Geri Dön

Structural changes of gliadins during sourdough fermentation as a promising approach to gluten-free diet

Glutensiz diyet için geliştirilen ekşi maya fermentasyonu sırasında gliadin yapısında oluşan değişiklikler

  1. Tez No: 276971
  2. Yazar: GÖKÇEN KÖMEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM HARSA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

Gluten intoleransı, çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde buğday depo proteini olan gluten proteini tüketimiyle ortaya çıkan ve ince bağırsak mukozasının hasarıyla karakterize edilen bir intoleranstır. Hayat boyu uygulanacak sıkı bir glutensiz diyetle ince bağırsak mukozası eski sağlıklı haline kavuşmaktadır. Hastaların kaliteli bir yaşam sürebilmesi için glutensiz ürün çeşidinin bol, ürünlerin kolay erişilebilir ve uygun fiyatta olması oldukça önemlidir.Hamurun fermentasyonu sonucu elde edilen ekşi maya hamuru eski zamanlardan günümüze gelen bir gıdadır ve doğal mikroflora olarak laktik asit bakterileri ve maya içermektedir. Laktik asit bakterilerinin proteolitik aktiviteleri ile gluten proteinlerinin parçalanarak zararsız protein fraksiyonları elde edilebileceği düşünülmektedir.Bu çalışma seçilmiş laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen ekşi maya fermentasyonu sırasında gliadinlerin yapısında olan değişimleri incelemeyi amaçlamaktadır. İlk olarak buğday unu ile hazırlanan hamura laktik asit bakterileri inokule edilerek ekşi maya fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Kontrol olarak bakteri inokule edilmemiş hamur ve kimyasal olarak asitlendirilmiş hamur hazırlanmıştır. 48 saatte tamamlanan fermentasyon süresince pH, asitlik, laktik asit bakteri konsantrasyonu ve amino nitrojen içeriğindeki değişim incelenmiştir. Fermentasyonun belirli zamanlarında alınan ekşi maya hamuru örneklerinden ekstrakte edilen prolaminlere SDS-PAGE, iki boyutlu elektroforez ve RP-HPLC uygulanmıştır.Sonuçlara göre fermentasyon ilerledikçe inokule edilen bakterilerin hamur ortamına adapte olduğu gözlenmiş ve sayılarındaki artış neticesinde pH değerlerinde düşüş, asitlik ve serbest amino nitrojen değerlerinde artış gözlenmiştir. SDS-PAGE ve iki boyutlu elektroforez jel görünümlerinde ve RP-HPLC piklerinde fermentasyon ilerledikçe değişiklikler gözlenmiştir. Bu değişiklikler bakteri inokulasyonu yapılan ekşi maya hamurlarında gözlendiği gibi kontrol ve kimyasal olarak asitlendirilmiş hamurlarda da gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Gluten intolerance, celiac disease, is an autoimmune disease caused by the ingestion of gluten proteins and the only treatment is the strict gluten-free diet which results in a mucosal recovery. At this point, the variety, availability and low price of gluten-free products on the market are of great importance.Sourdough is a traditional fermented semi-product that contains lactic acid bacteria (LAB). LAB are capable of metabolizing proteins and peptides with their proteolytic enzymes. It is predicted that gluten proteins are able to be hydrolyzed with the help of this proteolytic mechanisms and also by the wheat proteolytic enzymes.The objective of this study was to evaluate the changes in the structure of gliadins involved in gluten intolerance during sourdough fermentation with selected LAB. First, sourdough fermentation with selected Lactobacillus strains was accomplished. As a control, dough with no inoculation and chemically acidified dough were prepared. During 48 h of fermentation, changes in pH, acidity, LAB concentration and free amino nitrogen content were investigated. SDS-PAGE, 2-D electrophoresis and RP-HPLC were applied to prolamins extracted from each sourdough sample taken at definite time intervals.The results showed that the inoculated LAB adapted to the dough environment and as they grew, a decrease in pH, and an increase in acidity and free amino nitrogen were observed. According to SDS-PAGE, 2-D electrophoresis and RP-HPLC results, some modifications in the protein patterns were observed in the inoculated doughs. The same alterations occurred in control and chemically acidified doughs, but not as fast as inoculated ones.

Benzer Tezler

  1. Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma

    A research improving technologic properties of bug-damaged flour by using some additives

    PINAR ALTIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL

  2. Çölyak hastalığı ile immün yanıt arasındaki ilişkinin meta analizi

    Meta analysis of the relationship between celiac disease and immune response

    ÖZGÜL ÖZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Biyoistatistikİstanbul Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA

  3. Antalya Ovası'nda tarımın yapısal değişiklikleri

    Structural changes of agriculture in Antalya Plain

    CANAN AYDOĞMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    CoğrafyaUşak Üniversitesi

    Coğrafya Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİL HADİMLİ

  4. Türkiye'deki tarım işletmelerinin yapısal gelişimi

    Structural changes of farm in Turkey

    SERTAÇ DUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERKAN REHBER

  5. Küreselleşme sürecinde Türkiye'de işgücünün yapısal değişimi: Küresel aktörlerin rolü

    Structural changes of labor in the process of globalization in Turkey: The role of global actors

    YUNUS EMRE GÜRBÜZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriİstanbul Üniversitesi

    Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA DELİCAN