Identification of lactic acid bacteria and yeasts from Turkish sourdoughs and selection of starter cultures for sourdough bread
Türk ekşi hamurlarında laktik asit bakteri ve mayalarının tanımlanması ve ekşi hamur ekmeği için starter kültürlerinin seçimi
- Tez No: 783885
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ERKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 155
Özet
Bu çalışmada, Gaziantep, Konya ve Mardin illerinden toplanan ekşi hamurlardan izole edilerek biyokimyasal ve morfolojik testleri sonucunda belirlenen 60 laktik asit bakterisi (LAB) ve 40 maya MALDI-TOF MS ve PCR-sekans analizleri ile tür düzeyinde tanımlanmıştır. Konya ekşi hamurlarından izole edilen ve sekans analizine gönderilen 17 LAB'da 6 farklı LAB türü olduğu belirlenmiştir. Bu türlerden baskın olanların Pediococcus acidilactici (%41,18) ve Levilactobacillus brevis (%23,53) olduğu tespit edilmiştir. Gaziantep ekşi hamurlarından izole edilen ve sekans analizine gönderilen 19 LAB'da 8 farklı LAB türü belirlenmiştir. Bunlar içerisinde L. brevis (%42,10) ve Lactiplantibacillus plantarum (%21,05) baskın flora olduğu tespit edilmiştir. Mardin ekşi hamurlarından izole edilen ve sekans analizine gönderilen 24 LAB'da 5 farklı LAB türü olduğu belirlenmiştir. Bunlar içerisinde baskın flora L. brevis (%58,33), L. plantarum (%21,05) ve P. acidilactici (%16,66) olduğu tespit edilmiştir. Tanımlama işlemi gerçekleştirildikten sonra, ekşi hamur ekmeği üretiminde kullanmak için LAB ve maya kombinasyonları teknolojik özelliklerine göre belirlenmiştir. Her bölgeye özgü ekmek denemeleri için 4 farklı kombinasyon yapılarak toplamda 12 ekşi hamur ekmeği üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin fizikokimyasal, tekstür ve duyusal analizleri yapılmış ve ekmeklerin özellikleri değerlendirilmiştir. Daha sonra 5 kombinasyonlu ekmek üretimi yapılmıştır. Karışık kültürlerle hazırlanan ekmeklerden ilk kombinasyon içerisinden SD4, SD8, SD12 ve ikinci kombinasyondan SD17 daha çok beğeni kazanmıştır. Bu ekmeklerde homofermentatif LAB daha fazla bulunmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, 60 lactic acid bacteria (LAB) and 40 yeasts isolated from sourdoughs collected from Gaziantep, Konya and Mardin provinces were identified at the species level by MALDI-TOF MS and PCR-sequence analysis. It was determined that there were 6 different LAB from Konya sourdoughs and sent for sequence analysis. Pediococcus acidilactici (41.18%) and Levilactobacillus brevis (23.53%) were dominant among these species (most abundant). It was determined that there were 8 different LAB out of 19 LAB isolated from Gaziantep sourdoughs and sent for sequence analysis. Among these, the dominant microflora was found to be L. brevis (42.10%) and Lactiplantibacillus plantarum (21.05%). It was determined that there were 5 different LAB from Mardin sourdoughs and sent for sequence analysis. Among these, the dominant flora was found to be L. brevis (58.33%), L. plantarum (21.05%) and P. acidilactici (16.66%). After the identification, LAB and yeasts combinations were determined according to their technological properties and used in the production of sourdough breads. A total of 12 sourdough breads were produced from 4 different combinations of microorganisms. Physicochemical, textural and sensory analyzes of the produced breads were made and the properties of the breads were evaluated. Then, 5 combination breads were produced. Sourdough reads prepared with mixed cultures gained more appreciation as SD4, SD8, SD12 in first combination and SD17 in second combination. These breads contain more homofermentative LAB.
Benzer Tezler
- Doğal ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması ile bazı probiyotik özelliklerinin saptanması
Isolation and identification of lactic acid bacteria from natural sourdoughs and determination of some probiotic characteristics
GİZEM KEZER
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Ekşi hamur fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerinin ve mayaların belirlenmesi ve bunlardan elde edilen sıvı ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkisi
Identification of predominant lactic acid bacteria and yeasts isolated from sourdoughs and the effect of liquid sourdough obtained from those selected cultures on bread qualty
GÜLTEN YAĞMUR
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Kinoa ve karabuğday ilaveli glutensiz ekşi hamur ekmeği üretimi ve fermantasyonda etkili olan laktik asit bakterileri ve mayaların moleküler karakterizasyonu
Production of gluten-free sourdough bread with quinoa and buckwheat additions and molecular characterization of lactic acid bacteria and yeasts involved in fermentation
ÖZLEM ATASEVER SAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Ekşi hamur izolatlarının GABA üretim ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve model gıda uygulamaları
Determination of GABA production and probiotic properties of sourdough isolates and model food applications
ZÜHAL ALKAY
Doktora
Türkçe
2021
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Isolation and identification of lactic acid bacteria and yeasts from the wheat sourdough made in Gaziantep and Mardin
Gaziantep ve Mardin'den yapılan buğday ekşi hamurlarından laktik asit bakterilerinin ve mayaların izolasyonu ve tanımlanması
SİNEM KOÇASLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERKMEN