Isıl işlemlerde farklı yağ asidi bileşiminin furan oluşumu üzerine etkisi
Influence of fatty acid composition on furan formation in heat processes
- Tez No: 620545
- Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ TEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Furan, insanlarda muhtemel kanserojen etkili bir bulaşandır. Halkalı yapıda olan furan, düşük molekül ağırlıklı olduğundan kaynama noktası çok düşüktür, bu nedenle uçucu bir bileşendir. Furan, ısıl işlemlerin etkisiyle bazı bileşenlerin termal degredasyonu sonucu oluşur. Bu çalışmada farklı yağ asidi kompozisyonlarının ısıl işlemler sırasında furan oluşumuna etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, farklı doymamışlık derecelerine sahip rafine ayçiçek, soya ve zeytinyağına 170, 180 ve 190 ⁰C' de 8 saat boyunca ısıl işlem uygulanmıştır ve 0, 2, 4, 6 ve 8. saatlerdeki furan oluşumları incelenmiştir. Bulgular, furan oluşumuyla süre arasında doğrusal bir ilişki bulunduğunu göstermiştir. Sıcaklık da furan oluşumuna etkilidir ve sıcaklık yükseldikçe furan oluşumunda önemli artışlar gözlenmiştir. Tüm sıcaklıklarda 8 saat ısıtma işlemi sonunda en düşük furan oluşumu Ayçiçek yağında gözlenirken, en yüksek oluşum 190 °C'de soya yağında elde edilmiştir. Kinetik parametrelerin belirlenmesi için sıfırıncı dereceden reaksiyon kinetiği eşitlikleri kullanılmıştır. Reaksiyon hız sabitleri (k) sıcaklığa bağlı olarak artmıştır. Arrehenius eşitliği kullanılarak ayçiçek, soya ve zeytinyağına ait aktivasyon enerjileri sırasıyla 45.08, 100.24 ve 22.41 J/mol olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Furan, a possible carcinogenic contaminant for humans, has a low molecular weight and boiling point. It forms as a result of thermal degradation of the components by the effect of heat treatments. In this study, impacts of different fatty acid composition on the furan formation during heat treatments was investigated. Refined vegetable oils having different unsaturation degrees such as sunflower, soybean and olive oils were heated at 170, 180 and 190 ⁰C for 8 hours. Furan formation was analysed in the samples withdrawn at 0, 2, 4, 6 and 8 hours of heating. Results showed that furan formation linearly increased with time. Temperature is also effective on the furan formation that considerable increases were observed in reaction rate constants with increasing the temperature. The lowest furan formation was observed in sunflower oil at all temperatures after 8 hours while the highest one (356.38 ng / ml) was recorded in soybean oil at 190 °C after the same time. Zero order kinetic equations were used to determine kinetic parameters. Rate constants (k) increased depending on the temperature. Using the Arrhenius equation, the activation energy (Ea) for sunflower, soybean and olive oils were calculated as 45.08, 100.24 ve 22.41 J/mol, respectively.
Benzer Tezler
- Susam kabuğunun soyulması üzerine enzim ve ısıl işlem uygulamalarının etkisi
Effect of enzyme and heat treatment applications on dehulling of sesame seed
EBRU TANRIVERDİ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Application of different strategies to improve anaerobic digestion for organic fraction of municipal solid waste
Kentsel katı atıkların organik fraksiyonunun anaerobik çürütme performansını iyileştirmek için farklı stratejilerin uygulanması
YAĞMUR KABAKCI
Doktora
İngilizce
2024
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ATİLLA ARIKAN
PROF. DR. FEHMİ GÖRKEM ÜÇTUĞ
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Karpuz ve kavun çekirdeklerinden soğuk pres tekniği ile yağ üretimi ve ürün karakterizasyonu
Oil production from watermelon and melon seeds with cold press technique and product characterization
SELÇUK OK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Gıdalarda proses bulaşanları oluşumu ve azaltılması
Formation and reduction of process contaminants in foods
NORDA YILDIZ AGOPYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