Kitosanın kaplama materyali olarak et endüstrisinde kullanımı
The use of chitosan as a coating material on meat industry
- Tez No: 476322
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AYHAN DURAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada karbonhidrat bazlı yenilebilir bir film materyali olan kitosan ve vakum ambalajlamanın, kırmızı etlerin mikrobiyal ve kimyasal özelliklerine etkisi araştırıldı. Kırmızı etlerin yüksek su kapasitesili taze ürünler olmasından dolayı, raf ömürleri kısadır. Bu nedenle son zamanlarda kırmızı etlerin raf ömürlerini artırmaya yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Özellikle yenilebilir olması, toksik hiçbir etkisinin olmaması, antimikrobiyal ve antifungal etkisi gibi birçok avantajından dolayı kitosan da et endüstrisinde yenilebilir kaplama olarak kullanılmaktadır. Çalışmada normal kırmızı et, kitosanla kaplanmış kırmızı et, vakum ambalajlanmış kırmızı et ve kitosanla kaplanmış vakum ambalajlanmış etler +4ºC'de depolanmıştır. Vakum ambalaj uygulanmamış etlerde depolama süresi 7 gün seçilmiş ve numuneler 0, 3, 5 ve 7. günlerde analize alınmıştır. Vakum ambalajlı etlerde ise depolama süresi 45 gün seçilmiş ve numuneler 0, 15, 30 ve 45. günlerde analize alınmıştır. Kitosan kaplama ve vakum ambalajlama uygulanmış kırmızı etlerde mikrobiyolojik olarak toplam mezofil aerob bakteri sayısı, Staphylococcus aureus ve Salmonella analizleri yapılmıştır. Kimyasal olarak ise etlerdeki TBA sayıları incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda kitosanın, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve Staphylococcus aureus sayısındaki artışı önemli ölçüde (p
Özet (Çeviri)
In this study, chitosan which is a material of carbohydrate based edible films and its effects on vacum packaging and microbial and chemical properties of red meat were studied. Red meat has a limited shelf life due to being fresh with having high amount of water activity. Therefore, plenty of studies have recently been carried out to enhance the shelf life of red meat. Fort his reason, chitosan is also used as an edible packaging material due to many advantages such as being edible, having no toxic effects and showing antimicrobial and antifungal activity and so on. In the study, normal red meat, normal red meat covered with chitosan, red meat which is vacum packaged and vacum packaged plus chitosan covered red meat were stored at + 4ºC. The storage time of meat samples which are not vacum packaged were selected as to be 7 days and during this time the samples were analyzed on the first, third, fifth and seventh days, respectively. On the other hand, the storage time of vacum packaged red meats were selected as to be 45 days and during this time the samples were analyzed on the first, fifteenth, thirtieth and forty fifth days, respectively. Total mesophile aerob bacteria, Staphylococcus aureus and Salmonella counting analysis were performed on chitosan coated and vacuum packaged red meat samples. As a chemical analysis, on the other hand, TBA numbers were analyzed. It has been concluded that chitosan remarkably inhibited the the growth of total mesophile aerobes, Staphylococcus aerus (p
Benzer Tezler
- Propolis ve kekik yağı katkılı kitosan kaplamanın tavuk göğüs eti kalitesi üzerine etkisi
The effect of propolis and thyme oil added chitosan coating on the quality of chicken breast meat
FARZAD GHEBLEH
Doktora
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Düşük tutuşma ve antimikrobiyotik kağıt kaplamalarının üretilmesi ve basılabilirliklerinin incelenmesi
Manufacturing low combustion and antimicrobiotic paper coatings and investigation of the printability
GÖKHAN ÇÖLÜK
Doktora
Türkçe
2023
MatbaacılıkMarmara ÜniversitesiBasım Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF URAL
- Kiraz (Prunus avium L.) meyvelerinde yenilebilir antimikrobiyal kaplamanın kalite ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of antimicrobial edible coating on quality and shelf-life of sweet cherry (Prunus avium L.)
KEZİBAN SİNEM TULUKOĞLU KUNT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiBitkisel Üretim ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÖZDEN
- Taze kesilmiş elmalarda kararmayı engelleyici maddelerin yenilebilir kaplama ile birlikte kullanımının muhafaza süresince kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of combination of anti-browning substance with edible coating on quality of fresh cut apples during storage
MAYS TALAL KADHIM MAADHEEDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR
- Domateste hasat sonrası kitosan uygulamalarının soğuk depo ve raf ömrü süresince kalite özelliklerine etkisi
Chitosan coating for extending postharvest quality of tomatoes maintained at different storage temperatures
HAYRİYE FATMA KİBAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR