Geri Dön

Düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretiminde bazı hidrokolloidlerin etkilerinin belirlenmesi

Determination of the effects of some hydrocolloids in the gluten free biscuits production with low phenylalanine content

PDF İndir

  1. Tez No: 633610
  2. Yazar: GÜLBAHAR TEKİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, fenilketonüri ve çölyak hastalarının tüketimine yönelik düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiş ve 3 farklı hidrokolloidin bazı kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, %1, %2 ve %3 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda 3 farklı hidrokolloidin (guar gam, hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) ve ksantan gam) tek başlarına ve kombine kullanımıyla düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi örnekleri elde edilmiştir. Çalışma sonucuna göre, hidrokolloid konsantrasyonu artışına bağlı olarak bisküvi örneklerinin nem, kalınlık, L*, sertlik ve gevreklik değerlerinde düzenli bir artış; pişme kaybı, spesifik hacim, çap ve yayılma oranı değerlerinde ise, düzenli bir azalma tespit edilmiştir. 7 gün depolama sonucunda, hidrokolloid konsantrasyonunun artışıyla nem değerlerinde genel olarak azalma, sertlik ve gevreklik değerlerinde ise genel olarak bir artış saptanmıştır. Fenilalanin analiz sonucunda ise, bisküvilerin fenilalanin değerleri 0.031 g/100g'in altında olup, FKÜ hastalarının tüketimine uygun olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonucuna göre ise, %1 HC1 (%100 Guar gam) kodlu örneğin en yüksek beğeni puanı aldığı görülmüştür. Sonuç olarak; FKÜ ve çölyak hastalarının tüketimine uygun olmasının yanı sıra arzu edilen kalite ve duyusal niteliklere sahip düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, gluten free biscuits production with low phenylalanine content for the consumption of phenylketonuria and celiac patients and the effects of 3 different hydrocolloids on some quality parameters were investigated. For this purpose, gluten-free biscuits with low phenylalanine content were produced by using 3 different hydrocolloids (guar gum, hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and xanthan gum) in 3 different concentrations alone and in combination. According to the results of the study, due to the increase in hydrocolloid concentration, a regular increase in the moisture, thickness, L *, hardness and brittleness of the biscuit samples; a regular decrease in cooking loss, specific volume, diameter and spreading rate was determined. As a result of 7 days of storage, an generally decrease in moisture values and an increase in hardness and brittleness values were found with increasing hydrocolloid concentration . As a result of phenylalanine analysis, biscuits' phenylalanine values were below 0.031 g / 100 g and it was found to be suitable for consumption of PKU patients. According to the sensory analysis results, it was seen that the %1 HC1 (%100 Guar gum) coded sample received the highest score. As a result; In addition to being suitable for consumption of PKU and celiac patients, gluten-free biscuits with low phenylalanine content, which have the desired quality and sensory qualities, were produced.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    629140

    Bazı bakla (Vicia faba L.) genotiplerinin tarımsal ve biyokimyasal özellikler yönünden değerlendirilmesi ve seleksiyonu

    Evaluation and selection of some faba bean (Vicia faba L.) genotypes for agricultural and biochemical properties

    DİDEM AKGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜSEYİN ÇANCI

  2. Tez No

    772702

    Proteini azaltılmış kakao tozu üretimi

    Production of reduced protein cocoa powder

    KÖNÜL MEHDİZADE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL

  3. Tez No

    405201

    Development of functional food ingredient as a solution for protein-energy malnutrition; an amino acid source with low-phenylalanine content

    Protein-enerji malnütrisyonuna çözüm getirebilecek fonksiyonel gıda bileşeni geliştirme; düşük-fenilalanin içeren amino asit kaynağı

    HİLAL AKIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA

  4. Tez No

    618151

    Düşük grade non-hodgkin lenfoma hastalarında EZH-2 ekspresyonu ve prognostik önemi

    EZH-2 expression and its prognostic significance in patients with low - grade non-hodgkin lymphoma

    MERYEM ŞENER

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    HematolojiÇukurova Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMEL GÜRKAN

  5. Tez No

    133250

    Genetik mühendisliği ve metabolik yolizi mühendisliği teknikleriyle L-fenilalanin üretimi için biyoteknolojik proses geliştirilmesi

    Bioprocess development for L-phenylalanine production by genetic engineering and metabolic pathway engineering techniques

    İLKNUR ŞENVER ÖZÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Kimya MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. H. TUNÇER ÖZDAMAR

Geri Dön