Ekmeklik buğday ununa kinoa unu karıştırılarak üretilen eriştelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of noodles produced by mixed kinoa flour bread wheat flour
- Tez No: 595339
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kinoa, erişte, kimyasal özellikler, farinograf, ekstensograf, Quinoa, noodle, chemical composition, farinograph, extensograph
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı düşük kalitedeki ekmeklik buğday unu ile kinoa unu karıştırılarak elde edilen un karışımlarıyla daha yüksek besleyici değere sahip bir erişte üretmektir. Kinoa unu, erişte formülasyonuna buğday unu ağırlığının % 10 – 20- 30 – 40 oranlarında ilave edilmiştir. Un karışımlarının fiziksel (renk) ve kimyasal (nem, kül, protein, ham lif, su tutma kapasitesi) özellikleri ile hamurların reolojik (farinograf, eksensograf, alveograf) özellikleri ve bu hamurlar kullanılarak elde edilen eriştelerin ise fiziksel (renk, doku), kimyasal (nem, kül, protein, yağ), pişirme ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Un karışımlarının nem değerleri %12,69–12,80; kül değerleri %0,66 – 1,77; protein değerleri %12,24–15,94; ham lif değeri %0,25–0,74; su tutma kapasitelerinin %84,48-174,75 arasında olduğu tespit edilmiştir. Hamurların farinograf değerleri ise, su absorbsiyonu %60,1– 64,6; gelişme süresi 4,2–7,7 dk; stabilite 4,5-10,9 dk aralıklarındadır. Hamurların 45.,90. ve 135. dakikadaki ekstensograf özellik değerleri, enerji 19,5– 84,5 cm2; uzamaya karşı direnç 185–374 BBU; uzayabilirlik 61 – 150 mm ve maksimum direnç 195 – 449 BBU arasında olduğu saptanmıştır. Hamurların alveograf değerleri, P 81–110 mm; L 16–76 mm; G 8,9–19,4 mm; W 81–193; P/L 1,07– 6,88 arasındadır. Erişte örneklerinin nem değerleri %11,06–11,73; kül değeri %0,51–0,83; protein değeri %13,71– 15,41; yağ değeri %0,54–1,56 ve karbonhidrat değerleri ise %85,24– 82,20 arasında değişmektedir. Erişte örneklerindeki kinoa unu oranlarının artışı, duyusal olarak görünüş, doku ve lezzet ortalama puanlarının azaltmıştır. %20 oranında kinoa unu kullanılarak elde edilen erişte, en iyi örnek olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to produce high quality noodles by using low quality bread wheat flour and quinoa flour mixtures. Quinoa flour was added to the noodle formulation at 10 - 20 - 30 - 40% by weight of the flour. Quinoa flour was blended into wheat flour at weight ratios of %10, 20, 30, 40 to formulate composite flour for the production of noodle. Physical (color) and chemical (moisture, ash, protein, crude fiber, water retention capacity) properties of flour mixtures; rheological (farinograph, extensograph, alveograph) properties of dough mixtures; physical (color, texture), chemical (moisture, ash, protein, fat), cooking and sensory properties of noodles were examined. Moisture values of flour mixtures were 12,69 - 12,80%; ash values 0.66 - 1.77%; protein values 12.24 - 15.94%; raw fiber value 0.25 - 0.74% and water retention capacity value was between 84.48 - 174.75%. Farinograph values of the dough mixtures, water absorption 60.1 - 64.6%; development time 4.2 - 7.7 min; stability is in the range of 4.5 - 10.9 min. The extensograph values at 45., 90. and 135. minute of the dough, energy between 19.5 - 84.5 cm2; resistance to extension between 185 – 374 BBU; the extensibility is between 61 – 150 mm and the maximum is between 195 – 449 BBU. The moisture values of noodles were 11.06 - 11.73%; ash values 0.51 - 0.83%; protein values 13.71 - 15.41%; fat values vary between 0.54 - 1.56% and carbohydrate values vary between 85.24 - 82.20%. Increasing quinoa flour ratios in noodle samples decreased sensory appearance, texture and flavor mean scores. %20 quinoa flour added noodles were determined as the best sample.
Benzer Tezler
- Kinoanın külünçe üretiminde kullanım olanağının araştırılması
Investigation of the quinoa flour's opportunity to use külünçe
FİRUZE AMASYALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
- Buğday ununa balkabağı tozu ilavesinin unun ekmeklik kalitesi üzerine etkisi
In addition pumpkin powder to wheat flour effect on bread quality of flour
YUSUF POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Makarnalık buğday ve makarnada ekmeklik buğdayın tespit edilmesi için bazı spektroskopik analiz yöntemlerinin kullanılması
Utilization of spectroscopic analysis methods for detection of common wheat in pasta and durum wheat
ASLIHAN ÜNÜVAR
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Transglutaminaz enziminin buğday, buğday-arpa ve buğday-soya unu karışımlarında proteinler, hamur reolojisi ve ekmek kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Effects of transglutaminase enzyme on proteins, dough rheology and bread quality characteristics of wheat flour and blends of wheat-barley and wheat-soy flours
ARZU BAŞMAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Süne ve kımıl zararı görmüş buğday ununun askorbik asit ve kuvvetli buğday unu paçalıyla“tırnaklı ekmek”yapımına uygunluğunun belirlenmesi
An investigation on the suitability of suni bug (Eurygaster spp. and Aelia spp.) damaged wheat flour for“tırnaklı bread”production by ascorbic acid and sound wheat flour addition
MEHMET EMİN AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET SABRİ ÜNSAL