Geri Dön

Ферменттелген кыргыз улуттук ичимдиги бозо өндүрүү технологиясын жакшыртуу жана колдонулган микроорганизмдердин идентификациясы

Kırgız milli fermente içeceği bozo üretim teknolojisini geliştirme ve kullanılan mikroorganizmaların identifikasyonu

  1. Tez No: 615605
  2. Yazar: CANIL İSKAKOVA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ANARSEYİT DEYDİYEV, PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Bozo, Kırgız milli içeceği, fermantasyon, mayalar, laktik asit bakterileri
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Kırgızca
  9. Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 104

Özet

Бул иштин максаты – ферменттелген кыргыз улуттук ичимдиги бозо өндүрүү технологиясын жакшыртуу жана ачытуу процессинде негизги роль ойногон микроорганиздерди идентификациялоо. Кыргыз улуттук ичимдиктерин өндүрүштүк масштабда рынокко чыгаруу болжол менен акыркы жыйырма жылда башталгандыктан булардын үстүндө аткарылган илимий изилдөө иштери да саналуу гана. Туруктуу сапаттагы бозо ичимдигин өндүрүү үчүн стабилдүү технология шарттарынан сырткары туруктуу таза микроорганизм культураларын колдонуу маанилүү. ix Дрожждордун жардамы менен ферменттелген бозо ичимдигинин 15 күн сактоо менен сактоо мөөнөтүн изилдөөнүн натыйжасында ачытуу процессинин узактыгы муздаткычта сактоодо 7 күн жүргөндүгү аныкталган. Бозонун реалдуу экстрактивдүүлүгү жана этанол камтылышы бири-биринен көз каранды чоңдук болуп саналат. Ошондуктан идентификацияланып алынган ар бир дрожж штаммынын жардамы менен ферменттелген суслонун реалдуу экстрактивдүүлүгүнүн жана этанол камтылышынын корреляция графиктери тургузулган. Бул штаммдардын жардамы менен бозо ачытууда бозо суслосунун реалдуу экстрактивдүүлүгүн аныктоо менен этанол камтылышын теңдеменин (R2 = 0,995–0,998) жардамы менен эсептеп алуу мүмкүн. Бул экстрактивдүүлүктү аныктоо үчүн сыра алколайзерин аппараты болбогон учурда рефрактометрдин жардамы менен аныктап, тажрыйбаны жөнөкөйлөтүүгө шарт түзөт. Ачкыч сөздөр: Бозо, Кыргыз улуттук ичимдиги, ферменттөө, дрожждор, сүт кычкыл бактериялары. Сыра анализдөөчү алколайзер системасынын (Density Meter DMA 4500 M, Alcolyzer Beer ME, Anton Paar, Австрия) жардамы менен этил спиртинин камтылышы аныкталып, чийкизат катары колдонулган таруунун массасын 5000 г сууга 700-750 г колдонуу сунушталган. Ротациялык реологиялык ыкмалардын жана MCR 302 реометринин (Anton Paar, Австрия) жардамы менен таруу боткосун бышыруу температурасы 80 °С жана бышыруу убактысы 30 мин болуп аныкталган. Ал эми таруу боткосуна угут кошуу температурасы 65 °С, угут менен гидролиздөө убактысы 10 мин деп табылган. Бозо ичимдигинин ачытуу процессине катышкан микроорганизмдер стандарттык жана реалдуу убакыт полимераза чынжыр реакция ыкмаларынын жардамы менен идентификацияланган. Натыйжада коммерциялык өндүрүлгөн бозо ичимдигинин ферменттөө процессине L. plantarum, L. casei, L. brevis жана P. parvulus сүт кычкыл бактерия штаммдары, ошондой эле S. cerevisiae дрожж штаммы катышкандыгы аныкталган.

Özet (Çeviri)

