Kinoa unu ilavesiyle üretilen bebek ek gıdasının fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerin belirlenmesi
Determination of physicochemical and technological properties of complementary infant food with the addition of quinoa flour
- Tez No: 639823
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Mevcut çalışmanın amacı kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) unu ilave edilmiş ek gıda formülasyonlarının (CF) fizikokimyasal, reolojik, moleküler, termal ve duyusal özelliklerini değerlendirmektir. Bu çalışmada, ek gıda (CF) formülasyonuna kinoa unu (QF) ilavesinin, ek gıdanın fizikokimyasal ve reolojik özelliklerini önemli ölçüde etkilediği, üründeki protein, lif miktarını arttırırken, şeker miktarının algılanmasının azalmasına neden olduğu tespit edilmiştir. Kinoa ununun (QF), 15K örneği haricindeki ek gıdalarda partikül boyutunda azalmaya neden olduğu gözlenmiştir. Kinoa unu (QF) ilavesiyle camsı geçiş sıcaklığı düşmüştür. FT-IR analizlerine ait piklerde aromatik-amino asitler gözlenmiştir. GC, GC-MS ve GC-O analizleri sonucunda önemli bir kısmını aldehit, keton ve alkollerin oluşturduğu 50 adet aroma ve 23 adet aroma-aktif bileşik tespit edilmiştir. Duyusal test sonuçlarına göre en fazla beğeniyi 8K örneği almıştır. Sonuç olarak kinoa unu (QF) ilavesinin bebek ve küçük çocuk ek gıdalarının fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde geliştirdiği gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the current work was to evaluate the physicochemical, rheological, molecular, thermal and sensory properties of complementary food (CF) formulations with added quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour (QF). It was observed that QF addition significantly affected the physicochemical and rheological properties of CF formulations, resulting in higher protein and crude fiber, but feeling lower total sugar contents. It was also observed that QF addition resulted in a decrease in particle size distribution in CF samples except 15K. The glass transition temperature decreased due to QF addition. The FTIR spectra revealed the presence of aromatic amino acids derived from QF. GC, GC-MS and GC-O analysis revealed the presence of 50 aroma and 23 aroma-active compounds from which aldehydes, alcohols and ketones were the most prevalent group of compounds. The formulation with 8% QF received the highest sensory score. QF could be used to improve the physicochemical and sensory properties of complementary infant food products.
Benzer Tezler
- Demokrasinin 'yeni' aktörleri: Ekolojik, feminist ve LGBT hareketleri bağlamında sivil toplum örgütleri
New actors of democracy: Non - governmental organisations within the context of ecologic, feminist and LGBT movements
ÇAĞLAR ÖZBEK
Doktora
Türkçe
2015
Siyasal BilimlerMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER TUNA
- Apologies for the past in Turkey: The example of the I apologize campaign and the Dersim apology
Türkiye'de geçmiş için kollektif özürler; Özür diliyorum kampanyası ve Dersim özrü örneği
HİLAL ESRANUR KINA
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Sosyolojiİstanbul Bilgi ÜniversitesiKültürel İncelemeler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN AKTAR
- Van bölgesinde (Van İli – Doğu Anadolu Bölgesi) bulunan futbol hakemlerinde egzersizin fiziksel parametrelere etkisinin incelenmesi
Investigation of exercise on physical parameters on football referees at Van region (Van city-East Anatolia region)
EROL KINA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
FizyolojiYüzüncü Yıl ÜniversitesiFizyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OKAN ARIHAN
- Bölgede yetişen bazı bitki türlerinin doğal ve sentetik elyafların boyanmasında kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of usage possibility of some plant species growing south eastern anatolia region on dyeing of polyester and wool fibers
HÜSEYİN YILMAZ
- Meme kanseri hücre hatlarında çay kaynaklı polifenollerin faz I ve faz II enzim aktiviteleri ile hücre ölüm mekanizmaları üzerine etkisi
Effect of tea polyphenols on phase I and phase II enzyme activities and cell death mechanism in breast cancer cells
AYŞE MİNE YILMAZ