Bazı bitki (yeşil çay, nane, kekik, uçkun) ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının eklenmesinin yoğurdun çeşitli özellikleri ve oksidoredüksiyonu üzerine etkisi
The effect of adding some herbs (green tea, mint, thyme, rhubarb) and grape seed extracts on various properties of yogurt and its oxidoreduction
- Tez No: 650385
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK, PROF. DR. DURIED ALVAZEER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yoğurtlar Yeşil çay atık lifi (Camellia sinensis; %0.5, ethanol:su 100:0), Nane (Mentha piperita L.; %0.1, ethanol:su 50:50), Kekik (Thymus vulgaris L.; %0.1, ethanol:su 70:30), Uçkun (Rheum ribes L.; %0.1, ethanol:su 50:50), Üzüm çekirdeği (Vitis vinifera ssp. vinifera; %0.1, ethanol:su 70:30) ekstraktları ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen ekstrakt ve bu şekilde üretimi gerçekleştirilen +4 °C'de depolanan yoğurtlara 1., 7., 14 ve 21. günlerde toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS) tayini, fenolik bileşenlerin tayini, uçucu bileşenlerin analizi, asidifikasyon ve redüksiyon kapasitesi, pH ve oksidoredüksiyon potansiyeli (Eh7), titrasyon asitliği tayini, kuru madde tayini, sinerezis tayini, renk tayini, karbonhidrat ve organik asit analizi, mikrobiyolojik analizler, viskozite analizi, tekstür analizleri ve duyusal analizler uygulanmıştır. Bitki ekstraktlı yoğurtlarda, depolamayla birlikte fiziksel, kimyasal, uçucu bileşen özelliklerinin yanısıra oksidoredüksiyon potansiyeli ve mikrobiyolojik özelliklerinin de belirgin şekilde değiştiği ve bu değişikliklerin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Herhangi bir bitki ekstraktıyla zenginleştirilen sütlerde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) redüksiyon aktivitesi az değişirken; Streptococcus thermophilus (ST) redüksiyon aktivitesi çok güçlü değişmiştir. Sonuçlara göre, bitki ekstraktlarının yoğurt formülasyonunda oksidoredüksiyon potansiyelini değiştirmede doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği, oksidoredüksiyon potansiyelinin yoğurtta kalite kontrol aşamasında dikkate alınmasında önem taşıdığı ortaya koyulmuştur
Özet (Çeviri)
In this study, yogurt was enriched with green tea waste fiber (Camellia sinensis; 0.5%, ethanol:water 100:0), Mint (Mentha piperita L.; 0.1%, ethanol:water 50:50), Thyme (Thymus vulgaris L.; 0.1%, ethanol:water 70:30), Rhubarb (Rheum ribes L.; 0.1%, ethanol:water 50:50), Grape seed (Vitis vinifera ssp vinifera, 0.1%, E:W 70:30) extracts. Total phenolic content, antioxidant activity (DPPH, ABTS) determination, determination of phenolic components, analysis of volatile components, acidification and reduction capacity, pH and oxidoreduction potency (Eh7), titration acidity determination, dry matter determination, syneresis determination, color determination, carbohydrate and organic acid analysis, microbiological analysis, viscosity analysis, texture analysis and sensory analysis were applied to the obtained extract and the yoghurts produced in this way stored at +4 °C in the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. It was determined that in addition to the physical, chemical, volatile component analysis results, oxidoreduction potential and microbiological properties of the plant extracted yogurts changed significantly with storage and these changes were statistically significant (p< 0.05). While Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) reduction activity changed slighlty in milk enriched with any plant extract; Streptococcus thermophilus (ST) reduction activity is changed drastically. According to the results, it was revealed that plant extracts can be used as a natural antioxidant source in changing the oxidoreduction potential in yogurt formulas, the oxidoreduction potential is important in taking into account the quality control in yogurt.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Bazı sert çekirdekli meyve türlerinde döllenme biyolojisi üzerinde yöntem çalışmaları
Başlık çevirisi yok
ATBİMOĞLU ADALET
- Ağızlık açma mekanizmalarının tasarımı
Başlık çevirisi yok
RECEP EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL R. ALPAY
- Bazı yer ve sırık fasulye çeşitlerinde optimal melezleme şartlarının tespiti üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KOÇLU