Farklı ön ısıtma sıcaklıklarının domates pulpu ve salçasının özelliklerine etkisi
The effect of different preheating temperatures on the properties of tomato pulp and paste
- Tez No: 613409
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMAL KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Bu çalışmada domatesin pulpa ve salçaya işlenmesi sırasında uygulanan farklı ön ısıtma sıcaklıklarının (70, 75 ve 80 oC) elde edilen domates pulpu ve salçasının bazı önemli bileşenleri ve önemli karakteristik özellikleri üzerinde meydana getirdiği değişimler belirlenmiştir. Domates meyvelerinde ve/veya bu meyvelerden farklı ön ısıtma sıcaklıkları (70, 75, 80 oC) uygulanarak üretilen pulp ve salçada; suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, kıvam, siyah leke, renk, tuz miktarı, küf sayısı analizleri yapılmış ve antioksidan kapasitesi (TEAC ve FRAP) ve şeker kompozisyonları belirlenmiştir. Domates meyveleri, pulpu ve salçalarda sırasıyla ortalama SÇKM değeri 4.50, 4.50-5.00 ve 37.50-38.75 °Briks; ortalama pH değeri 4.31, 4.35-4.55 ve 4.39-4.46; ortalama toplam asitlik değeri, 0.36, 0.27-0.36 ve 1.72-1.90 g/100g; ortalama kıvam değeri, 11.50, 9.67 ve 7.95 cm/30sn, ortalama siyah leke miktarı 1.50, 2.50 ve 2.50 ad/10g; ortalama renk değeri 1.98, 2.02 ve 1.99 a/b; ortalama tuz değeri 4.52, 4.49 ve 4.65 g/100g; ortalama küf değeri %11.25, 9.50 ve 7.75; ortalama invert şeker miktarı 5.48, 4.65-5.27 ve 30.87-33.34 mg/100 g; ortalama FRAP değeri 2.09, 1.85-2.45 ve 8.98-12.20 μmol TE/g; ortalama TEAC değeri 1.40, 1.55-1.75 ve 7.09- 8.13 μmol TE/g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak salçada ön ısıtma sıcaklığındaki artışla salçada pH, siyah leke ve invert şeker değerinde artış, küf sayısı, asitlik ve kıvam değerlerinde azalma gözlenmiştir. İnvert şeker miktarı tebliğde belirtilen sınır değerlerde bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the changes that will occur on some important components and characteristics of tomato pulp and tomato paste obtained from different preheating temperatures (70, 75 and 80 oC) during processing of tomato fruit to pulp and tomato paste. In tomato fruits and/or in pulp and tomato paste produced by applying different preheat temperatures (70, 75, 80 °C) from these fruits; water soluble dry matter (SÇKM), pH, titration acidity, consistency, black stain, color, salt amount, mold count were analyzed and antioxidant capacity (TEAC and FRAP) and sugar compositions were determined. The average TSS values In the tomato fruits, pulp and tomato paste were respectively 4.50, 4.50-5.00 and 37.50-38.75 ºBrix; the average pH values were respectively 4.31, 4.35-4.55 and 4.39-4.46; the average total acidity values were respectively 0.36, 0.27-0.36 and 1.72-1.90 g/100g; average consistency values were respectively 11.50, 9.67 and 7.95 cm/30s; average amount of black stain values were respectively 1.50, 2.50 and 2.50 ad/10g; average color values were respectively 1.98, 2.02 and 1.99 a/b; average salt values were respectively 4.52, 4.49 and 4.65 g/100g; mean mold values were respectively 11.25 %, 9.50% and 7.75%; average inverted sugar amount values were respectively 5.48, 4.65-5.27 and 30.87-33.34 mg/100 g; average FRAP values were respectively 2.09, 1.85-2.45 and 8.98-12.20 μmol TE/g; average TEAC values were respectively 1.40, 1.55-1.75 and 7.09-8.13 μmol TE/g. As a result of the increase in preheating temperature of tomato paste caused an increase in pH, black stain and inverted sugar value, while a decrease in titratable acidity, consistency and mold count values was observed. Invert sugar amount was determined to be in limit values.
Benzer Tezler
- Toz metalurjisi ile üretilen NiTi şekil hatırlamalı alaşımların metalurjik ve mekanik karakteristiklerinin incelenmesi
The investigation of the metallurgical and mechanical characteristics of NiTi shape memory alloys produced with powder metallurgy
MEHMET KAYA
Doktora
Türkçe
2008
Eğitim ve ÖğretimFırat ÜniversitesiMetalurji Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURİ ORHAN
- SA 387 grade 91 malzemenin çok pasolu alın kaynağında farklı ön ısı sıcaklıklarının kalıntı gerilmelere ve mekanik özelliklere etkisinin deneysel incelenmesi
Experimental investigation of the effects of various preheat temperatures on residual stresses and mechanical properties in multi-pass butt welding of SA 387 grade 91 material
CİHAN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Metalurji MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BAHADIR UYULGAN
- Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2'ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
B.DİLARA ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- AISI P11 VE AISI P91 kalite dikişsiz boru çeliklerinin mekanik özelliklerine gerilme giderme tavlaması sıcaklığının etkisi
Effect of stress relief annealing temperature on mechanical properties of AISI P11 VE AISI P91 grade seamless pipe steels
CANER KIRBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT BAYDOĞAN
- Synthesis, structural characterization and optical properties of magnesium pyroborate nanoparticles
Magnesyum piroborat nanoparçacıkların sentezi, yapısal karakterizasyonu ve optik özellikleri
LISKA FADLIYANI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
KimyaBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE MORKAN