Сүт кычкыл бактерияларын 'ачыткысыз' нан жасоодо баштапкы культура катары колдонуу
Laktik asit bakterilerinin 'Mayasız' ekmek yapımında starter olarak kullanımı
- Tez No: 791418
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AYÇÜRÖK MACİTOVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: laktik asit bakteri, izolasyon, mayasız' ekmek
- Yıl: 2022
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Ekmek insan hayatında önemli bir rol oynar, bu nedenle ekmeğin kutsal kabul edilmesi şaşırtıcı değildir. Son 20 yıldır, güvenli, yüksek kaliteli ve besleyici veya organik yiyecekler yemeye yönelik artan bir eğilim var. Ayrıca mevcut ticari maya, mantarların çeşitli hastalıklar üzerindeki olumsuz etkilerinin tespit edilmesinden sonra, mayasız ekmek ve unlu mamüllere olan talebin artmasına neden olmuştur. Evlerde uzun süredir kullanılan ekşi maya, eski bir ekmek yapma yöntemidir. Pek çok araştırmaya göre bu tür ekşi mayalar sadece zararsız olmakla kalmıyor, aynı zamanda unlu mamüllerin özelliklerine, kalitesine, raf ömrüne ve besin değerine de katkı sağlıyor. Ayrıca laktik asit bakterilerinin saf kültürleriyle hazırlanan ekşi mayalı hamurun pH'ını ve toplam titre edilebilir asitliğini kontrol etmenizi sağlar. Yüksek Lisans çalışmasının asıl amacı, kımız ve kuru çavdar mayasından heterofermentatif laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması ve onların fırıncılıkta kullanılabilirliğinin incelenmesidir. Uygun besin ortamında yetiştirilen kımız ve kuru çavdar mayası örneklerinden çeşitli şekil ve renklerde 36 koloni seçilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerin sonuçlarına göre Gram pozitif, spor oluşturmayan, çubuk şekilli veya kokkal, katalaz enzim testinin negatif özelliklere sahip olan 19 koloni laktik asit bakteri olarak tespit edilmiştir. Glikozdan gaz oluşturma testi gerçekleştirilip hamuru fermente etmek için sadece 9 bakteri izolatı kullanılmıştır. İzolatlar ile daha sonra hamuru kabartma analizi yapılmıştır ve en iyi sonuçları veren üç bakteri kültürü seçilmiştir. Seçilen 3 izolatların 16S rDNA dizi analizi ile mikrobiyal tanımlaması yapılmıştır. Sonuç olarak, kımızdan Leuconostoc mesenteroides ve kuru çavdar mayasından Lactobacillus brevis ve Leuconostoc citreum laktik asit bakterileri tespit edilmiştir. Tespit edilen üç izolattan laktik asit bakterilerinin saf kültürlerinden ayrı ayrı ve üç bakterinin karışımından oluşan 4 starter kültür hazırlandı. Leuconostoc citreum bakterili sıvı ekşi mayasında başlangıçta 6.88 log CFU/g olsa, 16 saat fermente edildikten sonra 9.15 log CFU/g oluştur. En düşük sayıları veren Leuconostoc mesenteroides ekşı mayasında 6.9-7.26 log CFU/g arası olup düşük aktivitesi gözlendi. Maya ve küfler en düşük değerlere sahip olup 1 log CFU/g değerini geçmemiştir. Ancak Lactobacillus brevis ve K veya izolatların karışımı ekşi mayasında küf bulunmamıştır. 16 saatlik fermentasyondan sonra sıvı ekşi mayalarında pH ve toplam asitlik ölçülmüştür. Leuconostoc citreum ve K ile inokule edilmiş örneklerinde en düşük pH ve en yüksek toplam asitlik bulunmuştur. Leuconostoc citreum ekşi mayasının pH 5,67'den 3,63'e kadar azaldı ve toplam asitlik ise %0,09'dan %0,54'e yükselmiştir. K ekşi mayasında benzer sonuçlar alınmıştır (pH değeri 5,73 ile 3,62 arasında, toplam asitlik ise %0,12- %0,45 arası değişmiştir). Leuconostoc mesenteroides ekşi mayasında en düşük aktivitesine sahip olup pH değeri 5.72- 4.76 arası ve toplam asitlik %0.08-%0.18 