Laktik starter ile hazırlanan ekşi hamurun tam buğday ekmeğinin kalitesine ve bazı besinsel özelliklerine etkileri
The effects of sourdough prepared with lactic starter on quality and some nutritional properties of whole wheat bread
- Tez No: 651466
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 178
Özet
Tam buğday unu besinsel lif, B grubu vitaminler, mineraller, prebiyotik ve antioksidan etkili bileşenlerce zenginliği ile yıldan yıla artan bir taleple karşılaşmaktadır. Ancak kepek ve ruşeym tabakalarını bünyesinde bulundurmakla kazandığı besinsel değerler yanında, ekmek üretiminde teknolojik açıdan bazı kayıplara neden olmaktadır. Bu çalışmanın temel amacı laktik starter ile hazırlanan ekşi hamurun tam buğday ekmeğinin teknolojik, duyusal ve bazı besinsel özelliklerine etkisini ortaya koymaktır. Çalışma tesadüf bloklarında faktöriyel deneme desenine göre (4x3x4) 3 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. 4 ekmeklik buğday çeşidi (Tosunbey, Kenanbey, İkizce-96, Bezostaja-1), 3 ekşi hamur uygulaması (Spontan fermantasyon (SP), Lactobacillus sanfranciscensis (LS), Lactobacillus plantarum (LP)) ve 4 ekşi hamur oranının (%0-10-20-30) tam buğday ekmeğinin özelliklerine etkisi incelenmiştir. Hacim verimi ve spesifik hacim açısından İkizce-96- LS- %10 uygulaması en yüksek değer vermiştir. Ekşi hamur oranı arttıkça ekmek hacminin azaldığı ve ekmek içi sertlik değerinin arttığı belirlenmiştir. Ekmek örneklerinin fitik asit miktarı açısından Bezostaja-1 en yüksek, Kenanbey en düşük değer veren çeşitler olmuştur. SP ekşi hamur uygulaması ile en yüksek, LS uygulaması ile en düşük fitik asit miktarı tespit edilmiştir. Ekşi hamur oranı arttıkça fitik asit miktarı azalmıştır. Toplam besinsel lif açısından Bezostaja-1 en yüksek değer veren çeşit olmuştur. LP ve LS ekşi hamur uygulamaları ile elde edilen çözünen besinsel lif miktarının SP uygulamasından daha yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek çözünen/çözünmeyen besinsel lif oranı %30 ekşi hamur oranı ile elde edilmiştir. Ekşi hamur uygulamaları arasında toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan aktivite değeri açısından istatistiksel olarak fark bulunmamıştır. LP ve LS uygulamalarının serbest fenolik madde miktarı ve serbest antioksidan aktivite değerinin SP uygulamasından yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek serbest fenolik madde miktarı ve serbest antioksidan aktivite değeri %30 ekşi hamur oranı ile elde edilmiştir. Artan ekşi hamur oranları tam buğday ekmeğinin teknolojik özelliklerini olumsuz etkilerken, besinsel özellikleri iyileştirmiştir.
Özet (Çeviri)
Whole wheat flour confronts with an increasing demand year by year with its richness in dietary fiber, vitamins of group B, minerals and components with prebiotic and antioxidant effects. However, besides the nutritional values gained by having bran and germ layers, it causes some technological losses in bread production. The main purpose of this study is to reveal the effect of sourdough prepared with lactic starter on the technological, sensory and some nutritional properties of whole wheat bread. The study was carried out according to random blocks factorial trial pattern (4x3x4) in 3 replications. Effects of 4 bread wheat varieties (Tosunbey, Kenanbey, İkizce-96, Bezostaja-1), 3 sourdough applications (Spontaneous fermentation (SP), Lactobacillus sanfranciscensis (LS), Lactobacillus plantarum (LP)) and 4 sourdough ratios (0-10-20-30%) on whole wheat bread properties were investigated. In terms of volume yield and specific volume, İkizce-96- LS-10% application gave the highest value. As the sourdough ratio increased, the bread volume decreased ande hardness of bread increased. When the bread samples were evaluated in terms of phytic acid content, Bezostaja-1 was the highest and Kenanbey was the lowest. The highest amount of phytic acid was determined with SP sourdough application and the lowest with LS. As the sourdough ratio increased, the amount of phytic acid decreased. In terms of total dietary fiber, Bezostaja-1 was the highest-valued variety. It was determined that the amount of soluble dietary fiber obtained with LP and LS were higher than SP. The highest soluble/insoluble dietary fiber ratio was obtained with 30% sourdough. No statistically significant difference was found between sourdough applications in terms of total phenolic content and total antioxidant activity. It was determined that free phenolic content and free antioxidant activity of LP and LS were higher than SP. The highest free phenolic content and free antioxidant activity were obtained with 30% sourdough. While increasing sourdough ratios negatively affected the technological features of whole wheat bread, nutritional properties improved.
Benzer Tezler
- Сүт кычкыл бактерияларын 'ачыткысыз' нан жасоодо баштапкы культура катары колдонуу
Laktik asit bakterilerinin 'Mayasız' ekmek yapımında starter olarak kullanımı
ACAR MAKAMBAY KIZI
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYÇÜRÖK MACİTOVA
- Siyez buğdayı ve kavuzsuz arpa ekşi hamurlarından laktik asit bakterileri ve mayaların izolasyonu ve karakterizasyonu
Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeast from einkorn wheat and hull-less barley sourdough
ELİF ÇAKIR
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Ekşi hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri glukonatransferazlarının rolünün ve teknolojik öneminin belirlenmesi
Determination of the role and technological importance of gluconatransferases belong to the lactic acid bacteria at the sourdough fermentation
DUYGU ZEHİR ŞENTÜRK
Doktora
Türkçe
2024
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Doğal ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması ile bazı probiyotik özelliklerinin saptanması
Isolation and identification of lactic acid bacteria from natural sourdoughs and determination of some probiotic characteristics
GİZEM KEZER
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Identification of lactic acid bacteria and yeasts from Turkish sourdoughs and selection of starter cultures for sourdough bread
Türk ekşi hamurlarında laktik asit bakteri ve mayalarının tanımlanması ve ekşi hamur ekmeği için starter kültürlerinin seçimi
AYŞE SEVGİLİ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERKMEN