Geri Dön

Kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminlerinin pişirme kayıplarının ve in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi

Investigation of cooking losses of the vitamins B1, B2 and B3 in legumes and bioaccessibility by in vitro gastrointestinal system

PDF İndir

  1. Tez No: 640205
  2. Yazar: KÜBRA ADA
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Kuru baklagiller diğer protein kaynaklarına göre düşük maliyetli olması ve hayvansal protein kaynaklarındaki gibi sağlığı olumsuz etkileyebilecek bileşenler içermemesi açısından son zamanlarda hem gelişmekte olan ülkeler hem de gelişmiş ülkelerde dikkat çeken ve daha fazla tercih edilen besin grupları haline gelmiştir. Biyoerişilebilirlik seviyelerini belirlemek için, insan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koşullarını simüle edebilen in vitro yöntemler kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, günlük beslenmemizde önemli bir yeri olan kuru baklagillerin B₁, B₂ ve B3 vitaminlerinin pişirme kayıplarını ve biyoerişilebilirliğini araştırmaktır. Çalışmamızda dört farklı kuru baklagilin çiğ, tencerede pişirilmiş, düdüklüde pişirilmiş ve son olarak da in vitro sindirim sisteminde sindirilmiş hali ile B1, B2 ve B3 vitamini değerleri ölçülmüştür. Düdüklüde pişirilmiş kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminlerinin ortalama pişirme kayıpları sırasıyla %20,3, %13,5 ve %59,7 olarak bulunmuştur. Tencerede pişirildiğinde ise sırasıyla %30,3 %38,6 ve %67,7 olmuştur. Çalışmamızda görüldüğü üzere pişirme işlemi düdüklü tencere ile yapıldığında tüm vitaminlerde kayıplar daha az olmuştur. Genel olarak her iki pişirme yönteminde de B3 vitamini pişirme kayıpları B₁ ve B₂ vitaminleri kayıplarına kıyasla anlamlı şekilde yüksektir. Düdüklüde pişirilmiş kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminleri ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 81,6, % 58,1 ve % 84,3 olarak bulunmuştur. Tencerede pişirilmiş kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminleri ortalama biyoerişilebilirlikleri ise sırasıyla % 79,6, % 57,6, % 84,3 olmuştur. Her iki pişirme yönteminde de ortalamada baklagil biyoerişilebilirlikleri yakın sonuçlar göstermiştir. Baklagillerin pişirilmesi için, B1, B2 ve B3 vitaminlerinin pişirme kayıpları çok daha düşük olduğundan, düdüklü yöntemi önerilebilir. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (ANOVA, p

Özet (Çeviri)

Dried legumes have recently become remarkable and more preferred food groups in both developing and developed countries since they are low cost compared to other protein sources and do not contain any components that may adversely affect health like animal protein sources. In vitro methods that simulate the conditions of biochemical processes occurring in the human gastrointestinal tract are used to determine the levels of bioaccessibility. The aim of this study is to investigate the cooking losses and bioaccessibility of vitamins B₁, B₂, and B3 in dry legumes, which have an essential place in our daily diet. In our study, vitamins B1, B2, and B3 values were measured in four different legumes raw, cooked in a pot, cooked in a pressure cooker, and finally digested by the in vitro digestive system. The average cooking losses of vitamins B1, B2, and B3 in pressure cooked legumes were 20.3%, 13.5%, and 59.7%, respectively. When cooked in the pot, it was 30.3%, 38.6%, and 67.7%, respectively. As seen in our study, when cooking was performed with a pressure cooker, all the vitamins had fewer losses. In general, in both cooking methods, vitamin B3 cooking losses are significantly higher than the losses in vitamins B₁ and B₂. The average bioaccessibility of the vitamins B1, B2, and B3 in pressure cooked dried legumes were 81.6%, 58.1%, and 84.3%, respectively. However, the average bioaccessibility of the vitamins B1, B2, and B3 in pot cooked dried legumes were 79.6%, 57.6%, and 84.3%, respectively. In both cooking methods, legume bioaccessibility on average showed close results. Since the cooking losses of vitamins B1, B2, and B3 are much lower, the pressure method may be recommended for cooking legumes. Significant differences between applications were evaluated statistically by one-way analysis of variance (ANOVA, p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    353783

    Investigating phenolic content, antioxidant activity and bioavailability of raw/steam cooked buckwheat, black chickpea and brown lentil

    Pişmemiş ve buharda pişirilmiş kara buğday, kara nohut ve kahverengi mercimeğin fenolik madde, antioksidan aktivitesi ve biyoyararlılıklarının incelenmesi

    BENGİ ECE YALÇIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL

  2. Tez No

    531237

    Kahramanmaraş ili Türkoğlu ilçesi kuyumcular merasında gidya uygulamalarının botanik kompozisyon ve verim üzerine etkileri

    The effects of gidya applications on botanical composition and yield in Turkoglu district of Kahramanmaras province

    ETEM TÜRKKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SÜHA USLU

  3. Tez No

    830327

    Kuru baklagiller ve glütensiz un kullanilarak hazirlanan türk mutfak kültüründe çok tüketilen bazi tariflerinB 1 , B 2 ve B 6 vitamin içerikleri açisindandeğerlendirilmesi

    Evaluation of some recipes prepared by usinglegumes and gluten-free flour, consumed muchin turkish culinary culture in terms of vitaminB1, B2 and B6 contents

    FATMA GÖRAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME UĞUR

  4. Tez No

    256848

    Bazı kuru baklagillerin oligosakkarit içerikleri üzerine pişirme ve çimlendirmenin etkisi

    Determination of cooking and germination on oligosaccharide contents of some legumes

    ÖZGE TÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL KARAKAYA

  5. Tez No

    288812

    Çeşitli ıslatma ve haşlama işlemlerinin kuru baklagillerin çinko, demir ve kalsiyum değerlerine etkisi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    F. BENGÜL AKGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEVİNÇ YÜCECAN

Geri Dön