Research on the characteristics of red wines produced from Gaziantep red grapes
Gaziantep siyah üzümlerinden üretilecek kırmızı şarapların özelliklerinin araştırılması
- Tez No: 627233
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ERKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 192
Özet
Bu çalışmada, Gaziantep'te yetiştirilen Hönüsü ve Horoz Karası üzüm çeşitlerinin farklı konsantrasyonlarında elde edilen şarap üretimine elverişlilik durumları araştırılmıştır. Şarap türlerinin yüzde oranları; şarap-1: %100 Hönüsü üzüm şırası, şarap-2: %85 Hönüsü üzüm şırası + %15 Horoz Karası üzüm şırası, şarap tipi-3: %70 Hönüsü üzüm şırası + %30 Horoz Karası üzüm şırası. Elde edilen şaraplar, fermentasyon boyunca (1, 2, 3, 4 ve 5 gün), meşe yongasıyla dinlendikten sonra (7 gün), olgunlaşmadan sonra (45 gün) ve şişede depolamadan sonra (90 gün) analiz edilmiştir. Sonra alınan örneklere fiziksel, kimyasal, duyusal, fenolik bileşik, şeker ve organik asit analizleri yapılmıştır. Şarapların şeker, organik asit ve fenolik bileşiklerini belirlemek için HPLC kullanılmıştır. Şaraplardaki alkol miktarı %12.58 ve 12.66 arasında, toplam asit miktarı 6.11 ve 6.51 g/L arasında, Brix miktarı 6.10 ve 6.94 arasında, uçar asit miktarı 0.50 ve 0.57 g/L arasında değişmiştir. Fenolik bileşikler açısından en yüksek içerik şarap-3'de saptanırken en düşük içerik şarap-1'de saptanmıştır. Çalışmada incelenen fruktoz miktarı en yüksek içerik şarap-3'de belirlenirken, en düşük içerik şarap-1'de belirlenmiştir. Sükroz miktarında ise en yüksek içerik şarap-1'de belirlenirken, en düşük içerik şarap-3'de belirlenmiştir. Çalışmada incelenen tartarik, malik, sitrik ve süksinik asitler wine-1'de en yüksek düzeyde saptanmıştır. Şarapların 147 günlük üretim işlemi sonunda duyusal analiz sonuçlarına göre, şarap-3'ün diğer çeşitlere göre tat ve görünüş bakımından daha kaliteli şarap verdiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the suitability in wine production of Hönüsü and Horoz Karası grape varieties grown in Gaziantep in different concentrations were investigated. The wines were obtained by mixing two grapes in the following percent; wine-1: 100% Hönüsü grape must, wine-2: 85% Hönüsü grape must + 15% Horoz Karası grape must and wine-3: 70% Hönüsü grape must + 30% Horoz Karası grape must. The obtained wines were analyzed during the fermentation (1, 2, 3, 4 and 5 days), after resting with oak chips (7 days), after maturation (45 days) and after storage in bottle (90 days). Then physical, chemical, sensory, phenolic compound, sugar and organic acid analyzes were performed. HPLC was used to determine sugar, organic acid and phenolic compounds of wine. The amount of alcohol in the wines ranged between 12.58 and 12.66%, the total acidity amount between 6.11 and 6.51 g/L, the Brix amount between 6.10 and 6.94, the amount of volatile acid between 0.50 and 0.57 g/L. In terms of phenolic compounds, the highest content was found in wine-3, while the lowest content was found in wine-1. The highest amount of fructose examined in this study was determined in wine-3, while the lowest content was determined in wine-1. In sucrose content, the highest content was determined in wine-1, while the lowest content was determined in wine-3. Tartaric, malic, citric and succinic acids examined in this study were highest in wine-1. At the end of 147 days production process of the wines, according to sensory analysis results, it was found that wine-3 gives better quality wine in terms of taste and appearance than other varieties.
Benzer Tezler
- Bazı üzüm çeşitlerinin resveratrol ve biyoaktif özelliklerine ürün işleme ve depolamanın etkisi
The effect of production process and storage conditions of resveratrol and bioactive characteristics of some grape varieties
MEHMET GÜLCÜ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
DOÇ. DR. MEHMET BAŞLAR
- İpekböceği (Bombyx mori L.) biyolojisinde gözlenen kalıtsal karakterler ve somatik kromozomları hazırlama çalışmaları
Başlık çevirisi yok
MERAL FINDIK
- Trakya bölgesi kırmızı şaraplarının kimyasal bileşiminin araştırılması
Başlık çevirisi yok
H. SERPİL ALBUT
- Tüketime sunulan şarapların bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on the some quality characteristics of wine for consumption
NURCAN OKTAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Sedir ağacı ekstraktı katkılı nanolif yara örtülerinin üretimi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of nanoli̇f wound dressings with cedar deodora tree addition
BERK ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK MÜMİNE EROL TAYGUN