Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların uçucu profili,enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özellikleri
Volatile profile, enzyme activity and some qualitative properties of pastirma produced with different chloride salts
- Tez No: 376253
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 129
Özet
Araştırmada farklı klorür tuzlarının pastırmanın uçucu profili, enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, dört farklı tuz karışımı (1: %100 NaCl, 2: %50 NaCl+%50 KCl, 3: %40 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl2, 4: %30 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl2+%10 MgCl2) kullanılarak geleneksel yöntemle pastırma üretilmiş ve analize tabi tutulmuştur. Farklı klorür tuzlarının kullanımı son ürünün laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etkisi olmamıştır. NaCl ve NaCl/KCl grupları arasında pH değeri açısından önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Buna karşın, NaCl-KCl-CaCl2 ve NaCl-KCl-CaCl2-MgCl2 gruplarında pH değerinde önemli (P
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to investigate the effects of different chloride salts on volatile profile, enzyme activity and other qualitative properties of pastırma (Turkish dry-cured meat product). For this purpose, pastırma samples were produced according to traditional method using four different salt mixtures (1: 100% NaCl, 2: 50% NaCl+50% KCl, 3: 40% NaCl+40% KCl+20% CaCl2, 4: 30% NaCl+40% KCl+20% CaCl2+10% MgCl2) and subjected to analysis. Use of different chloride salts had no statistically significant effect on lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and mold-yeast counts of the final product. No differences were detected between NaCl and NaCl/KCl groups in terms of pH values. However, a significant (P
Benzer Tezler
- Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen hindi burgerlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality characteristics of turkey burgers produced using different chloride salts
KAAN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AKKÖSE
- Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması
Using different chloride salts to reduce the amount of sodium chloride in the production of shalgam juice
BİLAL AĞIRMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Farklı klorür tuzlarının lakerdanın fizikokimyasal özelliklerine etkileri
Effects of different chloride salts on the physicochemical properties of lakerda
ABDULRAHMAN ALI NAGI MASHRAH
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tavuk köftesi üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkileri
The effects of using different chloride salts on physicochemical and sensory properties in the production of chicken meatballs
MELEK KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- A study on the partial replacement of sodium chloride with different chloride salts in fermented cracked green table olives from cv. sari ulak
Sarı ulak çeşidinden sofralık kırma yeşil zeytin üretiminde sodyum klorürün farklı klorür tuzları kullanarak azaltılması üzerine bir çalışma
RASHA DALLOUL
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN