Кыргызстанда өсүүчү кээ бир жемиштердин антоциандарынын изилдениши жана копигментация методу аркылуу термостабилдүүлүгүнүн жогорулатылышы
Kırgızistanda yetişen bazı meyvelerin antosiyanin profillerinin belirlenmesi ve kopigmentasyon ile ısıl kararlılıklarının arttırılması
- Tez No: 613932
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDAYKAN KASIMAKUNOVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: antosiyanin, kopigmentasyon, kopigment, stabilite
- Yıl: 2011
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Бул жумушта табигый тамак-аш боегу болгон антоциандардын температурдук иштетүүгө болгон туруктуулугун жогорулатуу максатында алардын копигментация процесстери изилденди. Антоциан булактары катары Кыргызстанда кеңири өлчөмдө өсүүчү Бүлдүркөн - Rosaceae Rubus caesius L; Калина - Caprifoliaceae Viburnum opulus L; Кызыл долоно – Rosaceae Crataégus sanguínea; Кара долоно – Rosaceae Crataegus nigra; Бөрү карагат – Berberidaceae Berberis heteropoda Schrenk мөмө жемиштери изилденди. Изилденген үлгүлөрдө антоциан пигменттеринин болушу жогорку эффективдүү суюктук хроматографиясында (ЖЭСХ) иштетүү аркылуу далилденди. Копигментация процесси үчүн копигменттик эффект көрсөтүүчү ар түрдүү фенол заттарына бай булактар: анар кабыгы жана анар кабыгынын экстракты, апельсин кабыгы, мандарин кабыгы, кызыл фасоль жана роза гүлүнүн желекчелери колдонулду. Изилдөөлөрдүн натыйжасында бардык үлгүлөр үчүн эң оптималдуу копигмент болуп анар кабыгынын 2% (w/v) концентрациясы аныкталды. Копигменттелген үлгүлөрдү ЖЭСХда изилдөөдөн кийин копигментация процессинин молекулалар арасы копигментация аркылуу ишке ашкандыгы аныкталды. Контролук жана копигменттелген үлгүлөрдүн жылуулук стабилдүүлүгүн аныктоо максатында 70°С, 80°С, 90°С температуралардагы суу банясында иштетилип, 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 240, 330, 420 жана 600 мүнөттөрдөгү антоциан коцентрациялары өлчөндү. Эсептелинген активация энергиялары (Ea) контролдук жана копигменттелген бүлдүркөн антоциандары үчүн - 63,29 кДж/моль жана 36,07 кДж/моль; калина антоциандары үчүн - 59,67 кДж/моль жана 60,8 кДж/моль; кызыл долоно антоциандары үчүн - 43,36 кДж/моль жана 32,5 кДж/моль; кара долоно антоциандары үчүн - 91,5 кДж/моль жана 49,4 кДж/моль; бөрү карагат антоциандары үчүн - 68,42 кДж/моль жана 46,95 кДж/моль болду. Копигменттелген үлгүлөрдөгү активация энергияларынын төмөндөшү, копигментациянын оң таасирин жана ошого жараша антоциан пигменттеринин жылуулук стабилдүүлүгүн жогорулашын тастыктап турат. Ачкыч сөздөр: антоциан, копигментация, копигмент, стабилдүүлүк
Özet (Çeviri)
Çalışmada, en geniş kullanıma sahip doğal gıda boyası antosiyaninlerin ısıl stabilitesinin yükseltilmesi için onların kopigmentasyon prosesleri araştırılmıştır. Antosiyanin kaynağı olarak Kırgızistanda bol miktarda yetişen Böğürtlen - Rosaceae Rubus caesius L; Kartopu - Caprifoliaceae Viburnum opulus L; Kırmızı alıç – Rosaceae Crataégus sanguínea; Siyah alıç – Rosaceae Crataegus nigra; Sarıçalı – Berberidaceae Berberis heteropoda Schrenk meyveleri araştırılmıştır. Araştırılan örneklerdeki antosiyanin