Geri Dön

Кыргызстанда өсүүчү кээ бир жемиштердин антоциандарынын изилдениши жана копигментация методу аркылуу термостабилдүүлүгүнүн жогорулатылышы

Kırgızistanda yetişen bazı meyvelerin antosiyanin profillerinin belirlenmesi ve kopigmentasyon ile ısıl kararlılıklarının arttırılması

  1. Tez No: 613932
  2. Yazar: AYÇÜRÖK MACİTOVA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYDAYKAN KASIMAKUNOVA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: antosiyanin, kopigmentasyon, kopigment, stabilite
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Kırgızca
  9. Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 93

Özet

Бул жумушта табигый тамак-аш боегу болгон антоциандардын температурдук иштетүүгө болгон туруктуулугун жогорулатуу максатында алардын копигментация процесстери изилденди. Антоциан булактары катары Кыргызстанда кеңири өлчөмдө өсүүчү Бүлдүркөн - Rosaceae Rubus caesius L; Калина - Caprifoliaceae Viburnum opulus L; Кызыл долоно – Rosaceae Crataégus sanguínea; Кара долоно – Rosaceae Crataegus nigra; Бөрү карагат – Berberidaceae Berberis heteropoda Schrenk мөмө жемиштери изилденди. Изилденген үлгүлөрдө антоциан пигменттеринин болушу жогорку эффективдүү суюктук хроматографиясында (ЖЭСХ) иштетүү аркылуу далилденди. Копигментация процесси үчүн копигменттик эффект көрсөтүүчү ар түрдүү фенол заттарына бай булактар: анар кабыгы жана анар кабыгынын экстракты, апельсин кабыгы, мандарин кабыгы, кызыл фасоль жана роза гүлүнүн желекчелери колдонулду. Изилдөөлөрдүн натыйжасында бардык үлгүлөр үчүн эң оптималдуу копигмент болуп анар кабыгынын 2% (w/v) концентрациясы аныкталды. Копигменттелген үлгүлөрдү ЖЭСХда изилдөөдөн кийин копигментация процессинин молекулалар арасы копигментация аркылуу ишке ашкандыгы аныкталды. Контролук жана копигменттелген үлгүлөрдүн жылуулук стабилдүүлүгүн аныктоо максатында 70°С, 80°С, 90°С температуралардагы суу банясында иштетилип, 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 240, 330, 420 жана 600 мүнөттөрдөгү антоциан коцентрациялары өлчөндү. Эсептелинген активация энергиялары (Ea) контролдук жана копигменттелген бүлдүркөн антоциандары үчүн - 63,29 кДж/моль жана 36,07 кДж/моль; калина антоциандары үчүн - 59,67 кДж/моль жана 60,8 кДж/моль; кызыл долоно антоциандары үчүн - 43,36 кДж/моль жана 32,5 кДж/моль; кара долоно антоциандары үчүн - 91,5 кДж/моль жана 49,4 кДж/моль; бөрү карагат антоциандары үчүн - 68,42 кДж/моль жана 46,95 кДж/моль болду. Копигменттелген үлгүлөрдөгү активация энергияларынын төмөндөшү, копигментациянын оң таасирин жана ошого жараша антоциан пигменттеринин жылуулук стабилдүүлүгүн жогорулашын тастыктап турат. Ачкыч сөздөр: антоциан, копигментация, копигмент, стабилдүүлүк

Özet (Çeviri)

