Geri Dön

Kırmızı etlerin B1, B2 VE B3 vitamini pişirme kayıplarının ve in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi

Investigation of cooking losses of the vitamins B1, B2 and B3 in red meats and bioaccessibility by in vitro gastrointestinal system

  1. Tez No: 640204
  2. Yazar: ELANUR ERTEKİN TEZCAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Kırmızı etler, insan sağlığı için bilinen en iyi protein kaynağıdır. Ülkemizde kırmızı et tüketimi bireylerin sosyoekonomik düzeyi ile alakalı olmakla birlikte, yemeklerin vazgeçilmez bir parçasıdır. Bu çalışmanın amacı, günlük beslenmemizde önemli bir yeri olan kırmızı etlerin B₁, B₂ ve B₃ vitaminlerinin pişirme kayıplarını ve ağız, mide ve ince bağırsak ortamında biyoerişilebilirliğini araştırmaktır. Çalışmamızda iki farklı kırmızı etin, but, sırt ve kol bölgeleri haşlama, kavurma, ızgara ve kızartma yöntemi ile pişirilerek, in vitro gastrointestinal sistemde sindirilmiştir ve B₁, B₂, B₃ vitamin seviyeleri ölçülmüştür. Kırmızı etlerdeki B₁, B₂ ve B₃ vitamini biyoerişilebilirlik seviyelerini belirlemek için, insan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koşullarını simüle edebilen in vitro yöntemler kullanılmıştır. Pişirme sonrası, B₁, B₂, ve B₃ vitamini pişirme kayıpları sırasıyla % 8 – 64, % 5,09 – 89,23 ve % 20,86 – 69,76 aralığında bulunmuştur. Sindirim sonrası etlerdeki B₁, B₂ ve B₃ vitaminlerinin ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 61,4, 27,1 ve 71,9 olmuştur. In vitro sindirim sonucunda, B₂ vitamini biyoerişilebilirlikleri, B₁ ve B₃ vitaminlerinin biyoerişilebilirliklerine göre daha düşük bulunmuştur. Kırmızı etlerde B₁, B₂, B₃ vitaminlerinin biyoerişilebilirliği sırasıyla % 12 – 91, % 14 – 61, % 51 – 96 aralığındadır. Örneklerde B₃ vitamini miktarları dikkat çekici seviyede daha yüksek bulunmuştur. En yüksek biyoerişilebilirlik koyun kol haşlama örneğinde B₃ vitamininde % 96 oranında tespit edilirken, en düşük biyoerişilebilirlik % 12 ile koyun kol kavurma örneğinde B₁ vitamininde bulunmuştur. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (ANOVA, p

Özet (Çeviri)

Red meats are the best-known source of protein for human health. Although the consumption of red meat is related to the socioeconomic level of individuals in our country, it is an indispensable part of the meals. The aim of this study is to investigate the cooking losses and bioaccessibility of vitamins B, B₂, and B₃ in red meats, which have an important place in our daily diet. In our study, thigh, back, and arm regions of two different types of red meats were cooked by boiling, roasting, grilling, and frying methods and digested by in vitro gastrointestinal system and vitamins B₃, B₂, and B₃ levels were measured. In vitro methods that simulate the conditions of biochemical processes occurring in the human gastrointestinal tract have been used to determine the bioaccessibility levels of vitamins B₁, B₂, and B₃ in red meat. The cooking losses of vitamins B₁, B₂, and B₃ after cooking were ranged between 8 – 64%, 5.09 – 89.23%, and 20.86 – 69.76%, respectively. After digestion, the average bioaccessibility of vitamins B₁, B₂, and B₃ in red meats was 61.4, 27.1, and 71.9%, respectively. As a result of in vitro digestion, vitamin B2's bioaccessibilities were found lower than the bioaccessibilities of vitamins B1 and B3. The bioaccessibility of vitamins B₁, B₂, and B₃ in red meats ranged from 12 to 91%, 14 to 61%, and from 51 to 96%, respectively. In the samples, the amounts of vitamin B3 were found significantly high. The highest bioaccessibility was found in vitamin B3 in the boiled sheep arm sample by 96%, while the lowest bioaccessibility was in vitamin B1 in the roasted sheep arm sample with 12%. Significant differences between applications were evaluated statistically by one-way analysis of variance (ANOVA p

Benzer Tezler

  1. Adıyaman ilinden ve çevre illerden toplanan etlerde multiplex PCR kullanılarak Escherichia coli izolasyonu ve karakterizasyonu

    Escherichia coli isolation and phenotypic characterization using multiplex PCR in meat samples collected from Adiyaman and surrounding provinces

    AZİZ CEM BAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdıyaman Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHSİN AYDIN

  2. Kırmızı et muhafazasında ozon uygulamaları ve kaliteye etkileri

    Effects of ozone treatments on quality of red meat preservation

    ÖZGE DURMAZ DAYILAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ

  3. Perakende olarak satışa sunulan kırmızı etlerde gsβl, AMP-C ve karbapenemaz üreten escherıchıa colı suşlarının antimikrobiyal direncinin MIC, klasik PCR ve lamp PCR analizleri ile araştırılması

    Research of antimicrobial resistance of escherichia coli strains producing GSβl, AMP-C and carbapenemas in retail red meats by mic, classic PCR and lamp PCR assurances

    CEREN HALICI DEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Veteriner HekimliğiKırıkkale Üniversitesi

    Mikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL KIZIL

  4. A molecular genetic approach to the quantitative analysis of processed meat by real-time PCR tecniques and rapid identification of the species origin of meats in foodstuff by multiplex PCR

    Gerçek zamanlı PZR teknikleri ile işlenmiş etlerin kantitatif analizlerine moleküler genetik yaklaşım ve çoklu PZR ile gıda maddelerindeki tür orijinlerinin hızlı belirlenmesi

    ERGÜN ŞAKALAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2008

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiFatih Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. M.FATİH ABASIYANIK

  5. Kitosanın kaplama materyali olarak et endüstrisinde kullanımı

    The use of chitosan as a coating material on meat industry

    HALİL İBRAHİM KAHVE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAksaray Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYHAN DURAN