Geri Dön

Alg bazlı vegan peynir analogu geliştirme

Development of algae based vegan cheese analogue

  1. Tez No: 931606
  2. Yazar: NİHAL EBRAR SÖNMEZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Günümüz tüketicilerin gıda tercihleri daha sağlıklı ve sürdürülebilir gıdalar yönünde olup, hayvansal kaynaklı hammadde içermeyen gıda ürünleri pazarının hızla büyüdüğü bilinmektedir. Özellikle süt ve süt ürünleri endüstrisinin çevreye ve hayvanlara olan olumsuz etkileri, süt proteinleri ve laktoz alerjileri sebebiyle vegan süt ürünlerine talep oldukça fazladır. Bitki bazlı süt ve yoğurt ürünleri pazarda yerini almıştır ancak geleneksel peynirin tat, aroma ve dokusal özelliklerinin taklit edilebilirliğinin zor olması sebebiyle vegan peynir kategorisi bu ilerleyişin gerisinde kalmıştır. Son yıllarda farklı kaynaklardan elde edilen çeşitli proteinler ve gelişen üretim teknolojileri sayesinde vegan peynirin fonksiyonel ve duyusal özellikleri geliştirilmektedir. Bu açıdan sürdürülebilir özellikleri ve yüksek besin içerikleri sayesinde algler ön plana çıkmaktadır. Alglerden elde edilen proteinler ve yağlar süt proteinleri ve yağlarına iyi bir alternatif olmaktadır. Agar agar, karragenan, aljinat gibi alg bazlı bileşenler dokusal özelliklerin iyileştirilmesi açıdan önemli rol oynamaktadır. Bu çalışmada hayvansal kaynaklı hammaddeler içermeyen sürdürülebilir ve besleyici değeri yüksek peynir alternatifi taleplerine yönelik alg bazlı vegan peynir analogu geliştirilmiştir. Formülasyon ve metodunun belirlenmesi amacıyla farklı ham maddeler ile koagülasyon ve iyonik bağlanma temelli ön denemeler yapılmıştır. Yağ kaynağı olarak alg yağı ve zeytinyağı, protein kaynağı olarak bezelye proteini ve Spirulina, doku sağlamak amacıyla sodyum aljinat, aroma iyileştirmek amacıyla maya ekstraktı, peynir aroması, kekik aroması, çörek otu yağı ve çörek otu tozu farklı miktarlarda kullanılarak farklı formlarda ve içeriklerde denemeler yapılmıştır. Koagülasyon temelli ön denemelerde kalsiyum klorür, transglutaminaz, mikrobiyal rennet ve sirkenin bitkisel ve alg bazlı proteinlerin koagülasyonu açısından etkili olmadığı görülmüş, başarılı şekilde koagülasyon gerçekleştirilememiştir. İyonik bağlama metodunda kalsiyum iyonları ve sodyum aljinat arasında oluşan yapısal stabilite hedeflenerek yumuşak ve küresel şekilli peynirler üretmek amaçlanmıştır. Uygun formülasyonu belirlemek ve duyusal kabul edilebilirliği arttırmak amacıyla bezelye proteini, zeytinyağı, kekik aroması, çörek otu yağı gibi yan bileşenler eklenerek formülasyon geliştirilmiştir. Geliştirilen son ürün formülasyonu ve metodu ile 3 farklı lezzet verici ile test örnekleri TP-1(%1 kekik aroması içerir), TP-2 (%1 çörek otu yağı içerir) ve TP-3 (%1 çörek otu tozu içerir) hazırlanmıştır. Örneklerin bileşim analizleri yapıldığında protein değerleri %8-10 aralığında, yağ değerleri %7-8,5 aralığında, nem değerleri %74-76 aralığında bulunmuştur. Örneklerin fiziksel ve kimyasal analizleri literatürde taranan çalışmalar ile kıyaslandığında protein içeriğinin yüksek ve yağ içeriğinin düşük olduğu gözlenmiştir. Nem içeriği literatür çalışmaları ile uyumludur. Vegan peynir örneklerinin dokusal profil analizi sonucunda örnekler arasında sertlik, esneklik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık özellikleri açısından anlamlı farklılıklar bulunmamıştır. Test örnekleri benzer formdaki geleneksel peynir ile (KP) ile kıyaslandığında örneklerin daha az yapışkan olduğu görülmüştür. Diğer dokusal özellikler bakımından geleneksel süt ile üretilmiş küresel şekilli yumuşak peynirden anlamlı olarak farklı bulunmamıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarında da dokusal profil analizi sonuçlarına benzer olarak alg bazlı vegan peynir örnekleri esneklik, çiğnenebilirlik gibi dokusal özellikler bakımından KP örneği ile benzer skorlar almıştır. Ancak tat ve koku beklentisi açısından 5 puanın altında kalarak yeterli sonuçları alamamıştır. Bu çalışma sonucunda geliştirilen alg bazlı vegan peynir, iyonik çapraz bağlama temelli hidrojel oluşumu yoluyla üretilmiştir. Bu yöntem ile üretilen alg bazlı peynirler yumuşak küresel formları sayesinde mevcut market için sürdürülebilir ve yenilikçi bir yaklaşım sunmaktadır. Geliştirilen ürünün fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları ve dokusal profil analizi sonuçları literatür çalışmaları ile uyumlu ve hedeflenen şekilde olmuştur ancak duyusal değerlendirmede tat ve koku açısından geliştirme potansiyeli bulunmaktadır. Son ürün formülasyonunun lezzet vericileri geliştirilerek duyusal özelliklerde iyileşme sağlanabileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