Çalışmada, en geniş kullanıma sahip doğal gıda boyası antosiyaninlerin ısıl stabilitesinin yükseltilmesi için onların kopigmentasyon prosesleri araştırılmıştır. Antosiyanin kaynağı olarak Kırgızistanda bol miktarda yetişen Böğürtlen - Rosaceae Rubus caesius L; Kartopu - Caprifoliaceae Viburnum opulus L; Kırmızı alıç – Rosaceae Crataégus sanguínea; Siyah alıç – Rosaceae Crataegus nigra; Sarıçalı – Berberidaceae Berberis heteropoda Schrenk meyveleri araştırılmıştır. Araştırılan örneklerdeki antosiyanin varlığı Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yardımıyla kanıtlanmıştır. Kopigmentasyon için kopigment özelliğine sahip fenol içeriği yüksek olan farklı kaynaklar: nar kabuğu ve nar kabuğu ekstraktı, portakal kabuğu, mandalina kabuğu, kırmızı fasulye ve gülün taçyaprakları araştırılmıştır. Çalışmalar sonucunda tüm örnekleri için optimal kopigment olarak nar kabuğunun %2 (w/v) konsantrasyonu belirlendi. Kopigmente olmuş örnekler HPLC'de araştırıldıktan sonra kopigmentasyon işlemi moleküller arası kopigmentasyon yöntemiyle gerçekleştiği belirlendi. Referans ve kopigmente örneklerin ısıl stabilitesini tayin etmek için 70°C, 80°C ve 90°C sıcaklıklardaki su banyosunda işletilmiştir ve 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 240, 330, 420 ve 600 dakikalardaki antosiyanin konsantrasyonu ölçülmüştür. Hesaplanan aktivasyon enerji (Ea) değerleri referans ve kopigmente Böğürtlen antosiyaninleri için - 63,29 kJ/mol ve 36,07 kJ/mol; Kartopu antosiyaninleri için - 59,67 kJ/mol ve 60,8 kJ/mol; Kırmızı alıç antosiyaninleri için - 43,36 kJ/mol ve 32,5 kJ/mol; Siyah alıç antosiyaninleri için - 91,5 kJ/mol ve 49,4 kJ/mol; Sarıçalı antosiyaninleri için - 68,42 kJ/mol ve 46,95 kJ/mol'dür. Kopigmente örneklerdeki aktivasyon enerjisindeki iniş kopigmentasyon işleminin olumlu etkisini ve dolayısıyla ısıl stabilitesinin artmasını kanıtlıyor.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    614018

    Кыргызстанда туризмди өнүктүрүү проблемалары

    Kırgızistanda'ki turizmin kalkınma sorunları

    GULZAT BERENALİEVA

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2012

    EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Ekonomi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DANIŞMAN YOK

  2. Tez No

    791767

    Kırgızistan'da yetiştirilen yerel Ak-Turpak çeltik çeşidinin in vitro şartlarda doku kültürü parametrelerinin belirlenmesi

    Кыргызстанда өстүрүлгөн жергиликтүү Aк-Tурпак күрүч сортунун ткандык культураларынын параметрлерин in vitro культивирлөө шарттарында аныктоо

    TATTIGÜL SABIRKULOVA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YILMAZ KAYA

  3. Tez No

    615609

    Girişimcilikte yenilikçi bir yaklaşım olarak e-girişimciliğin Kırgızistan'da uygulanma olanaklarının incelenmesi

    Кыргызстандын ишкердүүлүк чөйрөсүндө новатордук ыкма катары 'электрондук ишкердүүлүктү' киргизүү мүмкүнчүлүктөрүн изилдөө

    MAHMUT VURAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    İşletmeKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ADEM GÖLEÇ

  4. Tez No

    614723

    Билим берүүгө сарпталган бюджеттик чыгашалардын эффективдүүлүгүн жогорулатуу жолдору: кыргызстан мисалында

    Eğitim sektörüne yönelik bütҫe harcamalarının etkinliğinin arttırılma yolları: Kırgızistan örneği

    NURİYA MAKEŞEVA

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2015

    MaliyeKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Maliye Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TURUSBEK ASANOV

  5. Tez No

    614365

    Борбордук азияда тышкы миграциянын экономикалык жана экономикалык эмес факторлорунун изилдениши

    Orta Asyada'da uluslararası göç üzerindeki ekonomik ve ekonomik olmayan faktörlerin etkisinin incelenmesi

    BURULÇA SULAYMANOVA

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2013

    EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    İktisat Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DAMİRA CAPAROVA

    DOÇ. DR. EBRU ÇAĞLAYAN

Geri Dön