varlığı Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yardımıyla kanıtlanmıştır. Kopigmentasyon için kopigment özelliğine sahip fenol içeriği yüksek olan farklı kaynaklar: nar kabuğu ve nar kabuğu ekstraktı, portakal kabuğu, mandalina kabuğu, kırmızı fasulye ve gülün taçyaprakları araştırılmıştır. Çalışmalar sonucunda tüm örnekleri için optimal kopigment olarak nar kabuğunun %2 (w/v) konsantrasyonu belirlendi. Kopigmente olmuş örnekler HPLC'de araştırıldıktan sonra kopigmentasyon işlemi moleküller arası kopigmentasyon yöntemiyle gerçekleştiği belirlendi. Referans ve kopigmente örneklerin ısıl stabilitesini tayin etmek için 70°C, 80°C ve 90°C sıcaklıklardaki su banyosunda işletilmiştir ve 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 240, 330, 420 ve 600 dakikalardaki antosiyanin konsantrasyonu ölçülmüştür. Hesaplanan aktivasyon enerji (Ea) değerleri referans ve kopigmente Böğürtlen antosiyaninleri için - 63,29 kJ/mol ve 36,07 kJ/mol; Kartopu antosiyaninleri için - 59,67 kJ/mol ve 60,8 kJ/mol; Kırmızı alıç antosiyaninleri için - 43,36 kJ/mol ve 32,5 kJ/mol; Siyah alıç antosiyaninleri için - 91,5 kJ/mol ve 49,4 kJ/mol; Sarıçalı antosiyaninleri için - 68,42 kJ/mol ve 46,95 kJ/mol'dür. Kopigmente örneklerdeki aktivasyon enerjisindeki iniş kopigmentasyon işleminin olumlu etkisini ve dolayısıyla ısıl stabilitesinin artmasını kanıtlıyor.
Benzer Tezler
- Кыргызстанда туризмди өнүктүрүү проблемалары
Kırgızistanda'ki turizmin kalkınma sorunları
GULZAT BERENALİEVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2012
EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEkonomi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DANIŞMAN YOK
- Kırgızistan'da yetiştirilen yerel Ak-Turpak çeltik çeşidinin in vitro şartlarda doku kültürü parametrelerinin belirlenmesi
Кыргызстанда өстүрүлгөн жергиликтүү Aк-Tурпак күрүч сортунун ткандык культураларынын параметрлерин in vitro культивирлөө шарттарында аныктоо
TATTIGÜL SABIRKULOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YILMAZ KAYA
- Girişimcilikte yenilikçi bir yaklaşım olarak e-girişimciliğin Kırgızistan'da uygulanma olanaklarının incelenmesi
Кыргызстандын ишкердүүлүк чөйрөсүндө новатордук ыкма катары 'электрондук ишкердүүлүктү' киргизүү мүмкүнчүлүктөрүн изилдөө
MAHMUT VURAL
Doktora
Türkçe
2016
İşletmeKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADEM GÖLEÇ
- Билим берүүгө сарпталган бюджеттик чыгашалардын эффективдүүлүгүн жогорулатуу жолдору: кыргызстан мисалында
Eğitim sektörüne yönelik bütҫe harcamalarının etkinliğinin arttırılma yolları: Kırgızistan örneği
NURİYA MAKEŞEVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2015
MaliyeKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiMaliye Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TURUSBEK ASANOV
- Борбордук азияда тышкы миграциянын экономикалык жана экономикалык эмес факторлорунун изилдениши
Orta Asyada'da uluslararası göç üzerindeki ekonomik ve ekonomik olmayan faktörlerin etkisinin incelenmesi
BURULÇA SULAYMANOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2013
EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DAMİRA CAPAROVA
DOÇ. DR. EBRU ÇAĞLAYAN