Кыргызстандын чүй аймагында өндүрүлгөн бээ сүтүнүн жана кымыздын касиеттерин изилдөө
Kırgızistanın Çüy bölgesinde üretilen kısrak sütünün ve kımızın özelliklerinin araştırılması
- Tez No: 615606
- Danışmanlar: PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kısrak sütü, kımız, mevsim, coğrafya
- Yıl: 2016
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Бээ сүтүнүн дарылык касиети бар азык катары колдонуу популярдуулугу күн сайын өсүүдө. Анын эң негизги себептери, кыргыз элинин бээ сүтүн жана бээ сүтүнөн жасалган кымызды, көчмөн эл катары дайыма колдонулушунда жана элдик медицинадагы терапевтикалык касиеттеринин бүгүнкү күндөгү илимий негиздери. Кымыз кыргыздардын илгертен колдонуп келген улуттук ичимдиги болгондугуна карабастан, ѳлкѳбүздѳ бүгүнкү күндө бээ сүтү жана кымыз жөнүндөгү илимий изилдөөлөр жетишсиз. Изилдөө ишинде бээ сүтү үлгүлөрү Чүй регионунун Аламедин капчыгайынан (д.д. 1700м) жана Суусамыр жайлоосунан (д.д. 2200 м) 2014-2015-жж май, июнь, июль, август айларында жайытта отогон атайын чарбалардагы бээлерден чогултулуп алынды. Аламедин капчыгайынан алынган бээ сүтү үлгүлөрүнүн кургак зат кармылышы (11,84-11,05%), май кармалышы (2,23-1,23%) жана минералдык заттар (0,53-0,40%) кармалышы саан сезонунун аягына карай азайуу тенденциясы менен өзгөрөт, ал эми Суусамыр жайлоосунан алынган бээ сүтү үлгүлөрүнүн бул көрсөткүчтөрү (10,93-11,11% кургак зат; 1,29-1,60% сүт майы), ошондой эле белок x кармалышы (2,20-2,29%) жана лактоза кармалышы (6,00-6,19%) бирде азайуу бирде жогорулоо, бир гана минералдык заттардын кармалышы азайуу гана тенденциясы менен өзгөрөт. Алмаштырылгыс аминокислоталардын кармалышы Аламедин капчыгайында кезеги менен май, июнь, июль айларында 47, 48, 47%, ал эми Суусамыр жайлоосунда май, июнь, июль, август айларында кезеги менен 46, 46, 51, 48% болду. Суусамыр жайлоосунан алынган үлгүлөр Аламедин капчыгайынан алынган үлгүлөргө салыштырмалуу каныкпаган майлуу кислоталарга байыраак. Кымыз ачытууда эки суткалык кымызда кычкылдуулук 77°Т, рН 4,28, спирт кармалышы 1,4%, ал эми үч суткалык кымызда кычкылдуулук 110°Т, рН 3,91, спирт кармалышы 1,7%, эркин аминокислоталардын кармалышы болжол менен эки эсеге жогорулаган. Ачкыч сөздөр: бээ сүтү, кымыз, жыл мезгили, географиялык фактор
Özet (Çeviri)
Kısrak sütü bileşimi protein, laktoz ve mineral madde içeriği açısından anne sütüne oldukça yakındır ve diğer çiftlik hayvanları sütünden önemli ölçüde farklılık göstermektedir. Hem kısrak sütü, hem de kısrak sütünden elde edilen kımız tıbbi amaçla ve bazı hastalıkların önlenmesinde kullanılmıştır. Moğol hekimliğinde kısrak sütü hepatit ve mide ülseri tedavisinde kullanılmıştır, ayrıca süt antiasit özelliklerine sahiptir. Kısrak sütünün tedavi edici etkileri, yüksek miktarda fosfolipid ve vitamin A içerdiği dolayısıyla açıklanmıştır. Kımız kısrak sütünün laktik asit bakterileri ve mayalarıyla fermente edilmesiyle elde edilen çok eski bir tarihi olan geleneksel bir içecektir. