Improvement of pea proteins' properties by microwave glycation
Bezelye proteininin özelliklerinin mikrodalga glikasyonu ile iyileştirilmesi
- Tez No: 641179
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tüketicilerin hayvansal proteinleri tercih etme eğilimleri azaldıkça bitki proteinlerine olan eğilim önemli ölçüde artmıştır. Sürdürülebilirlik hedefleri, düşük üretim maliyeti ve yüksek besin değeri de bu talebi tetiklemektedir. Bu nedenle, izolat ve konsantre formu bulunan bezelye proteini, besleyici özelliklerinden dolayı proteinle zenginleştirilmiş diyetlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Daha önce, bu proteinlerin fonksiyonel özelliklerindeki iyileştirme birçok açıdan incelenmiştir. Maillard reaksiyonunun ilk aşaması olarak bilinen glikasyon ise, bu fonksiyonel özellikleri iyileştirmek için bir modifikasyon stratejisi olarak değerlendirilebilir. Bu çalışmada, mikrodalga, bezelye proteini konsantresinin glikasyonu için kullanılmıştır. Bu çalışmanın amacı, bezelye protein konsantresi (PPC) ile dekstroz, fruktoz ve nadir şeker olan Allulose arasındaki glikasyon derecesini, çözünebilir proteinlerini, serbest amino gruplarını, kalan indirgenmiş şekerleri ve gelişmiş glikasyon sonu ürünlerini (AGE'ler) belirleyerek araştırmaktır. Ayrıca iki farklı pH değerinin (7 ve 10) ve iki farklı bezelye proteini-şeker oranının (2:1.25 ve 9:1.25) etkisi gözlemlenmiştir. Daha sonra, glike bezelye proteinlerin çözünürlüğü ve hidrasyon davranışı araştırılmıştır. Lowry yöntemi, mikrodalga glikasyonunun, dekstroz numunelerinin çözünürlüğünü, kontrol numunelerine kıyasla %50 artırdığını göstermiştir. Ayrıca, alkali ortamda glikasyon işlemi PPC çözünürlüğünü geliştirmiştir. Bunun yanı sıra, mikrodalga glikasyonu, su banyosu glikasyonuna kıyasla PPC'nin hidrasyon davranışını daha fazla iyileştirmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma, mikrodalga ile glikasyonun bir alternatif modifikasyon tekniği olarak kullanılabileceğini göstermektedir çünkü bu metot, su-bezelye proteini konsantresi arasındaki ilişkiyi, su banyosuyla gerçekleştirilen glikasyona kıyasla daha fazla iyileştirmiştir.
Özet (Çeviri)
The tendency to include plant proteins in the diet has increased significantly as consumers' preference for animal proteins decline. Sustainability goals, low manufacturing cost, and high nutritional value are also triggering this demand. For this reason, pea protein as a form of isolate and concentrate is often used in protein enriched diets due to its nutritive properties. Previously, improvement in its functional properties has been studied from many perspectives. Glycation, which is known as the initial stage of the Maillard reaction can be considered as a modification strategy for improving the functional properties. In this study, microwave was used for glycating pea protein concentrate. The objective of the study was to investigate the extent of microwave glycation between pea protein concentrate (PPC) and reducing sugars of dextrose, fructose, and the rare sugar, Allulose, by determining the soluble proteins, free amino groups, remaining reducing sugars and advanced glycation end products (AGEs). Also, the effect of two different pH values (7 and 10) and two different pea protein to sugar ratios (2:1.25 and 9:1.25) were observed. Solubility and hydration behavior of PPC were investigated afterwards. Lowry method proved that microwave glycation enhanced the solubility of dextrose samples by 50% compared to control samples. Also, the alkaline environment improved PPC solubility. Besides that, microwave glycation improved the hydration of PPC more when it is compared to water bath glycation. To conclude, the study showed that microwave glycation could be used as an alternative modification method since it improved the water-pea protein concentrate interactions more than water bath glycation.
Benzer Tezler
- DNA konjugasyonunun bezelye proteininin teknofonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
Effect of DNA conjugation on technofunctional properties of pea protein
TUBA BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. MEHMET KARAASLAN
- Bitkisel bazlı bazı proteinlerin yüksek gerilim uygulanmasıyla modifiye edilmesi
The use of some plant-based proteins by application of high voltage
BEYZA HOT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Bezelye, karabuğday ve keçiboynuzu unlarının Lactobacillus plantarum ile mikrobiyal fermentasyonu ve fizikokimyasal modifikasyonu
Microbial fermentation and physicochemical modification of pea, buckwheat, and carob flours with Lactobacillus plantarum
DİLARA SENEM ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Citric acid and dimer diol-based polyester membranes for food packaging applications
Gıda paketleme uygulamaları için sitrik asit ve dimer diol bazlı polyester membranlar
SARA AGHAEINEJAD AJBISHEH
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİHTER ZEYTUNCU GÖKOĞLU
PROF. DR. EMRAH ÇAKMAKÇI
- Farklı protein kaynakları ile formüle edilen koyun sütü dondurmalarının teknolojik ve fonksiyonel özellikleri
Technological and functional properties of sheep milk ice cream formulated with different protein sources
MUĞDAT MURAT EKE
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR