Bazı bitki (yeşil çay, nane, kekik, uçkun) ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının eklenmesinin yoğurdun çeşitli özellikleri ve oksidoredüksiyonu üzerine etkisi
The effect of adding some herbs (green tea, mint, thyme, rhubarb) and grape seed extracts on various properties of yogurt and its oxidoreduction
- Tez No: 650385
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK, PROF. DR. DURIED ALVAZEER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 252
Özet
Bu çalışmada, yoğurtlar Yeşil çay atık lifi (Camellia sinensis; %0.5, ethanol:su 100:0), Nane (Mentha piperita L.; %0.1, ethanol:su 50:50), Kekik (Thymus vulgaris L.; %0.1, ethanol:su 70:30), Uçkun (Rheum ribes L.; %0.1, ethanol:su 50:50), Üzüm çekirdeği (Vitis vinifera ssp. vinifera; %0.1, ethanol:su 70:30) ekstraktları ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen ekstrakt ve bu şekilde üretimi gerçekleştirilen +4 °C'de depolanan yoğurtlara 1., 7., 14 ve 21. günlerde toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS) tayini, fenolik bileşenlerin tayini, uçucu bileşenlerin analizi, asidifikasyon ve redüksiyon kapasitesi, pH ve oksidoredüksiyon potansiyeli (Eh7), titrasyon asitliği tayini, kuru madde tayini, sinerezis tayini, renk tayini, karbonhidrat ve organik asit analizi, mikrobiyolojik analizler, viskozite analizi, tekstür analizleri ve duyusal analizler uygulanmıştır. Bitki ekstraktlı yoğurtlarda, depolamayla birlikte fiziksel, kimyasal, uçucu bileşen özelliklerinin yanısıra oksidoredüksiyon potansiyeli ve mikrobiyolojik özelliklerinin de belirgin şekilde değiştiği ve bu değişikliklerin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, yogurt was enriched with green tea waste fiber (Camellia sinensis; 0.5%, ethanol:water 100:0), Mint (Mentha piperita L.; 0.1%, ethanol:water 50:50), Thyme (Thymus vulgaris L.; 0.1%, ethanol:water 70:30), Rhubarb (Rheum ribes L.; 0.1%, ethanol:water 50:50), Grape seed (Vitis vinifera ssp vinifera, 0.1%, E:W 70:30) extracts. Total phenolic content, antioxidant activity (DPPH, ABTS) determination, determination of phenolic components, analysis of volatile components, acidification and reduction capacity, pH and oxidoreduction potency (Eh7), titration acidity determination, dry matter determination, syneresis determination, color determination, carbohydrate and organic acid analysis, microbiological analysis, viscosity analysis, texture analysis and sensory analysis were applied to the obtained extract and the yoghurts produced in this way stored at +4 °C in the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. It was determined that in addition to the physical, chemical, volatile component analysis results, oxidoreduction potential and microbiological properties of the plant extracted yogurts changed significantly with storage and these changes were statistically significant (p< 0.05). While Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) reduction activity changed slighlty in milk enriched with any plant extract; Streptococcus thermophilus (ST) reduction activity is changed drastically. According to the results, it was revealed that plant extracts can be used as a natural antioxidant source in changing the oxidoreduction potential in yogurt formulas, the oxidoreduction potential is important in taking into account the quality control in yogurt.
Benzer Tezler
- Giresun'da yetişen ve satışa sunulan bazı bitki türlerindeki besin elementlerinin ve ağır metal içeriğinin belirlenmesi
Determination of nutrient elements and heavy metal content in some plant species grown in Giresun and offered for sale
ÇİĞDEM DİZDAR
- Türkiye'de tüketilen bazı baklagil, kuruyemiş ve şifalı bitkilerde grafit fırınlı atomik absorpsiyon spektrometri ile eser element tayini
Evaluation of trace metals in some legumes, dried nuts and fruits and herbs consumed in turkey by graphite furnace atomic absorption spectrometry
SİBEL ÖZKAYNAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN AKMAN
- Nanoceria katalizörü ile üretilen reaktif türlerin süpürülme etkinliğinin ölçümü için yöntem geliştirilmesi
Development of a novel method to measure the scavenging activity of reactive species produced using nanoceria as a catalyst
GÖZDE MEDİHA KAMER
Doktora
Türkçe
2019
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİRSEN DEMİRATA ÖZTÜRK
- Çay olarakta tüketilen bazı bitkilerdeki ağır metal içeriğinin AAS ile tayini
The determination of heavy metal content in some plants that was consumed as tea with AAS
AYŞE UĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
KimyaKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL
- Klinik Escherichia coli izolatlarında antibiyotik direnç genlerinin araştırılması ve bazı bitki özütlerinin kinolon dirençli izolatlar üzerine etkisinin belirlenmesi
Investigation of antibiotic resistance genes in clinical Escherichia coli isolates and determination of the effect of some plant extracts on quinolon resistant isolates
FUNDA OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiGümüşhane ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZER ÖZAD DÜZGÜN