Geri Dön

Farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçasının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması

Determining and comparing the quality criteria of pepper paste produced by using different methods

  1. Tez No: 629361
  2. Yazar: MELTEM AYDA
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 24

Özet

Bu çalışmada farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçalarının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma amacıyla üretim şekillerine göre salçalar A (Mekanik fabrikasyonla evapore edilmiş salça), B (Pulpun yayvan kazanlarda kaynatılmasıyla elde edilmiş salça), C (Pulpun güneşte serilip kurutulmasıyla elde edilmiş salça), D (İşlemeye uygun hale getirilen kırmızı biberin boyutlarını küçülterek güneşte yarı kurulması ve öğütülmesiyle elde edilen salça) ve E (İşlemeye uygun hale getirilen kırmızı biberin boyutlarını küçülterek güneşte yarı kurutulması, öğütülmesi ve kaynatılmasıyla elde edilen salça) olarak sınıflandırılmıştır. Üretilen salçalarda pH, asitlik, toplam kuru madde, renk, tuz ve su aktivitesi gibi kimyasal ve fiziksel, TMAB, Maya ve Küf, Laktik Asit Bakterisi ve Koliform aranması gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre uygulanan tüm üretim şekillerinin üretilen salçaların pH, asitlik, toplam kuru madde, tuz ve su aktivitesi üzerine etkilerinin önemli olduğu belirlenmiştir (p≤0,001). Depolama süresince olan değişimler göz önüne alındığında yalnızca pH, kurumadde ve titrasyon asitliği üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p≤0,001). Renk değerlerine bakıldığında; uygulanan farklı üretim yöntemlerinin L, a, b, C ve H değerleri üzerine istatistiki etkisi önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to determine and compare the quality criteria of pepper paste that was produced by using different methods. The purpose of this study is to resolve and compare the quality criteria of the red pepper paste produced by using a different method. To work, pastes are classified according to the product types, tomato pastes A (mechanical fabricated evaporated tomato paste), B (pepper paste obtained by boiling the pulp in the flat boilers), C (the pepper obtained by laying the pulp in the sun and drying it), D (paste made by half-setting and grinding in the sun by reducing the size of red pepper, which is made suitable for processing) and E (pepper paste obtained by semi-drying, grinding and boiling in the sun by reducing the size of the red pepper, which is made suitable for processing). Microbiological analyzes such as pH, acidity, total dry matter, color, salt, and water activity in the produced tomato paste, such as TMAB, Yeast and Mold, Lactic Acid Bacteria, and Coliform search were performed. According to the analysis results obtained, it has been determined that the effects of all the production methods applied on the pH, acidity, total dry matter, salt, color, and water activity are important (p≤0,001). Considering the changes during the storage period, it was determined that the effect only on pH, dry matter, and titration acidity was significant (p≤0,001). Looking at the color values; The statistical effect of different production methods applied on L, a, b, C, and H values were found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Random forest classification of tomato fields with planet satellite image data and accuracy assessment

    Planet uydu görüntü verileriyle yüksek doğruluklu domates ürün tipi sınıflandırmasında rastgele orman sınıflandırma yönteminin kullanımı ve doğruluk analizi

    BETÜL ŞALLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Geomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE FİLİZ SUNAR

  2. Ayva ve salatalıkta tarım ilacı amitrazın bozunma sürecinin izlenmesi ve bozunma ürünlerinin karakterizasyonu

    Monitoring of degradation process of pesticide amitraz and karacterization of degradation products in quince and cucumber

    NİHAT ÖZCAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN AKMAN

  3. Sebze atıklarının sürdürülebilir gastronomi kapsamında kurutma tekniği ile değerlendirilmesi

    Evaluation of vegetable wastes by drying technique within the scope of sustainable gastronomy

    KEMAL ŞAHANLIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU

  4. Uydu görüntüleri, meteorolojik veriler ve kamera fotoğrafları ile pamuk ve mısır bitkileri için rekolte tahmin modeli tasarımı: Şanlıurfa örneği

    Crop yield estimation model design for cotton and maize crops using satellite imagery, meteorological data and camera photographs: Şanlıurfa case study

    UĞUR ALGANCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Geomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CANKUT ÖRMECİ

  5. Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri

    Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types

    SEVDA DÜLGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER