Improvement of pea proteins' properties by microwave glycation
Bezelye proteininin özelliklerinin mikrodalga glikasyonu ile iyileştirilmesi
- Tez No: 641179
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 181
Özet
Tüketicilerin hayvansal proteinleri tercih etme eğilimleri azaldıkça bitki proteinlerine olan eğilim önemli ölçüde artmıştır. Sürdürülebilirlik hedefleri, düşük üretim maliyeti ve yüksek besin değeri de bu talebi tetiklemektedir. Bu nedenle, izolat ve konsantre formu bulunan bezelye proteini, besleyici özelliklerinden dolayı proteinle zenginleştirilmiş diyetlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Daha önce, bu proteinlerin fonksiyonel özelliklerindeki iyileştirme birçok açıdan incelenmiştir. Maillard reaksiyonunun ilk aşaması olarak bilinen glikasyon ise, bu fonksiyonel özellikleri iyileştirmek için bir modifikasyon stratejisi olarak değerlendirilebilir. Bu çalışmada, mikrodalga, bezelye proteini konsantresinin glikasyonu için kullanılmıştır. Bu çalışmanın amacı, bezelye protein konsantresi (PPC) ile dekstroz, fruktoz ve nadir şeker olan Allulose arasındaki glikasyon derecesini, çözünebilir proteinlerini, serbest amino gruplarını, kalan indirgenmiş şekerleri ve gelişmiş glikasyon sonu ürünlerini (AGE'ler) belirleyerek araştırmaktır. Ayrıca iki farklı pH değerinin (7 ve 10) ve iki farklı bezelye proteini-şeker oranının (2:1.25 ve 9:1.25) etkisi gözlemlenmiştir. Daha sonra, glike bezelye proteinlerin çözünürlüğü ve hidrasyon davranışı araştırılmıştır. Lowry yöntemi, mikrodalga glikasyonunun, dekstroz numunelerinin çözünürlüğünü, kontrol numunelerine kıyasla %50 artırdığını göstermiştir. Ayrıca, alkali ortamda glikasyon işlemi PPC çözünürlüğünü geliştirmiştir. Bunun yanı sıra, mikrodalga glikasyonu, su banyosu glikasyonuna kıyasla PPC'nin hidrasyon davranışını daha fazla iyileştirmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma, mikrodalga ile glikasyonun bir alternatif modifikasyon tekniği olarak kullanılabileceğini göstermektedir çünkü bu metot, su-bezelye proteini konsantresi arasındaki ilişkiyi, su banyosuyla gerçekleştirilen glikasyona kıyasla daha fazla iyileştirmiştir.
Özet (Çeviri)
The tendency to include plant proteins in the diet has increased significantly as consumers' preference for animal proteins decline. Sustainability goals, low manufacturing cost, and high nutritional value are also triggering this demand. For this reason, pea protein as a form of isolate and concentrate is often used in protein enriched diets due to its nutritive properties. Previously, improvement in its functional properties has been studied from many perspectives. Glycation, which is known as the initial stage of the Maillard reaction can be considered as a modification strategy for improving the functional properties. In this study, microwave was used for glycating pea protein concentrate. The objective of the study was to investigate the extent of microwave glycation between pea protein concentrate (PPC) and reducing sugars of dextrose, fructose, and the rare sugar, Allulose, by determining the soluble proteins, free amino groups, remaining reducing sugars and advanced glycation end products (AGEs). Also, the effect of two different pH values (7 and 10) and two different pea protein to sugar ratios (2:1.25 and 9:1.25) were observed. Solubility and hydration behavior of PPC were investigated afterwards. Lowry method proved that microwave glycation enhanced the solubility of dextrose samples by 50% compared to control samples. Also, the alkaline environment improved PPC solubility. Besides that, microwave glycation improved the hydration of PPC more when it is compared to water bath glycation. To conclude, the study showed that microwave glycation could be used as an alternative modification method since it improved the water-pea protein concentrate interactions more than water bath glycation.
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış labne peynirinin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of textural properties of reduced-fat labneh cheese
PINAR AYDINOL SÖNMEZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Mürdümükte (Lathyrus sativus L.) EMS mutageni uygulanarak ileri hatların geliştirilmesi
Grass pea (Lathyrus sativus L.) development of forward lines by applying EMS mutagen
EMİNE DOĞAN ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ARSLAN
- Yerel bezelye genotiplerinin tanımlanması ve bazı agronomik özelliklerinin tespiti
Determination of some agronomic components and charactrization of local pea genotypes
REYHAN KARAYEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. HATİCE BOZOĞLU
- Pamuk (Gossypium hirsutum L.)'da yeşil gübrelerin etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HAMDİ AYGÜN
- Duman solüsyonu ile priming edilmiş baklagil karışımlarının hidroponik ortamda ot verimi ve kalitesi
Hay yield and quality of legume mixtures primed with smoke solution in hydroponic environment
MUSA ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatYozgat Bozok ÜniversitesiTarım Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEDİNE ÇOPUR DOĞRUSÖZ