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkurt, Kazak, Yakut ve Özbek gibi Türk halkları ve Moğollar arasında bugün de önemli bir içecektir. Araştırmada kısrak sütünün kimyasal içeriğine, biyokimyasal ve fiziko-kimyasal özelliklerine sağım sezonunun ve iklim koşullarının etkisi araştırılmıştır. Örnekler 2014 ve 2015 yılında Kırgızistanın Çüy bölgesinin Alamedin kanyonundan ve Suusamır xvi yaylasından alınmıştır. Alamedin kanyonu deniz seviyesinden 1700 m yükseklikte, karasal iklime sahiptir ve sağım sezonu Nisan ayının sonunda Mayıs ayının başında başlar. Örnekler Mayıs, Haziran, Temmuz aylarında alınmıştır. Suusamır yaylası deniz seviyesinden 2200 m yükseklikte, yağmurlu, keskin karasal iklime sahiptir ve sağım sezonu genelde Mayıs ayının başından Eylüle kadar sürer. Örnekler Mayıs, Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarında getirilmiştir. 2014, 2015 yıllarında sağım sezonu boyunca en yüksek sıcaklık 28°C, en düşük sıcaklık ise -5°C olmuştur. Alamedin kanyonu Bişkek şehrinden yaklaşık 40 km, Suusamır yaylası ise 160 km uzaklıkta olduğundan dolayı örnekler laboratuvara dondurulmuş şekilde getirilmiştir. Örnekler 100 ml'lik cam şişelere konulduktan sonra taşınabilir Dewar termos şişesine sıvı azoto batırılarak kriyojenik yöntemle dondurulmuştur. Sütün -22°C sıcaklığın altındaki sıcaklıklara kadar hızlı dondurulmasında yaklaşık %3-4 donmamış bağlı nem kalır. Böylece örneklerin özelliklerinin korunması sağlanmıştır. Deney başlamadan önce örnekler su banyosunda çözülerek karıştırıcıda homojen hale getirilmiştir. Kısrak sütünün toplam kuru madde içeriği (AOAC 990.19), yağ içeriği (AOAC 989.04 Babcock yöntemi), protein içeriği (AOAC 991.20 Kjeldahl yöntemi), amino asit içeriği (HPLC yöntemi), kül içeriği (AOAC 945.46 Gravimetrik yöntem), titrasyon asitliği (ГОСТ 3624-92 Titrimetrik yöntemi), yoğunluğu (ГОСТ 3625-84 Areometrik yöntem), laktoz içeriği (Refraktometrik yöntem), yağ asitleri içeriği (GC yöntemi), aktif asitliği (pH yöntemi), protein fraksiyonu (AOAC 991.21; 991.22; 998.05; 998.06 Kjeldahl yöntemi), C vitamini (HPLC yöntemi), protein bileşenleri (lektroforez yöntemi), kımızın alkol içeriği (ГОСТ 3629-47 Piknometrik yöntem), kımızdaki serbest amino asitler (HPLC yöntemi) tayin edilmiştir. İstatistiksel Analizler SPSS 16.0 istatistik paket programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Örnekler arasındaki farklılığın tespiti için tek yönlü varyans analizi uygulanmıştır. P < 0.05 ve P < 0.01 değerleri anlamlı kabul edilmiştir. Anlamlı kabul edilen farklılıklar“Duncan”çoklu karşılaştırma testi uygulanarak analiz edilmiştir. Alamedin kanyonundan alınan kısrak sütü örneklerinin Mayıs ayından Temmuza kadar kuru madde içeriği (%11,84-11,05 – 2014; %11,39-10,47 – 2015), yağ içeriği (%2,23-1,23 – 2014; %1,80-1,33 – 2015), mineral madde içeriği (%0,53-0,40 – 2014; %0,48-0,26 – xvii 2015) sağım sezonu sonuna doğru azalma eğilimindedir. Suusamır yaylasından getirilen örneklerin sağım sezonu boyunca kuru madde içeriği (%10,93-11,11 – 2014; %11,56-10,86 – 2015), yağ içeriği (%1,29-1,60 – 2014; %1,83-1,60 – 2015), protein içeriği (%2,20-2,29 – 2014; %2,73-2,10 – 2015), laktoz içeriği (%6,00-6,19 – 2014; %5,76-5,93 – 2015) artış ve azalışlar eğilimindedir. Sadece mineral madde içeriği (%0,46-0,30 – 2014; %0,55-0,30 – 2015) sağım sezonu boyunca azalmaktadır, bu da kısrak sütünün iklim koşullarından