Geri Dön

B1, B2, B3 ve B6 vitaminleri ile zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerinde B1, B2, B3 ve B6 vitamini biyoerişilebilirliğinin in vitro gastrointestinal sistemde incelenmesi

Investigation of bioaccesibility of vitamins B1, B2, B3, and B6 in commercial whole wheat breads fortified with vitamins B1, B2, B3, and B6 by in vitro gastrointestinal system

PDF İndir

  1. Tez No: 640216
  2. Yazar: MERVE NUR GİZLİCİ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

Günümüzde, tam tahıllı ürünlere ve vitaminler gibi fonksiyonel özelliklere sahip bileşenlerle güçlendirilen ekmeklere ilgi artmıştır. Doğal olarak bulunan mevcut vitaminlerde gıda işleme sırasında kayda değer kayıplar meydana gelmektedir. Bu nedenle, tatmin edici bir miktar elde etmek amacıyla ekmeklere vitamin eklenmesi önerilmektedir. Biyoerişilebilirlik seviyelerini belirlemek için, insan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koşullarını simüle edebilen in vitro yöntemler kullanılır. Bu çalışmanın amacı, günlük beslenmemizde önemli bir yeri olan zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeği çeşitlerinde B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin ağız, mide ve ince bağırsak ortamında biyoerişilebilirliğini araştırmaktır. Bu çalışmada, populasyondaki her yaşta yaygın olarak tüketilen zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerindeki B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin biyoerişilebilirliği incelendi. Sindirim sonrası ekmeklerdeki B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 80, 64, 79 ve 64 olarak bulunmuştur. In vitro sindirim sonucunda, B₂ ve B₆ vitaminlerindeki biyoerişilebilirlikler, B₁ ve B₃ vitaminlerindeki biyoerişilebilirliklere göre daha düşük bulunmuştur. Zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerinde B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin biyoerişilebilirliği sırasıyla % 70,9-90,2, % 54,2-89,7, % 42,1-94,9 ve % 44,1-92,5 aralığındadır. Örneklerde B₃ vitamini miktarları dikkat çekici seviyede daha yüksek bulunmuştur. En yüksek biyoerişilebilirlik köy ekmeğindeki B₃ vitamininde % 95 oranında tespit edilirken, en düşük biyoerişilebilirlik % 42 ile çok tahıllı ekmekte yine B₃ vitamininde bulunmuştur. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (ANOVA, p

Özet (Çeviri)

Nowadays, there is an increasing interest in whole-grain product consumption and developing breads which could be fortified by vitamin that have functional properties. Noteworthy losses occur in naturally existing vitamins by food processing. Thus, it is suggested to add vitamins to breads in order to get a satisfactory amount. In vitro methods are used to determine levels of bioaccessibility because they can simulate the conditions of biochemical processes occurring in the human gastrointestinal tract. The aim of this study is to investigate the bioaccessibility of the vitamins B1, B2, B3, and B6 in fortified commercial whole wheat bread varieties which have an important place in our daily nutrition in the mouth, stomach and small intestine environment in vitro. In this study, the bioaccessibility of vitamins B1, B2, B3, and B6 investigated in fortified commercial whole wheat breads commonly consumed within all ages in the population. The average bioaccessibility of vitamin B1, B2, B3, and B6 in fortified breads after digestion were 80, 64, 79, and 64%, respectively. The bioaccessibility of vitamins B2 and B6 was lower than vitamins B1 and B3 after in vitro digestion. The bioaccessibility of vitamins B1, B2, B3 and B6, are 70.9–90.2%, 54.2–89.7%, 42.1–94.9% and 44.1-92.5% respectively, in fortified commercial whole wheat breads. Vitamin B3 was found predominantly higher amounts among the samples. The highest bioaccessibility was determined in vitamin B3 by 95% in traditional bread while the lowest bioaccessibility was again in vitamin B3 by 42% in multigrain bread. Significant differences between the applications were statistically evaluated by one-way analysis of variance (ANOVA p< 0.05, Tukey's test).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    439690

    Valorization of functional protein from a plant based food waste: Sour cherry kernel, and its physicochemical characteristics

    Bir bitkisel gıda atığı olarak vişne çekirdeğinden elde edilen proteinlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    HATİCE SAADİYE ERYILMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

    DR. ASLI CAN KARAÇA

  2. Tez No

    788759

    Glutensiz ürünlerin b grup vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi

    Determination of group b vitamin composition of gluten-free products and evaluation in terms of healthy nutrition

    SERRA ORAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN

  3. Tez No

    502675

    Karaman'da üretilen bazı pekmezlerin vitamin içeriklerinin HPLC metodu ile araştırılması

    Investigation of vitamin contents of some molasses produced in Karaman with HPLC method

    KADİR SARIALTIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    KimyaKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL

  4. Tez No

    868462

    Seboreik dermatitli hastalardab vitamini (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 VE B12) düzeyleri vekontrol grubu ile karşılaştırılması

    Vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 AND B12) levels in patients with seborhoreic dermatitis and comparison with the control group

    SELCEN BÜŞRA BOLAT

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    DermatolojiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Deri ve Zührevi Hast. Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FADİME KILINÇ

    UZMAN ESMA ANDAÇ UZDOĞAN

  5. Tez No

    710345

    Sabit ortodontik tedavi gören bireylerin farklı beslenme alışkanlıklarının periodontal sağlık üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the effects of different dietary habits on periodontal health of individuals with fixed orthodontic treatment

    CAN TAT

    Diş Hekimliği Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Diş HekimliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Ortodonti Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALEV AKSOY

Geri Dön