Geri Dön

Klorür tuzları (NaCl, KCl, CaCl2) kullanılarak hazırlanan Domat çeşidi sofralık zeytinlerin farklı yöntemlerle muhafazasının raf ömrü ve kalite üzerine etkileri

Effects of different preservation methods on shelf life and quality of Domat table olive variety prepared using chloride salts (NaCl, KCl, CaCl2)

PDF İndir

  1. Tez No: 632910
  2. Yazar: FERİŞTE ÖZTÜRK GÜNGÖR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK, PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 362

Özet

Kimyasal adı sodyum klorür olan tuz, sofralık zeytin fermantasyonu, depolanması ve ambalajlanmasında güvenlik ve lezzet için gereklidir. Ancak tuzun sodyum elementinden kaynaklanan zararlı etkileri nedeniyle, bilinçli tüketicilerin düşük sodyum içerikli gıdalara olan talepleri son yıllarda artmıştır. Bu projede yeşil sofralık zeytinlerin sodyum içeriğini düşürmek için NaCl, KCl ve CaCl2'nin farklı karışımları ((I) %7 NaCl (kontrol), (II) %3,5 NaCl+%3,5 KCl, (III) %3,5 NaCl+%3,5 CaCl2, (IV) %3,5 NaCl+%1,75 KCl+%1,75 CaCl2) kullanılmıştır. Kullanılan farklı klorür tuzlarının İspanyol usulü işlenmiş Domat zeytinlerinin fermantasyon profiline etkileri tespit edilmiş ve işlenen Domat zeytinleri, farklı yöntemlerle muhafaza edilerek (pastörizasyon, potasyum sorbat, ozon) bu muhafaza yöntemlerinin depolama süresince Domat zeytin kalitesine etkileri belirlenmiştir. Ham, işlenmiş ve ambalajlanmış yeşil sofralık zeytinlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Farklı klorür tuzları ile işlenen zeytinlerin fermantasyon süresince pH ve asitlik gelişiminde farklılıklar görülse de, tüm kombinasyonlar fermantasyondan sonra uygun salamura pH (4,01-4,24) ve titrasyon asitliğine (%0,473-%0,623) ulaşmıştır. %7 NaCl kullanılan zeytinlerin Na içerikleri en yüksek tespit edilmiştir. Salamuranın tuz bileşimindeki değişiklik zeytin etinin Na içeriğini düşürmüş, K ve Ca içeriğini ise yükseltmiştir. CaCl2 kullanımı, KCl ve NaCl'nin kullanımına göre fermantasyon sonunda daha sert ve daha sarı zeytinlerin elde edilmesini sağlamış, ayrıca zeytinlerin acılık şiddetini ve kinestetik özelliklerden sertlik ve çıtırlığını önemli düzeyde arttırmıştır. İstatistiksel olarak önemli olmasa da, CaCl2 ve KCl kullanımı zeytinlerin tuzluluk şiddetini düşürmüştür. Fermantasyon sonunda yapılan sıralama testinde panelistler tarafından en çok tercih edilen kombinasyon NaCl ve KCl'nin birlikte, yarıya yarıya kullanıldığı kombinasyon olmuştur. Sonuç olarak araştırma bulgularına göre Domat zeytininin sofralık olarak işlenmesinde NaCl yerine KCl ve CaCl2 nin kullanılması tüketicilerin alıştığı duyusal özelliklere yakın, yeni ve daha sağlıklı bir üretimi mümkün kıldığı söylenebilir. Uygulanan muhafaza yöntemleri zeytinlerin sertliğini azaltmış, depolama sonunda pastörize zeytinler en sert, ozonlanmış zeytinler en yumuşak bulunmuştur. Muhafaza teknikleri, zeytin salamuralarının pH'sını önemli düzeyde etkilemiş ve istatistiksel açıdan pastörize zeytinler, potasyum sorbat kullanılan ve ozonlanmış zeytinlerden farklı bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

Salt, the chemical name of which is sodium chloride, is essential for safety and taste in table olive fermentation, storage and packaging. However, due to the harmful effects caused by the sodium element in the salt, conscious consumers' demand for low-sodium foods has increased in recent years. In this project, different mixtures of NaCl, KCl and CaCl2 (7% NaCl (control), (II) 3.5% NaCl + 3.5% KCl, (III) 3.5 NaCl + 3.5% CaCl2, (IV) 3.5% NaCl + 1.75% KCl + 1.75%+ CaCl2%) were used to reduce the sodium content of green table olives. The effects of different chloride salts on the fermentation profile of Domat olives processed according to Spanish style were determined and the processed Domat olives were preserved by different methods (pasteurisation, potassium sorbate, ozone) and the effects of these preservation methods on Domat olive quality during storage were determined. Physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were carried out on raw, processed and packaged green table olives. Although there were differences in the pH and acidity development of the olives processed with different chloride salts during fermentation, all combinations have reached the appropriate brine pH (4.01-4.24) and titration acidity (0.473- 0.623%) after fermentation. The Na content of 7% NaCl combination were the highest. The change in the salt concentration of the brine reduced the Na content and increased the K and Ca contents of the olive. The use of CaCl2 provided to obtain harder and more yellow olives at the end of fermentation compared to the use of KCl and NaCl, and also significantly increased the bitterness, hardness and crispness of olives. Although not statistically significant, the use of CaCl2 and KCl reduced the salinity severity of olives. At the end of the fermentation, the most preferred combination by the panelists was the combination of where NaCl and KCl, was used in half. As a result, according to the research findings, it can be said that using KCl and CaCl2 instead of NaCl in the table processing of Domat olives enables a new and healthier production close to the sensory features consumers are accustomed to. The preservation methods applied to table olives have reduced the hardness of the olives. At the end of the storage, the pasteurized olives were the hardest and the ozonized olives were the softest. Preservation techniques have significantly affected the pH of olive brines and statistically found to be different from pasteurized olives, potassium sorbate and ozonated olives (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    383284

    An experimental study on the effects of different chloride sources on the properties of API class G cement

    Farklı klorür kaynaklarının API G sınıfı çimentonun özelliklerine etkisi üzerine deneysel bir çalışma

    ÖZGE RAMAZANOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Petrol ve Doğal Gaz MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Çimento Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL ÖZGÜR YAMAN

    PROF. DR. SERHAT AKIN

  2. Tez No

    608233

    Farklı klorür tuzlarının lakerdanın fizikokimyasal özelliklerine etkileri

    Effects of different chloride salts on the physicochemical properties of lakerda

    ABDULRAHMAN ALI NAGI MASHRAH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE

  3. Tez No

    912705

    Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen hindi burgerlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the quality characteristics of turkey burgers produced using different chloride salts

    KAAN ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AKKÖSE

  4. Tez No

    376253

    Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların uçucu profili,enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özellikleri

    Volatile profile, enzyme activity and some qualitative properties of pastirma produced with different chloride salts

    BARIŞ YALINKILIÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  5. Tez No

    489618

    A study on the partial replacement of sodium chloride with different chloride salts in fermented cracked green table olives from cv. sari ulak

    Sarı ulak çeşidinden sofralık kırma yeşil zeytin üretiminde sodyum klorürün farklı klorür tuzları kullanarak azaltılması üzerine bir çalışma

    RASHA DALLOUL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN

Geri Dön