Bazı doğal katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş mısır ve pirinç bazlı glutensiz ekmeğin kalite ve tekstürel özellikerinin incelenmesi
Investigation of quality and textural characteristics of corn and rice based gluten free bread enriched with some natural additives
- Tez No: 632923
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada doğal olarak elde edilmiş hidrokolloid ve diyet lifleri katkılı glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmekler mısır ve pirinç bazlı olarak formüle edilmiştir. Çalışma sırasında üretilen ekmeklerin, spesifik hacim, hacim, % nem, ağırlık gibi fiziksel özellikleri, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, tekstürel analizler sonucunda elde edilen veriler istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Bu çalışmada üç ayrı ekmek formülü oluşturulmuştur. Üretilen her bir ekmek çeşidine farklı oranlarda ingredient içeren ayrı iki reçete daha ilave edilmiştir. Bu çalışma ile doğal ekmeğe en fazla benzeyen ekmek çeşidi Mısır unu+ Pirinç unu 3 ekmeği olmuştur. Bu çalışmada glutensiz ekmek üreterek, gluten tüketimine bağlı sağlık sorunları yaşayan tüketicilere alternatif bir ürün geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study naturally obtained hydrocolloid and dietary fiber added gluten free bread production was realized. The produced of breads are formulated on corn and rice- based. During the study, breads produced, physical properties of % moisture, specific volume, volume, weight, textural and sensory properties were investigated. In this study, three different bread formulas were formed. Two separate recipes containing different proportions of ingredients were added to each bread variety produced. In this study, the most similar type of bread with natural bread has been in Corn flour + Rice flour 3 bread. In this study, by producing gluten-free bread, an alternative product was developed for consumers who have health problems related to gluten consumption.
Benzer Tezler
- Enkapsüle siyah havuç konsantresi ile renklendirilmiş fındık cipsi üretimi
Manufacturing of hazelnut chips colored with encapsulated black carrot concentrate
GÖKHAN ZENGİN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACER ÇOKLAR
- Vakumlu emdirim tekniğinin tüketime hazır taze elmanın doğal renk maddesi ve bazı katkı maddeleri ile zenginleştirilmesi amacıyla kullanılması
The use of vacuum impregnation technique on the enrichment of fresh cut apple with natural colorant and some additives
FATİH MEHMET YILMAZ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA BİLEK
- Quality control investigation of a skin moisturiser used in the cosmetic industry, which is prepared by the use of oxygen-18 heavy water instead of light water
Oksijen-18 ile zenginleştirilmiş su kullanılarak hazırlanan ve kozmetik sanayinde kullanılan bir nemlendiricinin nemlendirme kalitesinin incelenmesi
ÇİĞDEM ÇETİN
- Effects of hydrogen-rich water on in vitro phenolic bioaccessibility of tomato byproducts during co-digestion
Hidrojenle zenginleştirilmiş suyun ko-sindirim sırasında domates yan ürününlerinin fenolik biyoerişebilirliğine etkileri
SEVDE SAVAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2026
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Broyler rasyonlarına kızılçam (pinus brutia) yaprağı ilavesinin performans ve et kalitesi üzerine etkileri
Effects of turkish red pine needles (pinus brutia) supplementation in broiler rations on performance and meat quality
MUHAMMAD SHAZAIB RAMAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAKİNE YALÇIN