Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların uçucu profili,enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özellikleri
Volatile profile, enzyme activity and some qualitative properties of pastirma produced with different chloride salts
- Tez No: 376253
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada farklı klorür tuzlarının pastırmanın uçucu profili, enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, dört farklı tuz karışımı (1: %100 NaCl, 2: %50 NaCl+%50 KCl, 3: %40 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl2, 4: %30 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl2+%10 MgCl2) kullanılarak geleneksel yöntemle pastırma üretilmiş ve analize tabi tutulmuştur. Farklı klorür tuzlarının kullanımı son ürünün laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etkisi olmamıştır. NaCl ve NaCl/KCl grupları arasında pH değeri açısından önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Buna karşın, NaCl-KCl-CaCl2 ve NaCl-KCl-CaCl2-MgCl2 gruplarında pH değerinde önemli (P<0,05) bir düşüş gözlemlenmiştir. Bu gruplar protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı bakımından diğer gruplara göre daha yüksek değerler vermiştir (P<0,05). TBARS değeri, hekzanal miktarı ve kalıntı nitrit açısından pastırma grupları arasında istatistiki açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Bununla birlikte, farklı tuz karışımı muamelesi az sayıda uçucu bileşik üzerinde etkili (P<0,05 veya P<0,01) olmuştur. Diğer taraftan, farklı klorür tuzlarının kullanımı katepsin B, katepsin B+L, asit lipaz ve fosfolipaz üzerinde etkili (P<0,01) olmuştur. Katepsin H ve nötral lipaz ise farklı klorür tuzu kullanımından etkilenmemiştir. Pastırma grupları arasında mineral madde (Na, K, Ca ve Mg) içeriği açısından da çok önemli (P<0,01) farklılıklar belirlenmiştir. Farklı klorür tuzları L* değerinde önemli bir değişikliğe sebep olmazken, a* ve b* değerleri üzerinde etki göstermiştir (P<0,01). Duyusal parametreler açısından ise en düşük değerler CaCl2 ve CaCl2/MgCl2 içeren gruplarda belirlenmiştir. NaCl ile NaCl/KCl grupları arasında duyusal puanlar açısından istatistiki olarak herhangi bir farklılık söz konusu olmamıştır. Tüm pastırma gruplarında ortalama nem değeri %45'in altında, su aktivitesi ise 0,90'ın altında saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to investigate the effects of different chloride salts on volatile profile, enzyme activity and other qualitative properties of pastırma (Turkish dry-cured meat product). For this purpose, pastırma samples were produced according to traditional method using four different salt mixtures (1: 100% NaCl, 2: 50% NaCl+50% KCl, 3: 40% NaCl+40% KCl+20% CaCl2, 4: 30% NaCl+40% KCl+20% CaCl2+10% MgCl2) and subjected to analysis. Use of different chloride salts had no statistically significant effect on lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and mold-yeast counts of the final product. No differences were detected between NaCl and NaCl/KCl groups in terms of pH values. However, a significant (P<0,05) decrease was observed in pH values of NaCl-KCl-CaCl2 and NaCl-KCl-CaCl2-MgCl2 groups. These groups had higher amounts of non-protein nitrogenous compounds compared to other groups (P<0,05). No statistically difference were observed between pastırma groups with respect to values of TBARS, hexanal and residual nitrite. Besides, different salt mixtures was efficient (P<0,05 or P<0,01) on some volatile compounds. On the other hand, use of different chloride salts was effective on cathepsin B, cathepsin B+L, acid lipase and phospholipase (P<0,01). Cathepsin H and neutral lipase were not affected by different chloride salts. In terms of mineral matter (Na, K, Ca and Mg), very significant differences (P<0,01) were determined between pastırma groups. As different chloride salts did not cause a significant alteration in L* values, these salts were effective on a* and b* values (P<0,01). In terms of sensory parameters, the lowest scores were obtained in groups containing CaCl2 and CaCl2/MgCl2. No statistically difference was observed between NaCl and NaCl/KCl groups with respect to sensory scores. Mean moisture and water activity values were detected as lower than 45% and 0,90, respectively, in all pastırma groups.
Benzer Tezler
- Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen hindi burgerlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality characteristics of turkey burgers produced using different chloride salts
KAAN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AKKÖSE
- Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması
Using different chloride salts to reduce the amount of sodium chloride in the production of shalgam juice
BİLAL AĞIRMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tavuk köftesi üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkileri
The effects of using different chloride salts on physicochemical and sensory properties in the production of chicken meatballs
MELEK KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- A study on the partial replacement of sodium chloride with different chloride salts in fermented cracked green table olives from cv. sari ulak
Sarı ulak çeşidinden sofralık kırma yeşil zeytin üretiminde sodyum klorürün farklı klorür tuzları kullanarak azaltılması üzerine bir çalışma
RASHA DALLOUL
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Farklı klorür tuzlarının lakerdanın fizikokimyasal özelliklerine etkileri
Effects of different chloride salts on the physicochemical properties of lakerda
ABDULRAHMAN ALI NAGI MASHRAH
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE