Kırmızı etlerin B1, B2 VE B3 vitamini pişirme kayıplarının ve in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Investigation of cooking losses of the vitamins B1, B2 and B3 in red meats and bioaccessibility by in vitro gastrointestinal system
- Tez No: 640204
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Dana eti, Gastrointestinal sistem, Koyun eti, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Kırmızı et, Pişirme, Vitamin B, Calf meat, Meat, Gastrointestinal system, Mutton, Chromatography-high pressure-liquid, Red meat, Cooking, Vitamin B
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kırmızı etler, insan sağlığı için bilinen en iyi protein kaynağıdır. Ülkemizde kırmızı et tüketimi bireylerin sosyoekonomik düzeyi ile alakalı olmakla birlikte, yemeklerin vazgeçilmez bir parçasıdır. Bu çalışmanın amacı, günlük beslenmemizde önemli bir yeri olan kırmızı etlerin B₁, B₂ ve B₃ vitaminlerinin pişirme kayıplarını ve ağız, mide ve ince bağırsak ortamında biyoerişilebilirliğini araştırmaktır. Çalışmamızda iki farklı kırmızı etin, but, sırt ve kol bölgeleri haşlama, kavurma, ızgara ve kızartma yöntemi ile pişirilerek, in vitro gastrointestinal sistemde sindirilmiştir ve B₁, B₂, B₃ vitamin seviyeleri ölçülmüştür. Kırmızı etlerdeki B₁, B₂ ve B₃ vitamini biyoerişilebilirlik seviyelerini belirlemek için, insan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koşullarını simüle edebilen in vitro yöntemler kullanılmıştır. Pişirme sonrası, B₁, B₂, ve B₃ vitamini pişirme kayıpları sırasıyla % 8 – 64, % 5,09 – 89,23 ve % 20,86 – 69,76 aralığında bulunmuştur. Sindirim sonrası etlerdeki B₁, B₂ ve B₃ vitaminlerinin ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 61,4, 27,1 ve 71,9 olmuştur. In vitro sindirim sonucunda, B₂ vitamini biyoerişilebilirlikleri, B₁ ve B₃ vitaminlerinin biyoerişilebilirliklerine göre daha düşük bulunmuştur. Kırmızı etlerde B₁, B₂, B₃ vitaminlerinin biyoerişilebilirliği sırasıyla % 12 – 91, % 14 – 61, % 51 – 96 aralığındadır. Örneklerde B₃ vitamini miktarları dikkat çekici seviyede daha yüksek bulunmuştur. En yüksek biyoerişilebilirlik koyun kol haşlama örneğinde B₃ vitamininde % 96 oranında tespit edilirken, en düşük biyoerişilebilirlik % 12 ile koyun kol kavurma örneğinde B₁ vitamininde bulunmuştur. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (ANOVA, p <0,05, Tukey's test).
Özet (Çeviri)
Red meats are the best-known source of protein for human health. Although the consumption of red meat is related to the socioeconomic level of individuals in our country, it is an indispensable part of the meals. The aim of this study is to investigate the cooking losses and bioaccessibility of vitamins B, B₂, and B₃ in red meats, which have an important place in our daily diet. In our study, thigh, back, and arm regions of two different types of red meats were cooked by boiling, roasting, grilling, and frying methods and digested by in vitro gastrointestinal system and vitamins B₃, B₂, and B₃ levels were measured. In vitro methods that simulate the conditions of biochemical processes occurring in the human gastrointestinal tract have been used to determine the bioaccessibility levels of vitamins B₁, B₂, and B₃ in red meat. The cooking losses of vitamins B₁, B₂, and B₃ after cooking were ranged between 8 – 64%, 5.09 – 89.23%, and 20.86 – 69.76%, respectively. After digestion, the average bioaccessibility of vitamins B₁, B₂, and B₃ in red meats was 61.4, 27.1, and 71.9%, respectively. As a result of in vitro digestion, vitamin B2's bioaccessibilities were found lower than the bioaccessibilities of vitamins B1 and B3. The bioaccessibility of vitamins B₁, B₂, and B₃ in red meats ranged from 12 to 91%, 14 to 61%, and from 51 to 96%, respectively. In the samples, the amounts of vitamin B3 were found significantly high. The highest bioaccessibility was found in vitamin B3 in the boiled sheep arm sample by 96%, while the lowest bioaccessibility was in vitamin B1 in the roasted sheep arm sample with 12%. Significant differences between applications were evaluated statistically by one-way analysis of variance (ANOVA p <0,05, Tukey's test).
Benzer Tezler
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Darbeli elektromanyetik alanlar ile osteojenik indüksiyon (teorik, deneysel ve klinik çalışma)
Başlık çevirisi yok
ARSLAN BORA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1982
Ortopedi ve TravmatolojiEge ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERİH EROĞLU
- Değişik katkılarla yapılmış beyaz katı üzüm pekmezi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ALİ BATU
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÜNAL YURDAGEL
- Tavuk etinde tazeliği izlemek için gerçek zamanlı-pH duyarlı kolorimetrik akıllı indikatör geliştirilmesi
Development of real time-pH-sensitive colorimetric intelligent indicator to monitor chicken meat freshness
İREM MELDA KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA AYHAN
- Adıyaman ilinden ve çevre illerden toplanan etlerde multiplex PCR kullanılarak Escherichia coli izolasyonu ve karakterizasyonu
Escherichia coli isolation and phenotypic characterization using multiplex PCR in meat samples collected from Adiyaman and surrounding provinces
AZİZ CEM BAKIR