Bazı kuru baklagillerin oligosakkarit içerikleri üzerine pişirme ve çimlendirmenin etkisi
Determination of cooking and germination on oligosaccharide contents of some legumes
- Tez No: 256848
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çimlenme, Germination
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada mercimek (köy populasyonu), kuru barbunya ve dondurulmuş barbunyanın rafinoz, stakiyoz ve verbaskoz içerikleri belirlenmiş ve bazı gıda işleme yöntemleri sonunda miktarlarındaki değişim araştırılmıştır. Çiğ mercimeğin rafinoz, stakiyoz ve verbaskoz içerikleri sırasıyla % 3.06 ± 0.02, % 5.34± 0.05, % 0.13 ± 0.03 olarak bulunmuştur (p<0.05). Çiğ kuru barbunyanın rafinoz, stakiyoz ve verbaskoz içerikleri sırasıyla % 2.83 ± 0.02, % 4.02 ± 0.004 ve % 2.60 ± 0.02 olarak saptanmıştır (p<0.05). Dondurulmuş barbunyanın oligosakkarit içerikleri, rafinoz, stakiyoz ve verbaskoz içerikleri sırasıyla % 0.751 ± 0.004, %1.89 ± 0.01, %0.38 ± 0.004 olarak bulunmuştur (p<0.05). Pişirme ve çimlendirme işlemleri, baklagil örneklerinin oligosakkarit miktarlarında azalmaya sebep olmuştur. Uygulanan gıda işleme yöntemlerinin verbaskozun tamamen kaybolmasına neden olduğu, rafinoz ve stakiyoz miktarlarının ise değişen oranlarda azalmasına neden olduğu belirlenmiştir. Pişme suyuna NaHCO3 eklenmiş örneklerde rafinoz ve stakiyoz miktarındaki azalmanın daha fazla olduğu saptanmıştır. Uygulanan yöntemler arasında en fazla oligosakkarit kaybına çimlendirme işleminin neden olduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In the present study, raffinose, stachyose and verbascose contents of lentils (mixed population), dry kidney beans and frozen kidney beans and the change in these levels after application of some food processing methods such as cooking and germination were investigated. Raffinose, stachyose and verbascose contents of lentils were determined as 3.06±0.02 %, 5.34±0.05 %, 0.13±0.03 %, respectively (p<0.05). Raffinose, stachyose and verbascose contents of dry kidney beans were found to be 2.83±0.02 %, 4.02±0.004 %, 2.60±0.02 %, respectively (p<0.05). However, raffinose, stachyose and verbascose contents of frozen kidney beans were 0.751±0.004 %, 1.89±0.01 %, 0.38±0.004 %, respectively (p<0.05). Cooking and germination caused significant decrease in the amount of oligosaccharides of the samples. Verbascose was not determined in all samples subjected to cooking and germination. In addition, all food proccessing methods caused losses in the amount of raffinose and stachyose. Similarly, adding NaHCO3 to cooking water resulted significant reduction in raffinose and stachyose contents of the samples. Among the applied food processing methods, it is found that germination caused the most significant oligosaccharide losses.
Benzer Tezler
- Bazı baklagillerin tritikale (Triticale l.) ile farklı karışım ekimlerinde ot verimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Determination of weed yield and properties of some pulses in triticalal (Triticale L.) and different mixtures
SAİM BALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ALİ AVCI
- Çimlenmenin Türkiye'de yetişen tahıl ve baklagillerin besin değeri, toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
Effects of germination on nutritional value, total phenol content and antioxidant capacity of grains and legumes grown in Turkey
AYŞE SEDA ŞENLİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
- Bazı çok yıllık baklagil ve buğdaygil yem bitkileri saf ekim ve karışımlarında verim ile azot fiksasyonu ve transferinin belirlenmesi
Determination of yield, nitrogen fixation and transfer of some perennial forage legumes and grasses and theirmixture
HALİL İBRAHİM ERKOVAN
- Kahramanmaraş koşullarında bazı tek yillik baklagil yembitkisi türlerinin arpa ile farklı oranlardaki karışımlarında verim ve verimle ilgili özelliklerin saptanması üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ADEM EROL
Doktora
Türkçe
1998
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADEM EMİN ANLARSAL