Bisküvide yağ ikamesi olarak kahve çekirdeği zarı kullanımı
Utilization of coffee silverskin as fat replacer in cookies
- Tez No: 630619
- Danışmanlar: PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu çalışmada, karbonhidrat bazlı yağ ikamesi olarak kahve çekirdeği zarı (KÇZ) ile şortening yer değiştirme esasına göre %10, 20 ve 30 (ağırlık/ağırlık) oranlarında kullanılmıştır. Yüksek lif içeriği ve antioksidan özelliğe sahip kahve çekirdeği zarı kullanılarak, bisküvide yağın azaltılmasıyla oluşabilecek kalite kayıplarının giderilmesi amaçlanmıştır. Kontrol örneği ise kahve çekirdeği zarı ilave edilmeksizin %100 şortening kullanılarak üretilmiştir. Kahve çekirdeği zarının diyet lif miktarı, buğday ununa göre oldukça yüksek bulunmuştur. Kahve çekirdeği zarı oranının artışına paralel olarak, bisküvilerin diyet lif oranları da artmıştır. KÇZ katkılı bisküvilerin, çapları ve yayılma oranları, kontrole göre azalmıştır. Kalınlıkları ise önemli düzeyde (p≤0,05) artmıştır. KÇZ ilavesi, bisküvilerin fenolik madde, antioksidan kapasite ve biyoalınabilirliklerini kontrole göre yükseltmiştir. Bisküvilere ilave edilen KÇZ oranının artmasıyla, kontrole göre bisküvilerin sertliklerinde ve parlaklığında azalma meydana gelmiştir. KÇZ katkılı üretilen bisküvilerin tüm duyusal analiz parametrelerinden 5 ve üzeri puan aldığı ve kabul edilebilir niteliklere sahip olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak, şortening miktarının %30'a kadar düşürüldüğü formülasyonlarda, KÇZ ilavesi ile önemli derecede kalite kaybı olmaksızın, kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip bisküvi eldesi gerçekleşmiştir. KÇZ'nin, diyet lif miktarını, antioksidan kapasiteyi, fenolik madde içeriğini ve biyoalınabilirliği arttırıcı fonksiyonel bir katkı olarak, başta unlu mamuller olmak üzere, çeşitli gıdalarda kullanılma imkanına sahip olduğu söylenebilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, shortening content in a cookie formulation was reduced at 10, 20 and 30% and replaced with coffee silverskin (CS) as carbohydrate-based fat replacers. It is aimed to eliminate the quality losses that may occur by reducing the fat in the biscuit by using coffee silverskin with high fiber content and antioxidant properties. The control sample was produced using 100% shortening without the addition of coffee silverskin. Dietary fiber content of coffee silvcerskin was found to be considerably higher than wheat flour. Dietary fiber contents of biscuits increased with the increase in the contents of coffee silverskin. The diameters and spread rates of the CS added biscuits decreased compared to the control. Their thickness increased significantly (p≤0,05). The addition of CS increased the phenolic, antioxidant capacity and bioavailability of biscuits compared to control The increase in the rate of CS added to the biscuits resulted in a decrease in the hardness and brightness of the biscuits compared to the control. The samples with added CS received acceptable scores from the taste panellists. As a result, in the cookies, where the amount of shortening was reduced as high as 30%, it was determined that the CS additions provide cookies with acceptable sensory properties without significant loss of quality. Thus, CS appears to be suitable as a functional additive providing increase in dietary fiber content, phenolics, antioxidant capacity and bioavailable phenolics of several food products, especially bakery products.
Benzer Tezler
- Yağ ikamesi olarak inülin kullanımının bisküvi kalitesi üzerine etkileri
The effects of inulin as a fat replacement on biscuit quality
SELİN ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Yağı azaltılmış bisküvi üretimi
Production of reduced-fat cookies
SEVGİ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Extraction of dietary fiber from sour cherry (prunus cerasus l.) pomace and utilization in low-fat biscuit
Vişne (prunus cerasus l.) posasından besinsel lif ekstraksiyonu ve düşük yağlı bisküvi yapımında kullanımı
DUYGU BAŞKAYA SEZER
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânları
The usage possibilities of dried by different methods kumquat fruit in production of biscuits and cake
NEZAHAT OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL