Olgunlaştırılmış Kars kaşar peynirindeki peptitlerin izolasyonu ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Isolation and determination of bioactive peptides in ripened Kars kashar cheese
- Tez No: 625512
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Bu çalışmada olgunlaştırılmış Kars Kaşar peynirinden elde edilen peptit fraksiyonları, antibakteriyel, antioksidan ve ADE inhibitörü aktivite gibi bazı biyoaktif özellikler açısından değerlendirilmiştir. Peynirden elde edilen suda çözünür özütlerin doğrudan ve enzimatik hidrolizi sonrası ultrafiltre edilmesi ile açığa çıkan 4 farklı peptit fraksiyonunun (F1, F2, F3 ve F4) antibakteriyel aktiviteleri disk difüzyonu ve minimum inhibitör konsantrasyonu (MİK) analizleri ile incelenmiş olup E.coli ve S.aureus bakterileri üzerinde herhangi bir inhibitör etkisi gözlenmemiştir. Antioksidan kapasitelerini belirlemek amacıyla DPPH ve FRAP analizleri uygulanmış, en yüksek antioksidan aktivite FRAP sonucunda 798.12±14.18 mM Trolox/g ekstrakt değeri ile F4 adlı fraksiyonda gözlenmiştir. DPPH analizi sonucunda ise en yüksek aktivite F3 adlı fraksiyonda 70.13±0.38 mM Trolox/g ekstrakt olarak belirlenmiştir. Fraksiyonların ADE enzimini inhibe etme yüzdesi F1 ve F2 fraksiyonlarında (%100 inhibisyon ile) oldukça yüksek bulunmuştur. Bunun yanı sıra en küçük IC50 değeri 1.00 mg/mL ile F2 fraksiyonunda gözlenmiştir. Diğer fraksiyonların IC50 değerleri küçükten büyüğe doğru F3 (IC50=3.22 mg/mL), F1 (IC50=7.96 mg/mL) ve F4 (IC50= 141.64 mg/mL) şeklinde belirlenmiştir. En düşük inhibitör etki, en yüksek IC50 değeri ile F4 fraksiyonunda görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, peptide fractions obtained from ripened Kars Kashar cheese were evaluated for some bioactive properties such as antibacterial, antioxidant and ACE inhibitory activity. The antibacterial activities of 4 different peptide fractions (F1, F2, F3 and F4) released by direct and enzymatic hydrolysis of water-soluble extracts were investigated by disk diffusion and minimum inhibitor concentration (MİC) analyzes, and no inhibitory effects were observed on E. coli and S. aureus bacteria. In order to determine antioxidant capacities, DPPH and FRAP analyzes were applied and the highest antioxidant activity was observed as a result of FRAP, with 798.12 ± 14.18 mM Trolox/g extract in fraction of F4. As a result of DPPH analysis, the highest activity was determined as 70.13 ± 0.38 mM Trolox/g extract in F3 fraction. The percentage of fractions inhibiting ACE enzyme was found to be quite high in F1 and F2 fractions (with 100% inhibition). In addition, the smallest IC50 value was observed in the F2 fraction with 1.00 mg/mL. IC50 values of other fractions were determined from small to large F3 (IC50 = 3.22 mg/mL), F1 (IC50 = 7.96 mg/mL) and F4 (IC50 = 141.64 mg/mL). The lowest inhibitory effect was seen in F4 fraction with the highest IC50 value.
Benzer Tezler
- Kars kaşar peynirinin karakterizasyonu
Characterization of Kars kaşar cheese
OĞUZ AYDEMİR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Piyasada satışa sunulan çeşitli peynir türlerinin karbonhidrat miktarlarının belirlenmesi
Determination of carbohydrate amounts of various cheese types presented to sale in the market
AYBİKE CEBECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
- Kaz etinden deneysel sucuk yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN GÜLBAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. UFUK KAMBER
- Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Some physicochemical properties, fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of ripened kaşar cheeses
MERVE BUSE AYDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Kuru olgunlaştırılmış sığır etlerinde protein profili ve protein oksidasyonu düzeyinin belirlenmesi
Determination of protein profile and protein oxidation level in dry-aged beef
ADEM SAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