Yardımcı kültür ilave edilerek üretilen kefirlerde biyoaktif peptit oluşturma özelliklerinin ve antimikrobiyal etki spektrumlarının araştırılması
Determination of bioactive peptide production performance and antimicrobial effect spectrum in kefir with lactic acid bacteria
- Tez No: 618910
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİDEM ŞAHİNGİL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyoaktif peptit, fonksiyonel gıda, kefir, antimikrobiyal aktivite, ACE aktivitesi, Bioactive peptide, functional food, kefir, antimicrobial activity, ACE-i activity
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, geleneksel üretim metodu ile elde edilen kefir örneklerine; Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ATCC 11842 (A), Lactobacillus helveticus ATCC 15009 (B), Lactobacillus plantarum ATCC 14917 (C) ve kontrol (K) örneğine ise sadece kefir danesi ilave edilerek üretim gerçekleştirilip, 28 gün boyunca +4°C 'de olgunlaştırılmıştır. Yardımcı kültür ilave edilen kefirlerin pH ve titrasyon asitliği değerlerinin birbirinden farklı değerler aldığı; suda çözünen ve % 12 TCA'da çözünen azot değerlerinde de önemli düzeyde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). RP-HPLC kromatogramları incelendiğinde, kefir üretiminde yardımcı kültür ilavesinin, olgunlaşma süresi boyunca peptitlerin oluşumunda ve konsantrasyonlarında birbirine benzer pikler oluşturmuştur. K örneğinin diğer örneklerden belirgin şekilde ayrıldığı tespit edilmiştir. Lactobacillus spp. yardımcı kültürleri tarafından üretilen kefirin, kontrol kefir örneklerinden daha yüksek bir toplam FAA değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Kefir örneklerinin serbest amino asit değerleri ise, B ve K örneklerinde Trp, Asn, Ala, Gly içeriği depolanma sırasında artmıştır. B, C ve K örneklerinde Ile içeriği artarken, Olgunlaşma süresi boyunca Val içeriği azalmıştır. Depolamanın sonunda, Lactobacillus spp. kültürü ilaveli kefir örneklerinde en yüksek ACE-inhibisyon aktivite 28. gün Lb. plantarum örneğinde gözlemlenmiştir. Kefir örneklerinin peptit fraksiyonlarının Staphylococcus aureus, Staphylococcus warneri 95052 ve Staphylococcus hominis üzerinde antimikrobiyal etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Antimikrobiyal etki kefir örneklerinde ise; Staphylococcus aureus ve Enterococcus faecalis'e karşı belirlenmiş, ancak kefir örneklerinin ve peptit fraksiyonlarının Candida albicans ATCC 04055'i inhibe etmediği gözlemlenmiştir. Lactobacillus spp. kültürlerinin fonksiyonel özelliği arttırılmış kefir üretiminde yardımcı kültür olarak kullanım potansiyeli olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, kefir samples obtained by the traditional production method; Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ATCC 11842 (A), Lactobacillus helveticus ATCC 15009 (B), Lactobacillus plantarum ATCC 14917 (C) and control (K) samples were added by adding only kefir grain and matured for 28 days at + 4 ° C. The pH and titratable acidity values of the kefir supplementary culture were different; There was also significant difference in water-soluble and nitrogen soluble in 12% TCA (P <0.05). When the RP-HPLC chromatograms were examined, the addition culture in the production of kefir produced similar peaks in the formation and concentrations of the peptides during the ripening period. It was found that the K sample was distinctly separated from the other samples. Lactobacillus spp. kefir produced by ancillary cultures were found to have a higher total FAA value than control kefir samples. The free amino acid values of kefir samples were increased during the storage of Trp, Asn, Ala, Gly contents in B and K samples. In the B, C and K samples, the Ile content increased while the Val content decreased during the ripening period. At the end of storage, the highest ACE-inhibition activity was observed at day 28 Lb. plantarum. Peptide fractions of Kefir samples have been found to have an antimicrobial effect on Staphylococcus aureus, Staphylococcus warneri and Staphylococcus hominis. In antimicrobial effect kefir samples; It was determined against Staphylococcus aureus and Enterococcus faecalis, but it was observed that kefir samples and peptide fractions did not inhibit Candida albicans ATCC 04055. It was determined that Lactobacillus spp. cultures in the increasing functional properties of kefir have the potential as additional culture.
Benzer Tezler
- Tarihi yapıların onarımına yönelik doğal taş tozu ile polimer bağlayıcılı harçların üretimi ve karakterizasyonu; Sille taşı örneği
Production and characterization of natural stone powder and polymer binding mortars for the repair of historic buildings; Sille stone example
AHMET CİHAT ARI
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Hayvansal yoğurt ve bitkisel yoğurt alternatiflerinin üretimi: Biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Production of animal based yogurt and plant based yogurtalternatives: Analysis of their biochemical and microbiological properties
AYŞENUR MARIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BORA EKİNCİ
- Effects of extracellular vesicles derived from SOEC on in vitro development and quality of sheep embryos
Ovidukt epitelyal hücre kültüründen elde edilen ekstraselüler veziküllerin koyun embriyoların gelişimi ve kalitesi üzerine etkileri
ISRAA FARIS MOHAMED FARIS
Doktora
İngilizce
2022
Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaDölerme ve Suni Tohumlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMA BİRLER
- Determination of some functional properties and bioprotective potential of metabolites of native lactic acid bacteria isolates
Yerli izolat laktik asit bakterileri metabolik bileşenlerinin bazı fonksiyonel özellikleri ile biyokoruyuculuk potansiyelinin belirlenmesi
AREEBA TARIQ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK