Kinoa unu ilavesiyle üretilen bebek ek gıdasının fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerin belirlenmesi
Determination of physicochemical and technological properties of complementary infant food with the addition of quinoa flour
- Tez No: 639823
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Diyetetik gıdalar, Temel gıda ürünleri, Dietetic foods, Basic food products
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Mevcut çalışmanın amacı kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) unu ilave edilmiş ek gıda formülasyonlarının (CF) fizikokimyasal, reolojik, moleküler, termal ve duyusal özelliklerini değerlendirmektir. Bu çalışmada, ek gıda (CF) formülasyonuna kinoa unu (QF) ilavesinin, ek gıdanın fizikokimyasal ve reolojik özelliklerini önemli ölçüde etkilediği, üründeki protein, lif miktarını arttırırken, şeker miktarının algılanmasının azalmasına neden olduğu tespit edilmiştir. Kinoa ununun (QF), 15K örneği haricindeki ek gıdalarda partikül boyutunda azalmaya neden olduğu gözlenmiştir. Kinoa unu (QF) ilavesiyle camsı geçiş sıcaklığı düşmüştür. FT-IR analizlerine ait piklerde aromatik-amino asitler gözlenmiştir. GC, GC-MS ve GC-O analizleri sonucunda önemli bir kısmını aldehit, keton ve alkollerin oluşturduğu 50 adet aroma ve 23 adet aroma-aktif bileşik tespit edilmiştir. Duyusal test sonuçlarına göre en fazla beğeniyi 8K örneği almıştır. Sonuç olarak kinoa unu (QF) ilavesinin bebek ve küçük çocuk ek gıdalarının fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde geliştirdiği gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the current work was to evaluate the physicochemical, rheological, molecular, thermal and sensory properties of complementary food (CF) formulations with added quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour (QF). It was observed that QF addition significantly affected the physicochemical and rheological properties of CF formulations, resulting in higher protein and crude fiber, but feeling lower total sugar contents. It was also observed that QF addition resulted in a decrease in particle size distribution in CF samples except 15K. The glass transition temperature decreased due to QF addition. The FTIR spectra revealed the presence of aromatic amino acids derived from QF. GC, GC-MS and GC-O analysis revealed the presence of 50 aroma and 23 aroma-active compounds from which aldehydes, alcohols and ketones were the most prevalent group of compounds. The formulation with 8% QF received the highest sensory score. QF could be used to improve the physicochemical and sensory properties of complementary infant food products.
Benzer Tezler
- Doğrusal programlama modeli ile mekanizasyon planlaması Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Çiftliği için bir durum çalışması
Başlık çevirisi yok
MÜFİT ŞANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜNAL EVCİM
- Halı ipliği yapımında kullanılan yünlerin teknolojik özellikleri üzerinde araştırmalar
Investigations on the technological properties of wools which are used in woollen carpet yarn production
BEKİR YILMAZ
Doktora
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA HARMANCIOĞLU
- Portakal sularında karotenoid maddelerin dağılımı
The Distribution of carotenids in orange juices
N.ŞULE ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- İş etüdü tekniklerinden zaman etüdünün incelenmesi ve bir uygulama
Başlık çevirisi yok
EROL ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGazi ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN OKKA