Geri Dön

Kinoa unu ilavesiyle üretilen bebek ek gıdasının fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerin belirlenmesi

Determination of physicochemical and technological properties of complementary infant food with the addition of quinoa flour

  1. Tez No: 639823
  2. Yazar: MEHMET TURAN AYSELİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 110

Özet

Mevcut çalışmanın amacı kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) unu ilave edilmiş ek gıda formülasyonlarının (CF) fizikokimyasal, reolojik, moleküler, termal ve duyusal özelliklerini değerlendirmektir. Bu çalışmada, ek gıda (CF) formülasyonuna kinoa unu (QF) ilavesinin, ek gıdanın fizikokimyasal ve reolojik özelliklerini önemli ölçüde etkilediği, üründeki protein, lif miktarını arttırırken, şeker miktarının algılanmasının azalmasına neden olduğu tespit edilmiştir. Kinoa ununun (QF), 15K örneği haricindeki ek gıdalarda partikül boyutunda azalmaya neden olduğu gözlenmiştir. Kinoa unu (QF) ilavesiyle camsı geçiş sıcaklığı düşmüştür. FT-IR analizlerine ait piklerde aromatik-amino asitler gözlenmiştir. GC, GC-MS ve GC-O analizleri sonucunda önemli bir kısmını aldehit, keton ve alkollerin oluşturduğu 50 adet aroma ve 23 adet aroma-aktif bileşik tespit edilmiştir. Duyusal test sonuçlarına göre en fazla beğeniyi 8K örneği almıştır. Sonuç olarak kinoa unu (QF) ilavesinin bebek ve küçük çocuk ek gıdalarının fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde geliştirdiği gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of the current work was to evaluate the physicochemical, rheological, molecular, thermal and sensory properties of complementary food (CF) formulations with added quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour (QF). It was observed that QF addition significantly affected the physicochemical and rheological properties of CF formulations, resulting in higher protein and crude fiber, but feeling lower total sugar contents. It was also observed that QF addition resulted in a decrease in particle size distribution in CF samples except 15K. The glass transition temperature decreased due to QF addition. The FTIR spectra revealed the presence of aromatic amino acids derived from QF. GC, GC-MS and GC-O analysis revealed the presence of 50 aroma and 23 aroma-active compounds from which aldehydes, alcohols and ketones were the most prevalent group of compounds. The formulation with 8% QF received the highest sensory score. QF could be used to improve the physicochemical and sensory properties of complementary infant food products.

Benzer Tezler

  1. Farklı lif kaynakları kullanılan keklerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve olası sinerjik etki varlığının araştırılması

    Determining the physicochemical properties in muffin cakes comprising different fiber sources and investigating the possible synergistic effects

    ÖZGE HAMZAÇEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP TACER CABA

  2. Kinoa unu katkılı galeta üretim olanaklarının araştırılması

    A study on the production opportunities of breadsticks containing quiona flour

    ZEYNEP KÜREÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA

  3. Kinoa unu ilaveli ayran üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması

    Ayran with quinoa flour and its properties

    YÜSRA TEMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEHER ARSLAN

  4. Kinoa ve amarant unu ilavesinin Türk mantısının kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of quinoa and amarant flour addition on the quality traits of Turkish manti

    GAMZE AYGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER

  5. Ekmeklik buğday ununa kinoa unu karıştırılarak üretilen eriştelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality properties of noodles produced by mixed kinoa flour bread wheat flour

    BÜŞRA ECE ARGAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