etkilenmediği ve sadece kısrakların laktasyon dönemine bağlı olduğu anlamına gelir. . Örneklerin kimyasal içeriğinin farklı eğilimde değişiminin başlıca nedenleri bitkilerin vejetasyon dönemi uzaklığında ve iklim koşullarının farklılıklarındadır. Alamedin kanyonundan getirilen kısrak sütü örneklerinin proteinlerinin esansiyel amino asit içeriği Mayıs, Haziran, Temmuz ayları için sırasıyla %46, 46, 47 – 2014; %47, 48, 47 – 2015, Suusamır yaylası örneklerinin Mayıs, Haziran, Temmuz, Ağustos ayları için sırasıyla %46, 46, 51, 48 – 2014; %48, 48, 49, 48 – 2015 olmuştur. Tüm örneklerin esansiyel amino asit içeriği protein bileşeninin yaklaşık yarısı olduğuna göre kısrak sütü örneklerinin sezon boyunca yüksek biyolojik değere sahip olduğu söylenebilir. Çoklu doymamış yağ asitleri içeriğine göre, Suusamyr yaylası örnekleri Alamedin kanyonu örneklerinden daha zengindir. Süte maya eklendikten sonra karışımın titrasyon asitliği 45˚T, pH 4,99 ve 1 gün sonra titrasyon asitliği 62˚T, pH 4,4 ve alkol içeriği %1,2 olmuştur. Mayadaki laktik asit bakteriler sayesinde süt asidi, antibiyotik maddeler oluşur ve kımızın asitliği yükselir. Küfler ise karbon dioksid ve etanolun oluşumundan sorumludur. İki günlük kımızda titrasyon asitliği 77°T, pH 4.28, alkol içeriği % 1,4, üç günlük kımızda titrasyon asitliği 110°T, pH 3,91, alkol içeriği % 1,7 ulaşmıştır. Maya ve enzimlerin etkisiyle proteolitik prosesler çok aktiv bir şekilde gerçekleşerek sütteki proteinin parçalanmasından dolayı serbest amino asit konsantrasyonu yaklaşık 2 kat yükselmektedir.
Benzer Tezler
- Domates güvesi [Tuta absoluta (Meyrick) (Lepidoptera: gelechııdae)]'nin Çuy bölgesi domates yetiştirme alanlarında popülasyon dinamiğinin belirlenmesi
Чүй облусунун помидор өндүрүштүк аймактарында томат күбөсүнүн (Tuta absoluta (Meyrick) (Lepidoptera: gelechiidae) популяциясын аныктоо
ABDIGANI ABDIGAPAROV
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GÖÇMEN
- Кыргыз-түрк «манас» университети табигый илимдер институту өсүмдүктөрдү коргоо багыты
Seralarda hıyar hastalıklarının kontrolünde streptomyces ırklarının kullanımı
ELEONORA EŞİMBEKOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2018
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DR. SAYKAL BOBUŞOVA
- Etnik sosyoloji açısından Kırgızistan'daki Almanlar
Кыргызстандагы немистер. Этносоциологиялык Изилдөө
CAMİLA MOLDOKERİMOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
SosyolojiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERTAN ÖZENSEL
- Микрофинансынын жакырчылыкка тийгизген таасири, кыргызстан мисалында
Mikrokredinin yoksulluk üzerindeki etkisi, Kırgızistan örneği
KADIRBEK SULTAKEEV
Doktora
Kırgızca
2016
MaliyeKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiMaliye Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TURUSBEK ASANOV
- Кыргызстандын чүй аймагындагы дан өсүмдүктөрү эгилген талааларда циста пайда кылуучу нематоддордун (Heterodera spp.) таралуусун изилдөө
Çüy bölgesi arpa ve buğday ekim alanlarında hububat kist nematodları (Heterodera spp.)'nın yayılış alanlarının araştırılması
ELAMAN KANATBEK UULU
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENOL YILDIZ