Geri Dön

Bazı doğal katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş mısır ve pirinç bazlı glutensiz ekmeğin kalite ve tekstürel özellikerinin incelenmesi

Investigation of quality and textural characteristics of corn and rice based gluten free bread enriched with some natural additives

PDF İndir

  1. Tez No: 632923
  2. Yazar: TUĞBA GÜNER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Bu çalışmada doğal olarak elde edilmiş hidrokolloid ve diyet lifleri katkılı glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmekler mısır ve pirinç bazlı olarak formüle edilmiştir. Çalışma sırasında üretilen ekmeklerin, spesifik hacim, hacim, % nem, ağırlık gibi fiziksel özellikleri, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, tekstürel analizler sonucunda elde edilen veriler istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Bu çalışmada üç ayrı ekmek formülü oluşturulmuştur. Üretilen her bir ekmek çeşidine farklı oranlarda ingredient içeren ayrı iki reçete daha ilave edilmiştir. Bu çalışma ile doğal ekmeğe en fazla benzeyen ekmek çeşidi Mısır unu+ Pirinç unu 3 ekmeği olmuştur. Bu çalışmada glutensiz ekmek üreterek, gluten tüketimine bağlı sağlık sorunları yaşayan tüketicilere alternatif bir ürün geliştirilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study naturally obtained hydrocolloid and dietary fiber added gluten free bread production was realized. The produced of breads are formulated on corn and rice- based. During the study, breads produced, physical properties of % moisture, specific volume, volume, weight, textural and sensory properties were investigated. In this study, three different bread formulas were formed. Two separate recipes containing different proportions of ingredients were added to each bread variety produced. In this study, the most similar type of bread with natural bread has been in Corn flour + Rice flour 3 bread. In this study, by producing gluten-free bread, an alternative product was developed for consumers who have health problems related to gluten consumption.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    479719

    Vakumlu emdirim tekniğinin tüketime hazır taze elmanın doğal renk maddesi ve bazı katkı maddeleri ile zenginleştirilmesi amacıyla kullanılması

    The use of vacuum impregnation technique on the enrichment of fresh cut apple with natural colorant and some additives

    FATİH MEHMET YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEDA BİLEK

  2. Tez No

    315636

    Quality control investigation of a skin moisturiser used in the cosmetic industry, which is prepared by the use of oxygen-18 heavy water instead of light water

    Oksijen-18 ile zenginleştirilmiş su kullanılarak hazırlanan ve kozmetik sanayinde kullanılan bir nemlendiricinin nemlendirme kalitesinin incelenmesi

    ÇİĞDEM ÇETİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    KimyaEge Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURAN ÜNAK

  3. Tez No

    471673

    Broyler rasyonlarına kızılçam (pinus brutia) yaprağı ilavesinin performans ve et kalitesi üzerine etkileri

    Effects of turkish red pine needles (pinus brutia) supplementation in broiler rations on performance and meat quality

    MUHAMMAD SHAZAIB RAMAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAKİNE YALÇIN

  4. Tez No

    418984

    An easy way to modify triglyceride oils for oil-based binder preparation

    Yağ temelli bağlayıcı üretimi için trigliserid yağların modifikasyonunda kolay bir yöntem

    DİDEM AYCAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET TUNCER ERCİYES

  5. Tez No

    758521

    Growth and immune response of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to the dietary clove basil (Ocimum gratissimum) leaf extract

    Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Diyetsel Karanfil Fesleğeni (Ocimum gratissimum) Yaprak Ekstraktının Büyüme ve Bağışıklık Parametrelerine Etkisi

    MORLAI ALPHA SESAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ARSLAN

Geri Dön