Кыргызстанда өсүүчү кээ бир жемиштердин антоциандарынын изилдениши жана копигментация методу аркылуу термостабилдүүлүгүнүн жогорулатылышы
Kırgızistanda yetişen bazı meyvelerin antosiyanin profillerinin belirlenmesi ve kopigmentasyon ile ısıl kararlılıklarının arttırılması
- Tez No: 613932
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDAYKAN KASIMAKUNOVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: antosiyanin, kopigmentasyon, kopigment, stabilite
- Yıl: 2011
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Бул жумушта табигый тамак-аш боегу болгон антоциандардын температурдук иштетүүгө болгон туруктуулугун жогорулатуу максатында алардын копигментация процесстери изилденди. Антоциан булактары катары Кыргызстанда кеңири өлчөмдө өсүүчү Бүлдүркөн - Rosaceae Rubus caesius L; Калина - Caprifoliaceae Viburnum opulus L; Кызыл долоно – Rosaceae Crataégus sanguínea; Кара долоно – Rosaceae Crataegus nigra; Бөрү карагат – Berberidaceae Berberis heteropoda Schrenk мөмө жемиштери изилденди. Изилденген үлгүлөрдө антоциан пигменттеринин болушу жогорку эффективдүү суюктук хроматографиясында (ЖЭСХ) иштетүү аркылуу далилденди. Копигментация процесси үчүн копигменттик эффект көрсөтүүчү ар түрдүү фенол заттарына бай булактар: анар кабыгы жана анар кабыгынын экстракты, апельсин кабыгы, мандарин кабыгы, кызыл фасоль жана роза гүлүнүн желекчелери колдонулду. Изилдөөлөрдүн натыйжасында бардык үлгүлөр үчүн эң оптималдуу копигмент болуп анар кабыгынын 2% (w/v) концентрациясы аныкталды. Копигменттелген үлгүлөрдү ЖЭСХда изилдөөдөн кийин копигментация процессинин молекулалар арасы копигментация аркылуу ишке ашкандыгы аныкталды. Контролук жана копигменттелген үлгүлөрдүн жылуулук стабилдүүлүгүн аныктоо максатында 70°С, 80°С, 90°С температуралардагы суу банясында иштетилип, 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 240, 330, 420 жана 600 мүнөттөрдөгү антоциан коцентрациялары өлчөндү. Эсептелинген активация энергиялары (Ea) контролдук жана копигменттелген бүлдүркөн антоциандары үчүн - 63,29 кДж/моль жана 36,07 кДж/моль; калина антоциандары үчүн - 59,67 кДж/моль жана 60,8 кДж/моль; кызыл долоно антоциандары үчүн - 43,36 кДж/моль жана 32,5 кДж/моль; кара долоно антоциандары үчүн - 91,5 кДж/моль жана 49,4 кДж/моль; бөрү карагат антоциандары үчүн - 68,42 кДж/моль жана 46,95 кДж/моль болду. Копигменттелген үлгүлөрдөгү активация энергияларынын төмөндөшү, копигментациянын оң таасирин жана ошого жараша антоциан пигменттеринин жылуулук стабилдүүлүгүн жогорулашын тастыктап турат. Ачкыч сөздөр: антоциан, копигментация, копигмент, стабилдүүлүк
Özet (Çeviri)
Çalışmada, en geniş kullanıma sahip doğal gıda boyası antosiyaninlerin ısıl stabilitesinin yükseltilmesi için onların kopigmentasyon prosesleri araştırılmıştır. Antosiyanin kaynağı olarak Kırgızistanda bol miktarda yetişen Böğürtlen - Rosaceae Rubus caesius L; Kartopu - Caprifoliaceae Viburnum opulus L; Kırmızı alıç – Rosaceae Crataégus sanguínea; Siyah alıç – Rosaceae Crataegus nigra; Sarıçalı – Berberidaceae Berberis heteropoda Schrenk meyveleri araştırılmıştır. Araştırılan örneklerdeki antosiyanin varlığı Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yardımıyla kanıtlanmıştır. Kopigmentasyon için kopigment özelliğine sahip fenol içeriği yüksek olan farklı kaynaklar: nar kabuğu ve nar kabuğu ekstraktı, portakal