It is well known that modern consumers prefer healthier and more sustainable food options, leading to the rapid growth of the market for food products that do not contain animal-derived raw materials. In particular, the negative environmental and ethical impacts of the dairy industry, as well as milk protein and lactose allergies, have significantly increased the demand for vegan dairy products. While plant-based milk and yogurt products have secured their place in the market, the vegan cheese category has lagged behind due to the challenges in replicating the taste, aroma, and textural characteristics of traditional cheese. In recent years, various proteins obtained from different sources and advancements in production technologies have improved the functional and sensory properties of vegan cheese. In this context, algae stand out due to their sustainability and high nutritional content. Proteins and lipids derived from algae serve as viable alternatives to milk proteins and fats. Additionally, algal-based components such as agar-agar, carrageenan, and alginate play a crucial role in enhancing textural properties. In this study, an algal-based vegan cheese analogue was developed to meet the demand for sustainable and nutritionally rich cheese alternatives without animal-derived raw materials. Preliminary trials involving coagulation and ionic binding were conducted using different raw materials to determine the formulation and method. Algal oil and olive oil were used as fat sources, while pea protein and Spirulina were employed as protein sources. Sodium alginate was used to provide texture, and yeast extract, cheese flavoring, thyme flavoring, black cumin oil, and black cumin powder were incorporated in varying amounts to enhance the flavor. In the preliminary coagulation trials, calcium chloride, transglutaminase, microbial rennet, and vinegar were found to be ineffective in coagulating plant-based and algal-based proteins, and successful coagulation was not achieved. The ionic binding method aimed to establish structural stability between calcium ions and sodium alginate, resulting in the production of soft, spherical-shaped cheeses. To determine the optimal formulation and enhance sensory acceptability, additional ingredients such as pea protein, olive oil, thyme flavoring, and black cumin oil were included in the formulation. Three test samples were prepared using the final product formulation and method, each incorporating a different flavoring agent: TP-1 (containing 1% thyme flavoring), TP-2 (containing 1% black cumin oil), and TP-3 (containing 1% black cumin powder). The compositional analysis of the samples revealed protein content ranging from 8-10%, fat content between 7-8.5%, and moisture content between 74-76%. When compared with literature studies, the protein content was found to be high, and the fat content was low, while the moisture content was consistent with previous findings. The textural profile analysis of the vegan cheese samples indicated no significant differences among them in terms of hardness, springiness, chewiness, and gumminess. When compared to a similar traditional cheese sample (KP), the test samples were found to be less cohesive. However, in terms of other textural properties, no significant differences were observed between the vegan cheese samples and the conventional dairy-based spherical soft cheese. Sensory evaluation results were consistent with the textural profile analysis, as the algal-based vegan cheese samples received similar scores to KP in terms of elasticity and chewiness. However, in terms of taste and aroma expectations, the samples scored below 5 points, indicating unsatisfactory results. In conclusion, the developed algal-based vegan cheese was produced through ionic cross-linking hydrogel formation. This method enabled the production of soft, spherical-shaped cheeses, offering a sustainable and innovative approach to the current market. The physical and chemical analysis results, as well as the textural profile analysis outcomes, were in alignment with literature studies and met the intended objectives. However, sensory evaluation revealed room for improvement in terms of taste and aroma. It is suggested that enhancing the flavoring agents in the final product formulation could improve its sensory properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    821448

    Sulardan ağır metal giderimi için alg bazlı biyonanolif sorbentlerinin geliştirilmesi

    Development of algae-based bionanofiber sorbents for heavy metal removal from waters

    FATMA RABİA KARADUMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimyaİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SANİYE TÜRK ÇULHA

    DOÇ. DR. NESRİN HORZUM POLAT

  2. Tez No

    945908

    Farklı besin içeriğine sahip alg ile beslenen tatlı su midyesinin besin kompozisyonu ve büyüme parametrelerinin araştırılması

    Investigation of nutrient composition and growth parameters of freshwater mussel fed with different nutrient content algae

    EZGİ ASLANDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Disiplinlerarası Doğal Kaynaklar Yönetimi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR YILDIRIM

  3. Tez No

    834462

    Biyojenik gümüş nanoparçacık sentezi ve karakterizasyonu

    Biogenic silver nanoparticle synthesis and characterization

    BETÜL ÖZTÜRK KÖKSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    11111İzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NESRİN HORZUM POLAT

  4. Tez No

    906191

    Manyetik ve hidrofobik modifiye edilmiş heparin benzeri türevinin hazırlanması, kimyasal ve biyolojik karakterizasyonu

    Preparation of magnetic and hydrophobic modified heparin-like derivative, chemical and biological characterization

    NURGÜL SARIAYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyolojiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİRNUR AKKAYA

    PROF. DR. RECEP AKKAYA

  5. Tez No

    936913

    Carbondioxide capturing from industrial flue gas via calcium carbonate inducing microorganisms

    Kalsiyum karbonat oluşumunu tetikleyen mikroorganizmalar ile karbondioksit yakalama

    MERT KOLUKISAOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Biyomühendislikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT ALTINBAŞ

Geri Dön