Kurutulmuş bazı sebze tozlarının fermente sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Possibilities of using some dried vegetable powders as an alternative curing agent in fermented sucuk production
- Tez No: 643776
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 193
Özet
Bu çalışmada, fermente Türk sucuğu üretiminde doğal kürleme ajanları olarak, dereotu (D), ıspanak (I), maydanoz (M) ve pazı (P) tozlarının kullanımının; üretim (1., 3., 5. ve 7. gün) ve depolama süresince (1., 15., 30., 45., 60., 75. ve 90. gün) fermente sucuğun bazı kalite karakteristikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bu sebze tozlarının etkilerini karşılaştırabilmek amacıyla; iki ayrı kontrol grubu olacak şekilde kürleme ajanı olarak sentetik sodyum nitrat (Nat) ve sodyum nitrit (Nit) kullanılmıştır. Örneklerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için; nem, protein, toplam yağ, toplam kül, su aktivitesi, pH, renk, thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, titrasyon asitliği, kalıntı nitrat, kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve tekstür profil analizleri, mikrobiyolojik karakteristiklerini belirlemek için; toplam mezofilik aerobik bakteri, maya-küf, laktik asit bakterileri ve koliform grubu bakteri analizleri yapılmıştır. Ayrıca sucuk örneklerinde duyusal analiz yapılmıştır. Tüketime hazır sucuk örneklerinin ortalama nem, protein, toplam yağ ve toplam kül içeriklerinin sırasıyla % 33.29-33.77, % 22.51-23.69, % 38.81-39.71 ve % 3.16-3.34 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin pH değerlerinin 5.17-5.27, su aktivitesi değerlerinin 0.924-0.943 ve laktik asit içeriklerinin % 0.77-0.96 arasında olduğu belirlenmiştir. Pazı tozu ile kürlenen sucukların en yüksek (p
Özet (Çeviri)
In this study, the use of dill (D), spinach (I), parsley (M) and chard (P) powders as natural curing agents in the production of fermented Turkish sucuk were determined on some quality characteristics of fermented sucuk during ripening (1, 3, 5 and 7th days) and during storage (1, 15, 30, 45, 60, 75 and 90th days). In order to compare the effects of these vegetable powders; synthetic sodium nitrate (Nat) and sodium nitrite (Nit) were used as curing agent in two separate control groups. Moisture, protein, total fat, total ash, water activity, pH, color, thiobarbituric acid (TBA) number, titratable acidity, residual nitrate, residual nitrite, nitrosomyoglobin and texture profile analyzes were performed to determine the physicochemical properties of the samples. Total mesophilic aerobic bacteria, yeast-mold, lactic acid bacteria and coliform group bacteria were analyzed to determine microbiological characteristics of the samples. In addition, sensory analysis was performed on sucuk samples. The average moisture, protein, total fat and total ash contents of ready-to-eat sucuk samples were determined between 33.29-33.77%, 22.51-23.69%, 38.81-39.71% and 3.16-3.34%, respectively. The pH values of sucuk samples were varied between 5.17 and 5.27, water activity values between 0.924-0.943 and lactic acid contents between 0.77-0.96%. It was determined that sucuks cured with chard powder had the highest (p
Benzer Tezler
- Sığır eti köftelerinin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı düzeylerde dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşusu tozlarının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of freeze dried various vegetable pickle powders added at different concentrations on the some of physicochemical, textural and microbiological properties of beef patties
SERTAÇ KEÇECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Encapsulation of sour cherry juice concentrate with spray drying and increasing encapsulation yield by using various proteins
Vişne konsantresinin püskürtmeli kurutma işlemi ile enkapsülasyonu ve farklı proteinler kullanılarak enkapsülasyon veriminin arttırılması
AYŞE SİTARE KARAKAŞ TİFTİKCİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Bazı gıda liflerinin glutensiz kek formülasyonlarında kullanılması
The use of some dietary fibers in gluten-free cake formulations
ZAHİDE MEMELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Bazı sebze ve baharatlarda ağır metal düzeyleri
Heavy metal levels in some vegetable and spices
ECE AKYOL