Ekmeklik buğday ununa kinoa unu karıştırılarak üretilen eriştelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of noodles produced by mixed kinoa flour bread wheat flour
- Tez No: 595339
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kinoa, erişte, kimyasal özellikler, farinograf, ekstensograf, Quinoa, noodle, chemical composition, farinograph, extensograph
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı düşük kalitedeki ekmeklik buğday unu ile kinoa unu karıştırılarak elde edilen un karışımlarıyla daha yüksek besleyici değere sahip bir erişte üretmektir. Kinoa unu, erişte formülasyonuna buğday unu ağırlığının % 10 – 20- 30 – 40 oranlarında ilave edilmiştir. Un karışımlarının fiziksel (renk) ve kimyasal (nem, kül, protein, ham lif, su tutma kapasitesi) özellikleri ile hamurların reolojik (farinograf, eksensograf, alveograf) özellikleri ve bu hamurlar kullanılarak elde edilen eriştelerin ise fiziksel (renk, doku), kimyasal (nem, kül, protein, yağ), pişirme ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Un karışımlarının nem değerleri %12,69–12,80; kül değerleri %0,66 – 1,77; protein değerleri %12,24–15,94; ham lif değeri %0,25–0,74; su tutma kapasitelerinin %84,48-174,75 arasında olduğu tespit edilmiştir. Hamurların farinograf değerleri ise, su absorbsiyonu %60,1– 64,6; gelişme süresi 4,2–7,7 dk; stabilite 4,5-10,9 dk aralıklarındadır. Hamurların 45.,90. ve 135. dakikadaki ekstensograf özellik değerleri, enerji 19,5– 84,5 cm2; uzamaya karşı direnç 185–374 BBU; uzayabilirlik 61 – 150 mm ve maksimum direnç 195 – 449 BBU arasında olduğu saptanmıştır. Hamurların alveograf değerleri, P 81–110 mm; L 16–76 mm; G 8,9–19,4 mm; W 81–193; P/L 1,07– 6,88 arasındadır. Erişte örneklerinin nem değerleri %11,06–11,73; kül değeri %0,51–0,83; protein değeri %13,71– 15,41; yağ değeri %0,54–1,56 ve karbonhidrat değerleri ise %85,24– 82,20 arasında değişmektedir. Erişte örneklerindeki kinoa unu oranlarının artışı, duyusal olarak görünüş, doku ve lezzet ortalama puanlarının azaltmıştır. %20 oranında kinoa unu kullanılarak elde edilen erişte, en iyi örnek olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to produce high quality noodles by using low quality bread wheat flour and quinoa flour mixtures. Quinoa flour was added to the noodle formulation at 10 - 20 - 30 - 40% by weight of the flour. Quinoa flour was blended into wheat flour at weight ratios of %10, 20, 30, 40 to formulate composite flour for the production of noodle. Physical (color) and chemical (moisture, ash, protein, crude fiber, water retention capacity) properties of flour mixtures; rheological (farinograph, extensograph, alveograph) properties of dough mixtures; physical (color, texture), chemical (moisture, ash, protein, fat), cooking and sensory properties of noodles were examined. Moisture values of flour mixtures were 12,69 - 12,80%; ash values 0.66 - 1.77%; protein values 12.24 - 15.94%; raw fiber value 0.25 - 0.74% and water retention capacity value was between 84.48 - 174.75%. Farinograph values of the dough mixtures, water absorption 60.1 - 64.6%; development time 4.2 - 7.7 min; stability is in the range of 4.5 - 10.9 min. The extensograph values at 45., 90. and 135. minute of the dough, energy between 19.5 - 84.5 cm2; resistance to extension between 185 – 374 BBU; the extensibility is between 61 – 150 mm and the maximum is between 195 – 449 BBU. The moisture values of noodles were 11.06 - 11.73%; ash values 0.51 - 0.83%; protein values 13.71 - 15.41%; fat values vary between 0.54 - 1.56% and carbohydrate values vary between 85.24 - 82.20%. Increasing quinoa flour ratios in noodle samples decreased sensory appearance, texture and flavor mean scores. %20 quinoa flour added noodles were determined as the best sample.
Benzer Tezler
- Buğday ekiminin mekanik esasları üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ADNAN DEĞİRMENCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMET ÖNAL
- Buğday mutant populasyonlarında çeşitli tarımsal özellikler arasındaki ilişkiler
Başlık çevirisi yok
M. İLHAN ÇAĞIRGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN B. YILDIRIM
- Bühler laboratuar değirmeninde uygulanan farklı diagramların un niteliklerine etkisi
Başlık çevirisi yok
ALİREZA ALİLOO
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Bazı triticale çeşitlerinin kimi teknolojik özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SELMAN TÜRKER
- Buğdayda farklı melezleme teknikleri kullanarak tohum tutma oranının saptanılması
Başlık çevirisi yok
İSMAİL TÜZÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS RUHİ EKİNGEN