Investigation of white wine properties produced from Gaziantep grapes
Gaziantep üzümlerinden üretilecek beyaz şarapların özelliklerinin araştırılması
- Tez No: 627234
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ERKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz Şarap Üretimi, Beyaz Üzüm, Fermentasyon, Dökülgen, Paf, HPLC, White Wine Production, White Grape, Fermentation, Dökülgen, Paf, HPLC
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 163
Özet
Bu çalışmada Paf ve Dökülgen olmak üzere 2 çeşit Gaziantep beyaz üzümünden 3 farklı birleşim hazırlanarak üzümlerin şarap üretimine uygunluğu araştırıldı. Kombinasyonlar şarap çeşidi-1; 100% Dökülgen, şarap çeşidi-2; 85% Dökülgen + 15% Paf ve şarap çeşidi-3; 70% Dökülgen + 30% Paf üzümü olacak şekilde hazırlandı. Beyaz şarap fermentasyon sürecinde şıra ve şarap numunelerinin başlangıç, 12, 19, 64 ve 154 gün sonra örnekler alınarak kalite parametrelerinin analizi yapıldı. Şıra örnekleri için pH, toplam asitlik, uçucu asitlik, yoğunluk, suda çözünen kuru madde miktarı (Brix), HunterLab renk analizi, maya sayımı, şeker miktarı, organik asit miktarı ve fenolik bileşenler analizleri yapıldı. Şarap örnekleri için bu analizlere ek olarak serbest ve toplam SO2, alkol%, uçar asit ve duyusal analizleri de yapıldı. Örneklerin şeker, organik asit ve fenolik bileşenlerin analizleri HPLC yöntemi ile belirlendi. Fermentasyon sürecinde örneklerin şeker miktarı azaldıkça, alkol miktarlarında artış gözlendi. Şeker miktarındaki azalmaya bağlı olarak yoğunluk ve Brix değerlerinde de azalma görüldü. Alkol miktarı en yüksek seviyeye ulaşınca maya sayısında azalma görüldü. Başlangıçta 0% olan alkol miktarı 154 günlük şarap üretim işlemi sonunda 3 şarap için sırasıyla 13.19, 13.36 ve 13.65% olarak bulundu. Şarap çeşidi-3 en fazla kateşin ve prosiyanidin B2 içermektedir. Aynı zamanda en acı ve buruk tada sahiptir. Şarap örnekleri arasında şarap çeşidi-3 duyusal analizde en çok beğenilen şarap olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the suitability of Gaziantep white grapes for wine production was investigated by preparing 3 different combinations of two types of Gaziantep white grapes, Paf and Dökülgen. Combinations are prepared as Wine-1; 100% Dökülgen, Wine-2; 85% Dökülgen + 15% Paf and Wine-3; 70% Dökülgen + 30% Paf grape. During the white wine fermentation process quality parameters were analyzed for musts and wines at the initial and after 12, 19, 64 and 154 days by sampling. pH, total acidity, volatile acidity, density, water-soluble dry matter content (Brix), HunterLab color analysis, yeast count, sugar amount, organic acid content and phenolic components analyses were performed for the must samples. In addition to these analyzes, free and total SO2, alcohol content % (v/v), volatile acid and sensory analyses were performed for wine samples. Sugar, organic acid and phenolic contents of the samples were analyzed using HPLC method. As the sugar amount of the samples decreased during the fermentation process, alcohol concentration increased. Density and Brix values also decreased due to the decrease in the sugar content. The yeast population decreased when the alcohol concentration reached the highest level. Initially, the amount of alcohol was 0%, which was 13.19, 13.36 and 13.65%, respectively for three samples at the end of the 154-day wine production process. Wine-3 has highest (+)-catechin and procyanidin B2 amount, so it has highest tartness and bitterness taste. Among the wine samples, the wine-3 was the most admired wine in sensory analysis.
Benzer Tezler
- Üzüm çekirdeği ekstraktının pamuklu tekstil mamülüne uygulanması ve antibakteriyel etkinliğin araştırılması
Application of grape seed extract to cotton textile production and investigation of antibacterial effectiveness
NUMAN HARIMDAR
Doktora
Türkçe
2020
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FEYZA AKARSLAN
- Siyah üzüm posasının antioksidan kaynağı olarak değerlendirilmesinde proses parametrelerinin incelenmesi
Investigation of process parameters on recycling of black grape pulp as antioxidant source
ÖZLEM KINDIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyokimyaAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AFİFE GÜVENÇ
- D vitamini ve resveratrol'ün pankreas kanseri hücreleri üzerine anti-kanser etkilerinin araştırılması
Investigation of anti-cancer effects of vitamin D and resveratrol on pancreatic cancer cells
BURÇİN AKDAĞ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2023
Fizyolojiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiFizyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KOYU
DOÇ. DR. MÜMİN ALPER ERDOĞAN
- Cloning of The Laccase cDNAs from Pycnoporus sanguineus MUCL 38531, Expression in Pichia pastoris and Characterization of Recombinant Laccases
Pycnoporus sanguineus?tan Lakkaz cDNA?larının Klonlanması, Pichia pastoris?te Ekspresyonu ve Rekombinant Lakkazların Karakterizasyonu
GÜNSELİ KURT GÜR
Doktora
İngilizce
2010
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYTEN YAZGAN KARATAŞ
- Ankara çevresi spilitik kayaçlarının mineralojik ve petrografik incelenmesi
Mineralogical and petrographical investigations of the spilitic rocks around Ankara
TOLGA GÖRMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Jeoloji MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAVUZ ERKAN