Кыргызстанда 'бозо' улуттук суусундугун өндүрүүдө ачытуу процессин изилдөө
Kırgızistanda bozo milli içeceğinin üretiminde fermantasyon prosesinin araştırılması
- Tez No: 613143
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ANARSEYİT DERDİYOV
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bozo”, milli içecek, malt, maya, fermantasyon
- Yıl: 2010
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Целью данной работы является исследование процесса брожения при производстве напитка“Бозо”, а также изучение амилолитической активности солода различных зерновых культур, применяемого при расщеплении крахмала зерна. Была определена амилолитическая активность солодов из пшеницы, ячменя, проса и кукурузы. Установлено, что самой высокой амилолитической активностью обладает солод ячменя. Для производства“Бозо”рекомендуется использовать солод из ячменя, что снижает себестоимость готовой продукции. Чтобы определить наиболее подходящую закваску для напитка“Бозо”с оптимальным соотношением дрожжей и лиофильно высушенных молочнокислых бактерий, были сброжены напитки с соотношениями микроорганизмов 1:1; 1:0.1; 1:0.01; 1:0.001; 1:0, соответственно. По органолептическим показателям установлено, что самым оптимальным соотношением микроорганизмов является 1:1. Также для напитка были использованы разные виды заквасок молочнокислых бактерий, предназначенные для приготовления ряженки, сметаны, йогурта и кефира. По органолептическим показателям самой подходящей закваской явилась закваска кефира. Для приготовления одного литра напитка“Бозо”рекомендуется добавлять по 0,2 грамма дрожжей и молочнокислых бактерий. Также были определены такие параметры как кислотность, содержание витамина В2, содержание растворимых сухих веществ и этанола. Ключевые слова:“Бозо”, национальный напиток, солод, закваска, брожение.
Özet (Çeviri)
Bu çalışmanın amacı son zamanlarda ülkemizin piyasasına büyük ölçekte yeniden çıkmaya başlayan“Bozo”içeceğinin fermentasyon prosesini ve bu içeceğin üretiminde amilolitik proseslerinde önemli rolü olan farklı tane maltlarının enzimatik aktivitesini araştırmaktır.“Bozo”içeceği için buğday, arpa, darı ve mısırdan çimlendirilmiş olan maltların amilolitik aktiviteleri belirlendi. Geleneksel olarak kullanılan buğday maltının yerine alternatif olarak ucuz fiyattaki arpa maltının kullanılabilmesi sonucu alınmıştır. Milli içeceği için mayalardan ve laktik asit bakterilerinden oluşan optimum orandaki mayayı bulmak için 1:1; 1:0.1; 1:0.01; 1:0.001; 1:0 oranlarındaki mikroorganizmalar kullanılarak“Bozo”içeceği yapıldı. Organoleptik parametrelerine göre mikroorganizmaların optimum oranı olarak 1:1 oranı seçilmiştir.“Ryajenka”,“Smetana”,“Yoğurt”ve“Kefir”mayalarının arasından“Kefir”mayasının en iyi göstergeye sahip olduğu ve kurutulmuş mayanın 1 litre içecek için optimum miktarının 0,2 gram olduğu belirlenmiştir.“Bozo”içeceklerinin asitliği, B2 vitamini, kuru maddesi ve etanol tayini yapılmıştır.
Benzer Tezler
- Kırgızistan'da yetişen yalancı iğde (Hippophae rhamnoides L.) seleksiyonu
Кыргызстанда өскөн чычырканактын (Hippophae rhamnoides L.) Селекциясы
MALİKA TURGUNBAEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYGÜN
- Кыргызстанда айыл чарба тармагынынабалы жана айыл чарба саясатынынтаасирлери
Kırgızistan'da tarım sektörünün mevcut durumu ve tarım politikalarının etkileri
ALBİNA TAALAYBEK KIZI
Yüksek Lisans
Kırgızca
2024
EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CUNUS GANİEV
- Кыргызстанда камсыздандыруу кызматынын өнүүгүүсүнө таасир тийгизген факторлор
Kırgızistan'da sigorta hizmeti gelimesini engelleyen faktörler üzerine bir inceleme
ERNİS ABDIKEEV
Yüksek Lisans
Kırgızca
2010
MaliyeKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiMaliye Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DAMİRA BEKTENOVA
- Кыргызстанда салыктык жөнгө салуунун макроэкономикалык анализи
Kırgızistan'da vergi düzenlemelerinin makroekonomik analizi
DASTAN ASEİNOV
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
MaliyeKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiMaliye Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TURUSBEK ASANOV
- Кыргызстанда окутуу теориясынын жана практикасынын өнүгүшүндөгү исак бекбоевдин салымы
Kırgızistan'daki eğitim teorisi ve uygulamasının gelişimindeki İsak Bekboyev'in katkısı
ELİDA ABDULLAYEVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2011
Eğitim ve ÖğretimKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKMATALI ALİMBEKOV