Düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretiminde bazı hidrokolloidlerin etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of some hydrocolloids in the gluten free biscuits production with low phenylalanine content
- Tez No: 633610
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 162
Özet
Bu çalışmada, fenilketonüri ve çölyak hastalarının tüketimine yönelik düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiş ve 3 farklı hidrokolloidin bazı kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, %1, %2 ve %3 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda 3 farklı hidrokolloidin (guar gam, hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) ve ksantan gam) tek başlarına ve kombine kullanımıyla düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi örnekleri elde edilmiştir. Çalışma sonucuna göre, hidrokolloid konsantrasyonu artışına bağlı olarak bisküvi örneklerinin nem, kalınlık, L*, sertlik ve gevreklik değerlerinde düzenli bir artış; pişme kaybı, spesifik hacim, çap ve yayılma oranı değerlerinde ise, düzenli bir azalma tespit edilmiştir. 7 gün depolama sonucunda, hidrokolloid konsantrasyonunun artışıyla nem değerlerinde genel olarak azalma, sertlik ve gevreklik değerlerinde ise genel olarak bir artış saptanmıştır. Fenilalanin analiz sonucunda ise, bisküvilerin fenilalanin değerleri 0.031 g/100g'in altında olup, FKÜ hastalarının tüketimine uygun olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonucuna göre ise, %1 HC1 (%100 Guar gam) kodlu örneğin en yüksek beğeni puanı aldığı görülmüştür. Sonuç olarak; FKÜ ve çölyak hastalarının tüketimine uygun olmasının yanı sıra arzu edilen kalite ve duyusal niteliklere sahip düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, gluten free biscuits production with low phenylalanine content for the consumption of phenylketonuria and celiac patients and the effects of 3 different hydrocolloids on some quality parameters were investigated. For this purpose, gluten-free biscuits with low phenylalanine content were produced by using 3 different hydrocolloids (guar gum, hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and xanthan gum) in 3 different concentrations alone and in combination. According to the results of the study, due to the increase in hydrocolloid concentration, a regular increase in the moisture, thickness, L *, hardness and brittleness of the biscuit samples; a regular decrease in cooking loss, specific volume, diameter and spreading rate was determined. As a result of 7 days of storage, an generally decrease in moisture values and an increase in hardness and brittleness values were found with increasing hydrocolloid concentration . As a result of phenylalanine analysis, biscuits' phenylalanine values were below 0.031 g / 100 g and it was found to be suitable for consumption of PKU patients. According to the sensory analysis results, it was seen that the %1 HC1 (%100 Guar gum) coded sample received the highest score. As a result; In addition to being suitable for consumption of PKU and celiac patients, gluten-free biscuits with low phenylalanine content, which have the desired quality and sensory qualities, were produced.
Benzer Tezler
- Bazı bakla (Vicia faba L.) genotiplerinin tarımsal ve biyokimyasal özellikler yönünden değerlendirilmesi ve seleksiyonu
Evaluation and selection of some faba bean (Vicia faba L.) genotypes for agricultural and biochemical properties
DİDEM AKGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ÇANCI
- Peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının yapısal özelliklere etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of different protein sources on physical properties of an imitation cheese
ÖZNUR CUMHUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Diyet tedavisi alan fenilketonüri hastaları ile sağlıklı kardeşlerinin büyümelerinin ve nutrisyonel durumlarının değerlendirilmesi
Evaluation of the growth and nutritional situations of phenylketonuria patients and healthy siblings in diet treatment
MEHMET ZEKERİYYA SARI
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2020
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıHarran ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇALIK
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERYEM KARACA
- Development of functional food ingredient as a solution for protein-energy malnutrition; an amino acid source with low-phenylalanine content
Protein-enerji malnütrisyonuna çözüm getirebilecek fonksiyonel gıda bileşeni geliştirme; düşük-fenilalanin içeren amino asit kaynağı
HİLAL AKIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
- Tetrahidrobiyopterin yanıtlı ve yanıtsız fenilketonürili hastalarda maliyet analizlerinin karşılaştırılması
Comparison of cost analysis in patients with tetrahidrobiopterin responsive and non-responsive phenylketonuria
MERVE KARACA ŞAHİN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2021
Çocuk Sağlığı ve Hastalıklarıİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERTUĞRUL KIYKIM