippophae rhamnoides L. karışımının in vitro ve in vivo etkisinin araştırılması

    Investigation of the in vitro and in-vivo effect of a mixture of Ficus carica L. and Hippophae rhamnoides L. on experimental burns in rats

    HANDAN UĞUZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eczacılık ve FarmakolojiAtatürk Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN AŞKIN

    PROF. DR. MURAT ÇELİK

  3. Effect of sun-drying on polyphenols and in vitro bioavailability of sarilop and Bursa siyahi figs (Ficus carica L.)

    Güneşte kurutmanın sarılop ve Bursa siyahi incirleri (Ficus carica L.) polifenolleri ve ın vitro bioyararlılığına etkisi

    SENEM KAMİLOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  4. Doğanşehir (Malatya) yöresi incir (Ficus carica L.) gen kaynaklarının bazı meyve ve ağaç özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some fruit and tree characteristics of fig (Ficus carica L.) genetic resources in Dogansehir (Malatya) region

    SELÇUK İSTANBULLUGİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERİT ÇELİK

  5. Comparative metabolome and transcriptome analysis of anthocyanin biosynthesis in fig (Ficus carica L.)

    İncir (Ficus carica L.)'de antosiyanin biyosentezinin karşılaştırmalı metabolom ve transkriptom analizi

    GHASSAN ZAHID

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YILDIZ KAÇAR