Бээ сүтүнүн негизинде жаңы сүт кычкыл азыгын иштеп чыгуу жана анын касиеттеринизилдөө
Kısrak sütüne dayalı yeni fermente süt ürününün geliştirilmesi ve özelliklerinin araştırılması
- Tez No: 693018
- Danışmanlar: PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kısrak sütü, keçi sütü, asidofiluslu süt, Lactobacillus acidophilus, reoloji
- Yıl: 2021
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Бээ сүтүнүн курамында көптөгөн сейрек кездешүүчү химиялык элементтер камтылган жана витаминдерге, минералдык заттарга, ферменттерге бай. Бээ сүтүн кымыз жасоодо гана колдонуудан тышкары, анын баалуу азыктык касиеттерин башка багыттарда дагы колдонсо болот. Өлкөдө адаптацияланган жана микроэлементтер менен байытылган тамак-ашка муктаж калк (карылар жана зыяндуу эмгек шарттарында иштеген жумушчулар) көп. Алар үчүн тоюмдуу, биологиялык жактан толук жана оңой аш болуучу азыктардын түрлөрүн өндүрүү үчүн бээ сүтү уникалдуу чийки зат болуп саналат. Бул изилдөө ишинде бээ сүтүнүн негизинде жаңы сүт кычкыл азыгы - ацидофилдик сүт иштелип чыкты. Бээ сүтү Чүй облусуна караштуу Аламүдүн районунун Аламүдүн капчыгайынан алынып, атайын муздатуучу идиштерде тезинен лабораторияга жеткирилди. Чийки сүттөрдүн жана алынган азыктардын изилдөөлөрү Кыргыз-Түрк «Манас» университетинин тамак-аш анализдер лабораториясында жүргүзүлдү. Ацидофилдик сүт өндүрүүдө чийки заттын парметрлерин оптималдаштыруу максатында бээ сүтүнө уй, эчки жана кургак майсыз уй сүтү ошондой эле CaCl2 тузу кошулуп өндүрүлдү. Лаборатория шарттарында үлгүлөрдүн физико-химиялык (кургак зат, май, белок, минералдык заттар, лактоза, титрленүүчү кычкылдуулугу жана активдүү кычкылдуулугу) жана реологиялык касиеттери (илешкектүүлүгү, жылышуу ылдамдыгынын чыңалуудан көз карандылыгы) аныкталды. Изилдөөнүн натыйжасында тандалып алынган ацидофилдик сүт үлгүлөрүнүн арасынан кургак зат кармашы бээ сүтүнө 10% майсыз кургак сүт кошулуп жасалган үлгүдө, май кармашы 50% эчки сүтү кошулуп жасалган үлгүдө, минералдык заттардын жана лактозанын саны да 10% кургак сүт кошулуп жасалган үлгүдө жогору чыкты. Ал эми үлгүлөрдүн кычкылдуулугу 84-106°Т арасында өзгөрүп, эң жогорку кычкылдуулук бээ сүтүнө 7% майсыз кургак сүт кошулуп жасалаган үлгүдө аныкталды. Азыктардын сапаты жана эффективдүүлүгү жагынан маанилүү болгон рН маанилери 4,375-4,74 арасында өзгөргөдү. Ачкыч сөздөр: Бээ сүтү, эчки сүтү, ацидофилдик сүт, Lactobacillus acidophilus, реология.
Özet (Çeviri)
Kısrak sütü birçok nadir kimyasal element içerir. Vitaminler, mineraller ve enzimler açısından zengindir. Kısrak sütünün sadece kımız üretiminde kullanılmasının yanı sıra, değerli besin özellikleri başka şekilde de değerlendirebilir. Ülkede uyarlanmış ve mikro besin açısından zenginleştirilmiş beslenmeye ihtiyaç duyan büyük bir nüfus (yaşlılar ve tehlikeli çalışma koşullarında çalışan işçiler) var. Onlar için kısrak sütü çok çeşitli: yüksek oranda besleyici, biyolojik olarak eksiksiz ve kolayca sindirilebilir ürünlerin üretimi için eşsiz bir hammaddedir. Bu çalışma kapsamında kısrak sütüne dayalı fermente süt ürünü – asidofiluslu süt üretilmiştir. Kısrak sütü çüy bölgesindeki alamedin geçidinden alınmıştır ve derhal özel soğutucu kaplar yardımıyla laboratuvara getirilmiştir. Elde edilen asidofiluslu sütlerin ve onların üretiminde kullanılan çiğ sütlerle ilgili çalışmalar Kırgızistan-Türkiye Manas üniversitesi gıda analizleri laboratuvarında yapılmıştır. Asidofiluslu süt üretiminde hammadde parametrelerini optimize etmek için kısrak sütüne inek, keçi, yağsız süt tozu ve CaCl2 tuzu ileve edilerek üretilmiştir. Numunelerin fizikokimyasal (kuru madde, yağ, protein, kül miktarı, laktoz, titrasyon asitliği ve ph değeri) ve reolojik özellikleri (viskozite, kayma hızının kayma gerilimine olan ilişkisi) tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda seçilen asidofiluslu sütlerin arasında en yüksek kuru madde miktarı kısrak sütüne %10 yağsız süt tozu eklenerek üretilen örnekte, en yüksek yağ içeriğine %50 keçi sütü eklenerek üretilmiş ürün sahip iken, en yüksek kül ve laktoz miktarları ise %10 yağsız süt tozu katılıp üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Yapılan titrasyon asitliği tayini sonucunda asidofiluslu süt örneklerinin titrasyon asitliğine ait değerlerin 84-106°T arasında değiştiği saptanmıştır. En yüksek asitliğe %7 yağsız süt tozu eklenerek üretilmiş asidofiluslu süt sahip olmuştur. Ürünlerin kalitesi ve randımanı açısından oldukça önemli olan ph değeri ise 4,375-4,74 arasında bulunmuştur.
Benzer Tezler
- Кыргызстандын чүй аймагында өндүрүлгөн бээ сүтүнүн жана кымыздын касиеттерин изилдөө
Kırgızistanın Çüy bölgesinde üretilen kısrak sütünün ve kımızın özelliklerinin araştırılması
AYÇÜRÖK MACİTOVA
Doktora
Kırgızca
2016
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Жылкы майынын физика-химиялык касиеттерин изилдѳѳ
At yağının fiziko-kimyasal özelliklerinin incelenmesi
RAHAT ANARBAY KIZI
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
BiyofizikKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAYEV