Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun sous vide paketlenmiş kıymada Escherıchıa coli O157:H7'nin ısıl direncine etkileri
Effects of celery seed oil and celery powder on thermal resistance of Escherichia coli O157:H7 in sous vide packed ground beef
- Tez No: 645057
- Danışmanlar: PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
Sous vide yöntemiyle pişirilen yağsız sığır kıymasına ilave edilen kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun Escherichia coli O157:H7'nin ısıl direnci üzerine etkisi araştırılmıştır. Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun duyusal olarak kabul edilebilir en yüksek konsantrasyonlarını tespit etmek için duyusal analiz yapılmış ve sırasıyla % 2 ve % 3 olarak belirlenmiştir. Kereviz tohumu yağı (% 2) ve kereviz tozu (%3) ilave edilmiş kıyma örnekleri 7 log kob/g düzeyinde Escherichia coli O157:H7 ile inoküle edilmiş ve dört farklı sıcaklıkta (55; 57,5; 60; 62,5 °C) ısıl işleme tabii tutulmuştur. Isıl işlem sırasında önceden belirlenmiş zaman aralıklarında örnekleme yapılarak canlı hücre sayısı tespit edilmiştir. Elde edilen veri GInaFit yazılımında log lineer modele göre değerlendirilmiş, D ve z değerleri hesaplanmıştır. E. coli O157:H7'nin 55; 57,5; 60 ve 62,5°C'deki D değerleri sırasıyla kontrol örneklerinde 11,64; 3,82; 1,78 ve 0,99 dak, % 2 kereviz tohumu yağı ilave edilmiş örneklerde 11,11; 2,36; 1,43 ve 0,41 dak, % 3 kereviz tozu ilave edilmiş örneklerde ise 10,59; 3,02; 1,31 ve 0,35 dak olarak hesaplanmıştır. Çalışmada elde edilen inaktivasyon eğrilerinin doğrusal karakterde oldukları gözlenmiştir (r2≥0,93). Gruplar arasında D değerleri açısından 55°C'de önemli bir fark gözlenmemiştir (p>0,05). Buna karşın 57,5; 60 ve 62,5°C'de kereviz tohumu yağı ve kereviz tozu ilave edilmiş örneklerde E. coli O157:H7'nin D değerlerinin kontrol örneklerindeki D değerlerinden daha düşük olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
Effects of celery seed oil and celery powder addition into lean ground beef on thermal resistance of Escherichia coli O157:H7. Sensory analysis was performed to determine the highest acceptable levels of celery seed oil and celery powder, and then they were determined as 2 % and 3 %, respectively. The celery seed oil (2 %) and celery powder (3 %) added ground beef samples were inoculated with E. coli O157:H7 at a level of 7 log kob/g and then heated at 55, 57.5, 60 and 62.5°C. By sampling at pre-determined time intervals counts of survivors were determined. The data was evaluated using GInaFit software according to Log-linear model, and then D and z values were calculated. D values of E. coli O157:H7 in control samples at 55, 57.5, 60 and 62.5°C were 11.64, 3.82, 1.78 and 0.99 min, respectively, while they were 11.11, 2.36. 1.43 and 0.41 min in celery seed oil added samples, and 10.59, 3.02, 1.31 and 0.35 min in celery powder added samples, respectively. All inactivation lines were linear (r2≥0.93). The differences between the D values at 55°C were not significant (p>0.05). In contrast, the D values at 57.5, 60 and 62.5°C in celery seed oil and celery powder added samples were significantly lower than those in control samples (p
Benzer Tezler
- Perillil alkolün mikrobiyal biyotransformasyonu
Microbial biotransformation of perillyl alcohol
ŞİMAL ŞENCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyokimyaEskişehir Osmangazi ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL KIRAN
- Hipoglisemik olarak kullanılan bazı bitki türlerinin antioksidant ve antidiabetik aktivitelerinin araştırılması
Screening of antioxidants and anti-diabetic activities of some hypoglisemic plants
SEVİL EMEN TANRIKUT
- Biyosensör hazırlamada enzim kaynağı olarak değerlendirilmek üzere bazı bitkisel dokuların incelenmesi
Investigation of some plants tissues about to evaluate as enzyme sources to preparation
ÖZHAN HASANÇEBİ
- Graphosoma lineatum (L.)(Heteroptera, pentatomidae)'un besin tercihi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
A.SEVİM YÜCE
- Ülkemizde geleneksel tedavilerde yaygın olarak kullanılan bazı tıbbi bitkilerin tohumlarında ağır metal ve mineral besin element tayini
Determination of heavy metal and mineral elements in seeds of some medicinal plants widely used in traditional treatments in our country
ONUR YILDIRIMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT
PROF. DR. GÖKSEL DEMİR