Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması
The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta
- Tez No: 630511
- Danışmanlar: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 137
Özet
Bu araştırmada çölyak hastası bireyler için besinsel, duyusal ve teknolojik özellikleri geliştirilmiş glutensiz makarna üretimi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında 2 farklı havuç çeşidi (turuncu ve siyah havuç) 3 farklı kurutma metodu (sıcak hava, mikrodalga ve dondurarak kurutma) ile kurutularak havuç unları elde edilmiştir. Elde edilen havuç unlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, sıcak havada kurutma yöntemiyle elde edilen havuç unları glutensiz makarna formulasyonlarında mısır:pirinç unu paçalı (50:50) ile yer değiştirme esasına göre %0, 5, 10 ve 15; nohut unu ise %20 sabit oranda kullanılmıştır. Glutensiz makarnanın teknolojik özelliklerini geliştirmek üzere makarna örnekleri hazırlanırken guar gam (Gam) ilavesi, prejelatinizasyon (PG) ve PG+Gam kombinasyonu uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Denemeler 2 farklı havuç unu çeşidi (HUÇ), 4 farklı havuç unu ilave oranı (HUİO) ve 3 farklı uygulama metodu ile (2x4x3)x2 faktöriyel deneme desenine göre 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Hazırlanan glutensiz makarnaların fiziksel (renk, pişirme özellikleri ve sıkılık), kimyasal (kül, protein, yağ, toplam besinsel lif (TBL), antioksidan aktivite, toplam fenolik madde (TFM), beta karoten, (β-karoten), toplam antosiyanin (TA), mineral madde) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Siyah havuç unu kullanılarak hazırlanan glutensiz makarna örnekleri, turuncu havuç unu ile hazırlananlara göre daha yüksek TBL, Ca, K, Mg, P, TFM ile daha üstün besinsel özellikler gösterirken, makarna rengi ve suya geçen madde miktarı (SGMM) açısından daha düşük kalite özellikleri sergilemişlerdir. Makarna formülasyonunda artan HUİO makarnanın, kül, TBL, Ca, K, Mg, P, AA, TFM, β-karoten ve TA miktarlarının artmasına neden olmuştur. Aynı zamanda makarnanın fiziksel ve teknolojik özelliklerden yüzey koyuluğu, kırmızılığı, ağırlık artışı, hacim artışı ve SGMM değerlerini de önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to produce gluten-free pasta with improved nutritional, sensory and technological properties for individuals with celiac disease. In the first stage of the study, 2 different types of carrots (orange and black carrots) were dried with 3 different drying methods (hot air, microwave and freeze drying) and carrot flours were obtained. Some physical and chemical properties of the obtained carrot flours were compared. In the second stage of the study, carrot flours obtained with hot air drying method were added into the gluten free pasta formulations at 0, 5, 10 and 15% ratios on the basis of replacement with corn:rice flour blend (50:50), and chickpea flour was added 20% constant ratio into all samples. In order to improve the technological properties of gluten-free pasta, guar gum (Gum) addition, pregelatinization (PG) and PG+Gum combination applications were used during pasta preparation. The trials were carried out in two replications according to the (2x4x3)x2 factorial design with two different types of carrot flour, four different carrot flour addition ratios and three different application methods. Physical (color, cooking properties and firmness), chemical (ash, protein, fat, total dietary fiber (TDF), antioxidant activity, total phenolic content (TPC), beta carotene, total anthocyanin (TA) and mineral matter) and sensory properties of the prepared pasta samples were determined. Gluten-free pasta samples prepared using black carrot flour showed superior nutritional properties with higher TDF, Ca, K, Mg, P and TPC than those prepared with orange carrot flour. However, they showed lower quality characteristics in terms of pasta color and cooking loss. Increased carrot flour addition rate in pasta formulation caused an increase in ash, TDF, Ca, K, Mg, P, AA, TPC, β-carotene and TA amounts. At the same time, it significantly (p
Benzer Tezler
- Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı
Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production
ŞEYMA AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Glutensiz ürünlerin b grup vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of group b vitamin composition of gluten-free products and evaluation in terms of healthy nutrition
SERRA ORAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Glutensiz ekmek üretimi üzerine araştırmalar
Researches on gluten free bread production
DERYA YARPUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Maş fasulyesi unu kullanımının glutensiz hazır tarhana çorbası üretimine uygunluğunun araştırılması
Investigation of the use of mung bean flour in gluten-free ready to drink tarhana soup production
BİLGE TAŞKIN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
- Muhtelif un örnekleri kullanılarak glutensiz yeni kraker formüllerinin geliştirilmesi
Developing new gluten free cracker formulas using various flour samples
BEYZA YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. HALEF DİZLEK
DOÇ. ALİ COŞKUN DALGIÇ