kabuğu, mandalina kabuğu, kırmızı fasulye ve gülün taçyaprakları araştırılmıştır. Çalışmalar sonucunda tüm örnekleri için optimal kopigment olarak nar kabuğunun %2 (w/v) konsantrasyonu belirlendi. Kopigmente olmuş örnekler HPLC'de araştırıldıktan sonra kopigmentasyon işlemi moleküller arası kopigmentasyon yöntemiyle gerçekleştiği belirlendi. Referans ve kopigmente örneklerin ısıl stabilitesini tayin etmek için 70°C, 80°C ve 90°C sıcaklıklardaki su banyosunda işletilmiştir ve 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 240, 330, 420 ve 600 dakikalardaki antosiyanin konsantrasyonu ölçülmüştür. Hesaplanan aktivasyon enerji (Ea) değerleri referans ve kopigmente Böğürtlen antosiyaninleri için - 63,29 kJ/mol ve 36,07 kJ/mol; Kartopu antosiyaninleri için - 59,67 kJ/mol ve 60,8 kJ/mol; Kırmızı alıç antosiyaninleri için - 43,36 kJ/mol ve 32,5 kJ/mol; Siyah alıç antosiyaninleri için - 91,5 kJ/mol ve 49,4 kJ/mol; Sarıçalı antosiyaninleri için - 68,42 kJ/mol ve 46,95 kJ/mol'dür. Kopigmente örneklerdeki aktivasyon enerjisindeki iniş kopigmentasyon işleminin olumlu etkisini ve dolayısıyla ısıl stabilitesinin artmasını kanıtlıyor.
Benzer Tezler
- Kыргызстанда өстүрүлгөн жүгөрү сортторун генетикалык модификацияланган организмдердин болуусуна карата изилдөө
Kırgızistan'da yetiştirilen mısır çeşitlerine genetiği değiştirilmiş organizmaların dahil edilmesi
ASEL CODARBEKOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2025
BiyoteknolojiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADIRBAY ÇEKİROV
- Kırgızistan'da yetişen yalancı iğde (Hippophae rhamnoides L.) seleksiyonu
Кыргызстанда өскөн чычырканактын (Hippophae rhamnoides L.) Селекциясы
MALİKA TURGUNBAEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYGÜN
- Siyasal iletişim aracı olarak siyasi partilerde amblem kullanımı: 'Türk dünyası örneği'
Use of emblem in political parties as an instrument of political communication: An example of the Turkish world - Cаясий байланыш куралы катары саясий партияларда эмблеманы колдонуу: Tүрк дүйнөсүнүн мисалында
ZEKİ OKYAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
İletişim BilimleriKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesiİletişim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI YURDİGÜL
- Kırgızistan'da farklı sosyo-kültürel özelliklere sahip öğretmenlerin eğitimde fırsat eşitliğine ilişkin görüşleri
Kbiprbi3ctahaartı öhjihm 6epyy^ery 6up nen mçm kamuyu ykxep doiohua ap kah^an counajınbik-maztahhh myhe3£ömjıepre 33 somon myrajihmaeptthh nukupu
AİDA İSMAİLBEKOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2025
Kırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAVUZ ERCAN GÜL
- Kobiler'de yeşil lojistik uygulamalarının işletmelerin lojistik performansları üzerine etkisi: Bişkek'te KOBİler üzerinde bir uygulama
The effect of green logistics applica tions in SMEs on logistics performances of enterprises: An application
BEKDURSUN ESENTUR UULU
Yüksek Lisans
Kırgızca
2025
Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEGÜL ASUMAN AKDOĞAN
- Кыргызстандын айыл мектеп директорлору тушболгон көйгөйлөрдү изилдөө
Kırgızistan köy okul müdürlerinin karşılaştığı sorunların incelenmesi
AYKANIŞ ALMARSBEK KIZI
Yüksek Lisans
Kırgızca
2024
Eğitim ve ÖğretimKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. AKINATALİ ALİMBEKOV