B1, B2, B3 ve B6 vitaminleri ile zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerinde B1, B2, B3 ve B6 vitamini biyoerişilebilirliğinin in vitro gastrointestinal sistemde incelenmesi
Investigation of bioaccesibility of vitamins B1, B2, B3, and B6 in commercial whole wheat breads fortified with vitamins B1, B2, B3, and B6 by in vitro gastrointestinal system
- Tez No: 640216
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Buğday, Buğday unu, Ekmek, Vitamin B 6, Vitamin B, Wheat, Wheat flour, Bread, Vitamin B 6, Vitamin B
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde, tam tahıllı ürünlere ve vitaminler gibi fonksiyonel özelliklere sahip bileşenlerle güçlendirilen ekmeklere ilgi artmıştır. Doğal olarak bulunan mevcut vitaminlerde gıda işleme sırasında kayda değer kayıplar meydana gelmektedir. Bu nedenle, tatmin edici bir miktar elde etmek amacıyla ekmeklere vitamin eklenmesi önerilmektedir. Biyoerişilebilirlik seviyelerini belirlemek için, insan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koşullarını simüle edebilen in vitro yöntemler kullanılır. Bu çalışmanın amacı, günlük beslenmemizde önemli bir yeri olan zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeği çeşitlerinde B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin ağız, mide ve ince bağırsak ortamında biyoerişilebilirliğini araştırmaktır. Bu çalışmada, populasyondaki her yaşta yaygın olarak tüketilen zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerindeki B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin biyoerişilebilirliği incelendi. Sindirim sonrası ekmeklerdeki B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 80, 64, 79 ve 64 olarak bulunmuştur. In vitro sindirim sonucunda, B₂ ve B₆ vitaminlerindeki biyoerişilebilirlikler, B₁ ve B₃ vitaminlerindeki biyoerişilebilirliklere göre daha düşük bulunmuştur. Zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerinde B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin biyoerişilebilirliği sırasıyla % 70,9-90,2, % 54,2-89,7, % 42,1-94,9 ve % 44,1-92,5 aralığındadır. Örneklerde B₃ vitamini miktarları dikkat çekici seviyede daha yüksek bulunmuştur. En yüksek biyoerişilebilirlik köy ekmeğindeki B₃ vitamininde % 95 oranında tespit edilirken, en düşük biyoerişilebilirlik % 42 ile çok tahıllı ekmekte yine B₃ vitamininde bulunmuştur. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (ANOVA, p <0,05, Tukey's test).
Özet (Çeviri)
Nowadays, there is an increasing interest in whole-grain product consumption and developing breads which could be fortified by vitamin that have functional properties. Noteworthy losses occur in naturally existing vitamins by food processing. Thus, it is suggested to add vitamins to breads in order to get a satisfactory amount. In vitro methods are used to determine levels of bioaccessibility because they can simulate the conditions of biochemical processes occurring in the human gastrointestinal tract. The aim of this study is to investigate the bioaccessibility of the vitamins B1, B2, B3, and B6 in fortified commercial whole wheat bread varieties which have an important place in our daily nutrition in the mouth, stomach and small intestine environment in vitro. In this study, the bioaccessibility of vitamins B1, B2, B3, and B6 investigated in fortified commercial whole wheat breads commonly consumed within all ages in the population. The average bioaccessibility of vitamin B1, B2, B3, and B6 in fortified breads after digestion were 80, 64, 79, and 64%, respectively. The bioaccessibility of vitamins B2 and B6 was lower than vitamins B1 and B3 after in vitro digestion. The bioaccessibility of vitamins B1, B2, B3 and B6, are 70.9–90.2%, 54.2–89.7%, 42.1–94.9% and 44.1-92.5% respectively, in fortified commercial whole wheat breads. Vitamin B3 was found predominantly higher amounts among the samples. The highest bioaccessibility was determined in vitamin B3 by 95% in traditional bread while the lowest bioaccessibility was again in vitamin B3 by 42% in multigrain bread. Significant differences between the applications were statistically evaluated by one-way analysis of variance (ANOVA p< 0.05, Tukey's test).
Benzer Tezler
- Novel nutritional yeast formulation as a functional ingredient for healthy snacks
Sağlıklı atıştırmalıklar için fonksiyonel bir bileşen olarak yeni nesil besin mayası formülasyonu
ALEYNA NUR KARSLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Bal kabağı tozunun fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikleri üzerine kurutma metotlarının etkisi ve bal kabağı tozunun kek üretiminde kullanımı
Effect of drying methods on physcochemical and sorption properties of pumpkin powder and use of pumpkin powder in cake production
ÖZGE İLGÖY GÖZÜKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Seboreik dermatitli hastalardab vitamini (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 VE B12) düzeyleri vekontrol grubu ile karşılaştırılması
Vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 AND B12) levels in patients with seborhoreic dermatitis and comparison with the control group
SELCEN BÜŞRA BOLAT
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
DermatolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiDeri ve Zührevi Hastalıklar Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FADİME KILINÇ
UZMAN ESMA ANDAÇ UZDOĞAN
- 18-40 yaş arası kadınlarda premenstrual sendromların, menstruasyon öncesi ve sonrası süreçte makro mikro besin öğesi alımları, iştah durumlarına etkisinin değerlendirilmesi ve BKİ ile ilişkisi
Evaluation of macro- and micronutrient intake, appetite, bmi before, during, and after menstruation in women aged 18-40 and examination of the relationships with premenstrual syndrome
NUR ÇENGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikÜsküdar ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE ARSLAN
- Romatoid artrit hastalarının diyet fitokimyasal indeks ve diyet total antioksidan kapasitesi ile hastalık aktivitesi arasındaki ilişki
The relationship between dietary phytochemical index and dietary total antioxidant capacity and disease activity in rheumatoid arthritis patients
HATİCE AYBÜKE ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikSağlık Bilimleri ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KÜBRA TEL ADIGÜZEL