Кыргызстанда 'бозо' улуттук суусундугун өндүрүүдө ачытуу процессин изилдөө
Kırgızistanda bozo milli içeceğinin üretiminde fermantasyon prosesinin araştırılması
- Tez No: 613143
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ANARSEYİT DERDİYOV
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bozo”, milli içecek, malt, maya, fermantasyon
- Yıl: 2010
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Целью данной работы является исследование процесса брожения при производстве напитка“Бозо”, а также изучение амилолитической активности солода различных зерновых культур, применяемого при расщеплении крахмала зерна. Была определена амилолитическая активность солодов из пшеницы, ячменя, проса и кукурузы. Установлено, что самой высокой амилолитической активностью обладает солод ячменя. Для производства“Бозо”рекомендуется использовать солод из ячменя, что снижает себестоимость готовой продукции. Чтобы определить наиболее подходящую закваску для напитка“Бозо”с оптимальным соотношением дрожжей и лиофильно высушенных молочнокислых бактерий, были сброжены напитки с соотношениями микроорганизмов 1:1; 1:0.1; 1:0.01; 1:0.001; 1:0, соответственно. По органолептическим показателям установлено, что самым оптимальным соотношением микроорганизмов является 1:1. Также для напитка были использованы разные виды заквасок молочнокислых бактерий, предназначенные для приготовления ряженки, сметаны, йогурта и кефира. По органолептическим показателям самой подходящей закваской явилась закваска кефира. Для приготовления одного литра напитка“Бозо”рекомендуется добавлять по 0,2 грамма дрожжей и молочнокислых бактерий. Также были определены такие параметры как кислотность, содержание витамина В2, содержание растворимых сухих веществ и этанола. Ключевые слова:“Бозо”, национальный напиток, солод, закваска, брожение.
Özet (Çeviri)
Bu çalışmanın amacı son zamanlarda ülkemizin piyasasına büyük ölçekte yeniden çıkmaya başlayan“Bozo”içeceğinin fermentasyon prosesini ve bu içeceğin üretiminde amilolitik proseslerinde önemli rolü olan farklı tane maltlarının enzimatik aktivitesini araştırmaktır.“Bozo”içeceği için buğday, arpa, darı ve mısırdan çimlendirilmiş olan maltların amilolitik aktiviteleri belirlendi. Geleneksel olarak kullanılan buğday maltının yerine alternatif olarak ucuz fiyattaki arpa maltının kullanılabilmesi sonucu alınmıştır. Milli içeceği için mayalardan ve laktik asit bakterilerinden oluşan optimum orandaki mayayı bulmak için 1:1; 1:0.1; 1:0.01; 1:0.001; 1:0 oranlarındaki mikroorganizmalar kullanılarak“Bozo”içeceği yapıldı. Organoleptik parametrelerine göre mikroorganizmaların optimum oranı olarak 1:1 oranı seçilmiştir.“Ryajenka”,“Smetana”,“Yoğurt”ve“Kefir”mayalarının arasından“Kefir”mayasının en iyi göstergeye sahip olduğu ve kurutulmuş mayanın 1 litre içecek için optimum miktarının 0,2 gram olduğu belirlenmiştir.“Bozo”içeceklerinin asitliği, B2 vitamini, kuru maddesi ve etanol tayini yapılmıştır.
Benzer Tezler
- Кыргыз улуттук тамак-аштарынын коомдук тамактануу жайларындагы орду: бишкекшаарынын мисалында
Kırgız ulusal yemeklerinin yiyecek ve içecek işletmelerinde yeri: Bişkek örneği
NURZAADA ESENKADIR KIZI
Yüksek Lisans
Kırgızca
2024
TurizmKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiTurizm ve Otel İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURUDİN KIDYRALİEV
- Köroğlu Destanı'nda 'seyislik, sınçılık, sayapkerlik' ve günümüz Kırgızistan'ındaki uygulamaları
Көрoглу дастанындагы 'сынчылык, саяпкерлик' жана азыркы кыргызстанда практикада колдонулушу
ATİLLA ARABACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Türk Dili ve EdebiyatıKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiTürkoloji Ana Bilim Dalı
DR. ULANBEK ALİMOV
- Girişimcilikte yenilikçi bir yaklaşım olarak e-girişimciliğin Kırgızistan'da uygulanma olanaklarının incelenmesi
Кыргызстандын ишкердүүлүк чөйрөсүндө новатордук ыкма катары 'электрондук ишкердүүлүктү' киргизүү мүмкүнчүлүктөрүн изилдөө
MAHMUT VURAL
Doktora
Türkçe
2016
İşletmeKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADEM GÖLEÇ
- Eturizm temelli dijital platform ve uygulamaların kullanımının değerlendirilmesi: Kırgızistan örneği
Туризм индустриясында колдонулган санарип платформаларды жана тиркемелерди талдоо: Кыргызстандын мисалында
SALİMA SEİTAKHUNOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
TurizmKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNTEKİN ŞİMŞEK
- T.C. Milli Eğitim Bakanlığı'nın yurtdışına görevlendirdiği öğretmenlerinin iş doyumu (Kırgızistan örneği)
Түрция улуттук билим берүү министрлиги тарабынан чет өлкөгө жөнөтүлгөн мугалимдердин кесиптик канааттануу маселелери (кыргызстандын мисалында)
İRFAN ARIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Eğitim ve ÖğretimKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURBÜBÜ ASİPOVA