Bozo içeceği Orta Asya, Türkiye, Rusya, Doğu Avrupa, Orta Doğu, Afrika ülkeleri ve Kuzey İranda yapılır. Uluslararası bilimsel dergilerde yayınlanmış makalelerin çoğu Bulgaristan ve Türkiye ülkelerinde üretilmiş Boza içeceklerinin kimyasal bileşimi, fermantasyon sürecine katılan mikroorganizmaların identifikasyonu ve reolojisi gibi özelliklerini araştırmayla ilgilidir. Bu kaynaklardaki bilgilere göre Bozo fermantasyonuna Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Weissella cinsine ait laktik asit bakterileri, ayrıca Saccharomyces, Candida, Geotrichum, Pichia, Nadsonia cinsine ait mayalar katıldığı tespit edilmiştir. Kırgız milli içeceklerinin sanayi düzeyinde piyasaya çıkarılması son yirmi yıl içinde başlamıştır ve dolayısıyla Kırgızistanda üretilen Bozo içeceğini inceleme ile ilgili bilimsel çalışmalar az sayıdadır ve uluslararası dergilerde Kırgız Bozosu hakkında yayınlanan makaleler hemen hemen yoktur. Bundan dolayı Kırgızistanda üretilen Bozonun özelliklerini modern yöntemlerin yardımıyla araştırma ve bununla ilgili makaleleri üretmek bu çalışmaının temelidir. Bu araştırmanın amacı – fermente milli içeceği Bozo üretim teknolojisinin geliştirilmesi ve fermentasyon sürecindeki mikroorganizmaların identifikasyonudur. Bugüne kadar kullanılan Bozo reçetesine göre darı hammaddesinin kütlesi 1000 g'dır. Darı kütlesi 1000 g olduğunda hazır üründeki etil alkol içeriği % 7'ye (hacimce) kadar yükselir. Bozo içeceğindeki etil alkol içeriği Kırgız Devlet Standartında (КDS 1067:2007) gösterilen maksimum sınırı % 4.5 olarak belirlenmiştir. Darı hammaddesinin kütlesini değiştirerek (diğer bileşenlerin kütlesi aynı kalır) değişik orijinal ekstraktlara sahip Bozo içeceği hazırlanmıştır. Etil alkol içeriği Bira alkolmetre (Density Meter DMA 4500 M, Alcolyzer Beer ME, Anton Paar, Avusturya) yardımıyla xi tayin edilmiştir. Analiz sonucunda 5000 g su için darı kütlesi 700-750 g kullanılması önerilmektedir. Bozo içeceğini hazırlamada darı pişirme sıcaklığı ve zamanı reolojik yöntemler yardımıyla bulunmuştur. Darı nişastasının jelatinleşme parametrelerini tayin etmek için MCR 302 reometresinin (Anton Paar, Avusturya) СС27 eşmerkezli silindirik sistemi kullanılmıştır. Reolojik ölçmelerden alınan veriler Rheoplus 32 Multi 6 yazılım desteğinin 4.versiyonu yardımıyla analizlenmiştir. Bunun sonucunda darı püresini 80 °С sıcaklıkta 30 dakika süre devamlı karıştırmayla pişirme önerilmektedir. Bozo içeceğini hazırlamada pişmiş darı püresine malt ekleme sıcaklığı ve malt ile hidrolizeme süresi de reolojik yöntemler yardımıyla belirlenmiştir. Analiz sonucunda darı püresine maltı 65 °С sıcaklıkta ekleme ve hidrolizleme için 10 dakikanın yeterli olduğu bulunmuştur. Bozo içeceğinin fermantasyonuna katılan mikroorganizmalar seçici ve üniversal besiyerleri kullanılarak izole edilmiştir. Mayaları izole etmek için Wort Agar (Merck, Almanya) ve ayrıca laktik asit bakterilerinin izole etmek için MRS Agarı (Merck, Almanya) kullanılmıştır. Üniversal besiyer olarak Standart Nutrient Agar I (Merck, Almanya) kullanılmıştır. Sonuçta laktik asit bakterilerinden 10 suş ve mayalardan 3 suş izole edilmiştir. İzole edilmiş mikroorganizmalar polimeraz zincir reaksiyonu yardımıyla identifikasyonu yapılmıştır. Altı laktik asit bakterilerisi L. Plantarum, ikisi L. casei ve diğerlei L. brevis ve P. parvulus olduğu belirlenmiştir. Ayrıca mayaların hepsi S. cerevisiae cinsine ait olduğu tayin edilmiştir. Aynı cinsteki laktik asit bakteriler tadı, kıvamı, aroması, ekşi tadı ve genel görünümü kriterlerine göre 8 eğitimli panelistin katılımıyla değerlendirilerek L. plantarum ve L. casei suşlarından en iyileri seçilmiştir. Aynı yöntemle S. cerevisiae maya suşlarından en iyisi seçilmiştir. Sonuçta Bozo içeceğinin fermantasyonu için L. plantarum, L. casei, L. brevis ve P. parvulus laktik asit bakterileri ve S. cerevisiae mayası kullanıldığı tayin edilmiştir. Maya yardımıyla fermente olmuş Bozo içeceğini muhafaza süresi 15 gün içerisinde araştırılmıştır. 4 °С buzdolabında saklamada fermantasyon prosesi 7 gün sürdüğü belirlenmiştir. Bozonun original ekstrakt ve etil alkol içeriği birbirine bağlıdır. İdentifikasyonu gerçekleştirilmiş her bir maya yardımıyla fermente edilen içeceğin orijinal ekstraktı ve xii etanol içeriğinin korelasyon grafikleri oluşturulmuştur. Bu suşların yardımıyla Bozo hazırlamada orijinal ekstraktını belirleyerek etanol içeriğini denklem yardımıyla (R2 = 0,995–0,998) hesaplayabilmek mümkündür. Bira alkolmetre cihazı olmadığı durumda orijinal ektrakt refraktometre yardımıyla ölçülerek etanol tayini kolaylıkla yapılabilir.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    693018

    Бээ сүтүнүн негизинде жаңы сүт кычкыл азыгын иштеп чыгуу жана анын касиеттеринизилдөө

    Kısrak sütüne dayalı yeni fermente süt ürününün geliştirilmesi ve özelliklerinin araştırılması

    KANIKEY SALİEVA

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2021

    Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV

Geri Dön