Structural changes of gliadins during sourdough fermentation as a promising approach to gluten-free diet
Glutensiz diyet için geliştirilen ekşi maya fermentasyonu sırasında gliadin yapısında oluşan değişiklikler
- Tez No: 276971
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM HARSA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekşi hamur, Elektroforez-poliakrilamid jel, Gliadin, Glutenler, Çölyak hastalığı, İzoelektrik odaklama, Sour dough, Electrophoresis-polyacrylamide gel, Gliadin, Glutens, Celiac disease, Isoelectric focusing
- Yıl: 2010
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gluten intoleransı, çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde buğday depo proteini olan gluten proteini tüketimiyle ortaya çıkan ve ince bağırsak mukozasının hasarıyla karakterize edilen bir intoleranstır. Hayat boyu uygulanacak sıkı bir glutensiz diyetle ince bağırsak mukozası eski sağlıklı haline kavuşmaktadır. Hastaların kaliteli bir yaşam sürebilmesi için glutensiz ürün çeşidinin bol, ürünlerin kolay erişilebilir ve uygun fiyatta olması oldukça önemlidir.Hamurun fermentasyonu sonucu elde edilen ekşi maya hamuru eski zamanlardan günümüze gelen bir gıdadır ve doğal mikroflora olarak laktik asit bakterileri ve maya içermektedir. Laktik asit bakterilerinin proteolitik aktiviteleri ile gluten proteinlerinin parçalanarak zararsız protein fraksiyonları elde edilebileceği düşünülmektedir.Bu çalışma seçilmiş laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen ekşi maya fermentasyonu sırasında gliadinlerin yapısında olan değişimleri incelemeyi amaçlamaktadır. İlk olarak buğday unu ile hazırlanan hamura laktik asit bakterileri inokule edilerek ekşi maya fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Kontrol olarak bakteri inokule edilmemiş hamur ve kimyasal olarak asitlendirilmiş hamur hazırlanmıştır. 48 saatte tamamlanan fermentasyon süresince pH, asitlik, laktik asit bakteri konsantrasyonu ve amino nitrojen içeriğindeki değişim incelenmiştir. Fermentasyonun belirli zamanlarında alınan ekşi maya hamuru örneklerinden ekstrakte edilen prolaminlere SDS-PAGE, iki boyutlu elektroforez ve RP-HPLC uygulanmıştır.Sonuçlara göre fermentasyon ilerledikçe inokule edilen bakterilerin hamur ortamına adapte olduğu gözlenmiş ve sayılarındaki artış neticesinde pH değerlerinde düşüş, asitlik ve serbest amino nitrojen değerlerinde artış gözlenmiştir. SDS-PAGE ve iki boyutlu elektroforez jel görünümlerinde ve RP-HPLC piklerinde fermentasyon ilerledikçe değişiklikler gözlenmiştir. Bu değişiklikler bakteri inokulasyonu yapılan ekşi maya hamurlarında gözlendiği gibi kontrol ve kimyasal olarak asitlendirilmiş hamurlarda da gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Gluten intolerance, celiac disease, is an autoimmune disease caused by the ingestion of gluten proteins and the only treatment is the strict gluten-free diet which results in a mucosal recovery. At this point, the variety, availability and low price of gluten-free products on the market are of great importance.Sourdough is a traditional fermented semi-product that contains lactic acid bacteria (LAB). LAB are capable of metabolizing proteins and peptides with their proteolytic enzymes. It is predicted that gluten proteins are able to be hydrolyzed with the help of this proteolytic mechanisms and also by the wheat proteolytic enzymes.The objective of this study was to evaluate the changes in the structure of gliadins involved in gluten intolerance during sourdough fermentation with selected LAB. First, sourdough fermentation with selected Lactobacillus strains was accomplished. As a control, dough with no inoculation and chemically acidified dough were prepared. During 48 h of fermentation, changes in pH, acidity, LAB concentration and free amino nitrogen content were investigated. SDS-PAGE, 2-D electrophoresis and RP-HPLC were applied to prolamins extracted from each sourdough sample taken at definite time intervals.The results showed that the inoculated LAB adapted to the dough environment and as they grew, a decrease in pH, and an increase in acidity and free amino nitrogen were observed. According to SDS-PAGE, 2-D electrophoresis and RP-HPLC results, some modifications in the protein patterns were observed in the inoculated doughs. The same alterations occurred in control and chemically acidified doughs, but not as fast as inoculated ones.
Benzer Tezler
- Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma
A research improving technologic properties of bug-damaged flour by using some additives
PINAR ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
- Doğuştan kalça çıkıklı hastalarda kalça patolojilerinin bilgisayarlı tomografi ile değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
NECDET ŞÜKRÜ ALTUN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Ortopedi ve TravmatolojiGazi ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ORHAN ASLANOĞLU
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER
- Vecihi Bey'in hikayelerinde fiktif yapı
Başlık çevirisi yok
MEHMET ÖNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SADIK TURAL
- Plazma arkı eldesi ve yüzey bölgesi modifikasyonunda kullanılabilirliği
Başlık çevirisi yok
ÖZKAN ÖZİPEKLİLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİM DEMİRCİ