Investigation of white wine properties produced from Gaziantep grapes
Gaziantep üzümlerinden üretilecek beyaz şarapların özelliklerinin araştırılması
- Tez No: 627234
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ERKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz Şarap Üretimi, Beyaz Üzüm, Fermentasyon, Dökülgen, Paf, HPLC, White Wine Production, White Grape, Fermentation, Dökülgen, Paf, HPLC
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Paf ve Dökülgen olmak üzere 2 çeşit Gaziantep beyaz üzümünden 3 farklı birleşim hazırlanarak üzümlerin şarap üretimine uygunluğu araştırıldı. Kombinasyonlar şarap çeşidi-1; 100% Dökülgen, şarap çeşidi-2; 85% Dökülgen + 15% Paf ve şarap çeşidi-3; 70% Dökülgen + 30% Paf üzümü olacak şekilde hazırlandı. Beyaz şarap fermentasyon sürecinde şıra ve şarap numunelerinin başlangıç, 12, 19, 64 ve 154 gün sonra örnekler alınarak kalite parametrelerinin analizi yapıldı. Şıra örnekleri için pH, toplam asitlik, uçucu asitlik, yoğunluk, suda çözünen kuru madde miktarı (Brix), HunterLab renk analizi, maya sayımı, şeker miktarı, organik asit miktarı ve fenolik bileşenler analizleri yapıldı. Şarap örnekleri için bu analizlere ek olarak serbest ve toplam SO2, alkol%, uçar asit ve duyusal analizleri de yapıldı. Örneklerin şeker, organik asit ve fenolik bileşenlerin analizleri HPLC yöntemi ile belirlendi. Fermentasyon sürecinde örneklerin şeker miktarı azaldıkça, alkol miktarlarında artış gözlendi. Şeker miktarındaki azalmaya bağlı olarak yoğunluk ve Brix değerlerinde de azalma görüldü. Alkol miktarı en yüksek seviyeye ulaşınca maya sayısında azalma görüldü. Başlangıçta 0% olan alkol miktarı 154 günlük şarap üretim işlemi sonunda 3 şarap için sırasıyla 13.19, 13.36 ve 13.65% olarak bulundu. Şarap çeşidi-3 en fazla kateşin ve prosiyanidin B2 içermektedir. Aynı zamanda en acı ve buruk tada sahiptir. Şarap örnekleri arasında şarap çeşidi-3 duyusal analizde en çok beğenilen şarap olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the suitability of Gaziantep white grapes for wine production was investigated by preparing 3 different combinations of two types of Gaziantep white grapes, Paf and Dökülgen. Combinations are prepared as Wine-1; 100% Dökülgen, Wine-2; 85% Dökülgen + 15% Paf and Wine-3; 70% Dökülgen + 30% Paf grape. During the white wine fermentation process quality parameters were analyzed for musts and wines at the initial and after 12, 19, 64 and 154 days by sampling. pH, total acidity, volatile acidity, density, water-soluble dry matter content (Brix), HunterLab color analysis, yeast count, sugar amount, organic acid content and phenolic components analyses were performed for the must samples. In addition to these analyzes, free and total SO2, alcohol content % (v/v), volatile acid and sensory analyses were performed for wine samples. Sugar, organic acid and phenolic contents of the samples were analyzed using HPLC method. As the sugar amount of the samples decreased during the fermentation process, alcohol concentration increased. Density and Brix values also decreased due to the decrease in the sugar content. The yeast population decreased when the alcohol concentration reached the highest level. Initially, the amount of alcohol was 0%, which was 13.19, 13.36 and 13.65%, respectively for three samples at the end of the 154-day wine production process. Wine-3 has highest (+)-catechin and procyanidin B2 amount, so it has highest tartness and bitterness taste. Among the wine samples, the wine-3 was the most admired wine in sensory analysis.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Kuyruk modelleri ve analizi üzerine bir uygulama
Başlık çevirisi yok
DİDEM ÖZPULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İstatistikEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİKRET İKİZ
- Samsun ve çevresinde tarla sarmaşığı (conuolvulus arvensis L.)'na karşı biyolojik savaşa esas olacak fauna tespiti
Investigations on the insect fauna of the field binweed (Conuolvulus arvensis L.) related to its biological control in Samsun Province
YASEMİN UFUK GERMAN
- Gebelik ve doğum olgularında prolaktin düzeylerinin değerlendirilmesi
The Evaluation of prolactin values during pregnancy labour and in deliveries
TÜLİN AKAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MÜLAZIM YILDIRIM
- Bromtimol mavisi, bromkresol moru ve klorfenol kırmızısı indikatörleri katılmış özel besiyerlerinin sütlerde antibiyotik belirtilmesine uygunluğu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ESENGÜL TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN