Geri Dön

Farklı buğday çeşitleri ile üretilen sütlaçların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some physicochemical and sensory properties of sütlaç produced with different wheat varieties

PDF İndir

  1. Tez No: 627194
  2. Yazar: BÜŞRA YEŞİLYURT
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 111

Özet

Sütlaç hem Türk mutfağında hem de birçok ülke mutfağında yer alan, her yaş grubundan ve farklı kültürlerden insanların tükettiği, genel olarak herkes tarafından sevilen, üretilmesi kolay, maliyeti düşük olan bir sütlü tatlıdır. Sütlaç, Türk ve dünya mutfağında farklı reçete ve pişirme teknikleri ile üretilse de; sütlaç tatlısının ana maddelerini süt ve pirinç oluşturmaktadır. Pirinç, tüketilebilir hale gelene kadar çeşitli teknolojik işlemlerden geçerek pek çok besin öğesini kaybetmektedir. Bu çalışmada Siyez, Gernik, Dinkel ve Iza buğdaylarının ayrı ayrı sütlaç üretiminde kullanımı ile hem besin değerinin artırılması hem de vücutta birden fazla sağlık etkisine sahip fonksiyonel bir gıdaya dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Protein, diyet lifi (posa), B grubu vitaminler ve minerallerce zengin bu buğday taneleri ile üretilen sütlaçların depolamanın 1., 5. ve 10. gününde kontrol grubu olan pirinçli sütlaca göre fizikokimyasal (kuru madde, mineral madde, protein, pH, L*-a*-b* renk değerleri, viskozite, su tutma kapasitesi, sıkılık ve iç yapışkanlık) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik) farklılıkları ortaya konmuştur. Yapılan analizler sonucunda Siyez buğdaylı, Iza buğdaylı, Gernik buğdaylı ve Dinkel buğdaylı sütlaçların kuru madde, kül ve protein değerlerinin kontrol grubu olan pirinçli sütlaca göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalama kuru madde oranları incelendiğinde en yüksek değer (%30,39) Iza buğdaylı sütlaçta; en düşük değer ise (%25,11) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. Mineral madde değeri en yüksek sütlacın (%1,03) Iza buğdaylı; en düşük sütlacın ise (%0,80) pirinçli sütlaç olduğu saptanmıştır. En yüksek protein değeri (%5,08) Iza buğdaylı sütlaçta; tespit edilen en düşük protein değeri ise (%3,88) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. Pirinçli sütlaç ile buğdaylı sütlaçlara ait kuru madde, mineral ve protein değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p0,05). Siyez buğdaylı ve Iza buğdaylı sütlaçların viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinin pirinçli sütlaçtan yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama ile sütlaç örneklerinin sadece pH ve su tutma kapasitesi değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir değişim tespit edilmiştir (p0,05). Siyez buğdayı, Iza buğdayı, Gernik buğdayı, Dinkel buğdayı ve pirinç kullanılarak üretiken sütlaçların; araştırmada uygulanan üretim ve saklama parametreleri ile 10 gün depolanabildiği sonucuna ulaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

Sütlaç is a dairy dessert that is both in Turkish cuisine and in many countries, consumed by people of all ages and different cultures, generally loved by everyone, easy to produce and low cost. Although Sütlaç is produced with different recipes and cooking techniques in Turkish and world cuisines; the main ingredients of the Sütlaç are milk and rice. Rice loses many nutrients through various technological processes until it becomes consumable. In this study, by using Siyez, Gernik, Dinkel and Iza wheat separately in the production of Sütlaç, it is aimed to increase the nutritional value and turn it into a functional food with more than one health effect on the body. The physicochemical (dry matter, mineral, protein, pH, L * -a * -b * color values, viscosity, water holding capacity, firmness and adhesiveness) and sensory (color-appearance, structure-consistency, taste-odor and general acceptability) differences on the 1st, 5th and 10th day of storage between Sütlaç which is produced with these wheat grains rich in group B vitamins, minerals, protein and dietary fiber and rice Sütlaç which is the control group have been revealed. As a result of the analysis, it was determined that the dry matter, ash and protein values of Sütlaç which was produced with Siyez wheat, Iza wheat, Gernik wheat and Dinkel wheat are higher than rice Sütlaç which is the control group. When the average dry matter rates are examined, the highest value (30.39%) is in Iza Sütlaç; the lowest value (25.11%) was found in rice Sütlaç It was determined that Iza Sütlaç has the highest mineral value (1.03%); rice Sütlaç has the lowest value (0.80%). It was determined that Iza Sütlaç has the highest mineral value (1.03%); rice Sütlaç has the lowest value (0.80%). It was determined that Iza Sütlaç has the highest mineral value (1.03%); rice Sütlaç has the lowest value (0.80%). It was determined that Iza Sütlaç has the highest protein value (5.08%); rice Sütlaç has the lowest protein value (%3,88). The differences on dry matter, mineral and protein values between rice Sütlaç and Sütlaç with different wheat were statistically significant (p 0.05). It was determined that the viscosity, firmness and adhesiveness stickiness values of Siyez Sütlaç and Iza Sütlaç are higher than rice Sütlaç. With storage, a statistically significant change was detected only in pH and water holding capacity values of Sütlaç samples (p 0.05). It was concluded that Sütlaç which was produced with Siyez wheat, Iza wheat, Gernik wheat, Dinkel wheat and rice can be stored for 10 days with the production and storage parameters applied in the research.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    251202

    Yerel makarnalık buğday çeşitlerinin makarna kalitesini etkileyen gama-gliadin genleri bakımından moleküler ve biyokimyasal analizleri

    Molecular and biochemical analysis of local Turkish durum wheat cultivars for gama-gliadin genes affecting pasta quality

    TUĞBA ESERKAYA GÜLEÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET YILDIRIM

  2. Tez No

    897816

    Siyez (Triticum monococcum) ve Gernik (Triticum dicoccum) buğdaylarından ekstrakte edilen ferulik asidin fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanım olanaklarının belirlenmesi

    Determination of the possibilities of using ferulic acid extracted from einkorn (Triticum monococcum) and emmer (Triticum dicoccum) wheat as functional food component

    ÜMİT BABACAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiAkdeniz Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET FATİH CENGİZ

  3. Tez No

    677550

    Farklı tahıl unları ilavesiyle üretilen ekşi mayalı ekmeklerin duyusal olarak değerlendirilmesi

    Sensory evaluation of sour bread produced with the addition of different grain flours

    ÇAĞIL EMİRLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKSOY

  4. Tez No

    246116

    Farklı nispi nem ve sıcaklıklarda üretilen buğday filizlerinin mikrobiyal yükünün belirlenmesi ve azaltma olanaklarının araştırılması

    Determination of microbial load and reduction possibilities on wheat sprouts produced at different temperatures and relative humidities

    FATİH TÖRNÜK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. HASAN YETİM

  5. Tez No

    259596

    Farklı tahıllardan üretilen malt unlarının akrilamid düzeylerinin belirlenmesi

    Determination of acrylamide amount of malt flours obtained from different cereal species

    ZEYNEP KÜÇÜK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL

Geri Dön