ölçülmüştür. Birinci grup sadece ızolatları starter olarak kullanıp hamurlar yapılmıştır. İkinci grup starterler aynı şekilde ve ekmek ticari mayası ilave edilerek hazırlandı. Hamur, su ve peynir altı suyunda yapıldığından, göstergeleri araştırılan 16 adet ekmek numunesi elde edilmiştir. Leuconostoc citreum ekşi mayası ve laktik asit bakterisi (K) karışımı ile yapılan hamur ve ekmeklerin pH ve toplam titre edilebilir asitlik değerleri birbirine yakın çıkmıştır. Grup 1'deki ticari mayasız hamurlar arasında, KSU (laktik asit bakterilerinin karışımı ile su katılıp yapılan hamur) en düşük pH'ı 4.33'e ve toplam toplam asitliğe %0.38'e sahipken, Leuconostoc citreum hamurunun pH'ı 4.35'e ve toplam %0.36 asitlik bulunmuştur. Peynir altı suyu ile yapılan hamurlarda pH ve toplam asitlik değerleri hemen hemen aynıdır. İkinci grupta en düşük pH değeri 4.56 su ile yapılan laktik asit bakterileri karışımı +ticari mayası ile mayalanmış numunede iken, en yüksek titre edilebilir asitlik (%0.51) aynı starter ile sadece peynir altı suyu ile yapılan numunede olmuştur. Kontrol olarak yapılan TMSU (ticari maya+su) hamurunun pH'ı 5.37, toplam titre edilebilir asitliği %0.23, TMPAS (ticari maya+ peynir altı suyu) hamurunun değerleri ise 4.86 ve %0.37'dir. Sadece bakterili ekşi hamur üzerinde yoğrulan numuneler arasında en büyük ekmek hacmi (154.33 cm3) tek bir Leuconostoc citreum laktik asit bakterisi ile fermente edilen numunede olmuştur. Peynir altı suyu ile hazırlanan numunelerde ekmek hacmi daha düşük (126.67 cm3) olmuştur. Ticari maya ilavesiyle ekmek hacmi (232,67 cm3) artmıştır. Grup 1'deki ekmek çeşitlerinin pH değerleri 5,53 (Leuconostoc mesenteroides+su) -4,45 (Leuconostoc citreum+su) ve %0,2 (Leuconostoc mesenteroides+su) -0,43 (KSU) sonuçları alındı. Suda Leuconostoc citreum hamurunun performansında bir gelişme gözlemlenebilir. 1. grup hamurlar 2. grup ile benzer pH değerlerine sahipken, 1. grup ekmekler beklenenden düşük çıktı. Ekmeklerdeki pH değerleri 5,21 (Leuconostoc mesenteroides+TM+PAS) ile 4,87 (Leuconostoc citreum+TM+PAS) ve 0,28 (Leuconostoc mesenteroides+TM+PAS) ile 0,39 (Lactobacillus brevis+TM+PAS) arasında değişmektedir. Ayrıca en yüksek toplam asitlik değeri grup 1'de %0,48 (KPAS) ve grup 2'de %0,39 (Lactobacillus brevis+TM+PAS) belırlenmiştir. En yüksek pH 5.79 TMSU ekmeğinde kontrol somunlarında, en düşük pH ise %0.03 ile bulunmuştur. En iyi ekmeğe sahip olma kararı verilememiştir çünkü insanların damak zevkleri farklı, dolayısıyla nesnel bir anlamı yoktur. Ancak sonuçlara göre en düşük puanlar (35.4), (64.67) Leuconostoc mesenteroides su ve peynir altı suyu bazlı ekmeklerden elde edilmiştir. Özellikle peynir altı suyu, izolata ters reaksiyonlara neden olabilir ve ortam hoş olmadığı için iyi sonuçlar vermeyebilir. Leuconostoc mesenteroides+ peynir altı suyu ekmeğinin yüksek yoğunluklu ve hoş olmayan özelliklere sahip olduğu bulunmuştur. Görünüm ve iç özellikler tatmin edici değildir. Ancak ticari maya karıştırıldığında hacim de arttı ve Leuconostoc mesenteroides + TM+su ekmeğinin (92.37) ve Leuconostoc mesenteroides + TM+PAS ekmeğinin (90.76) kaliteleri uygun hoş bir tada sahipti. En yüksek puanlar Leuconostoc citreum izolatı ile elde edilmiştir. Leuconostoc citreum su ve peynir altı suyu bazlı iki ekmeğin, genel organoleptik özelliklerin analizinden 85.07 ve 89.37 puan alınmıştır. İzolatların karışımı ile su ve peynir altı suyu bazlı ekmekler (85.04 ve 89.17) de benzer puanlara sahip olmuştur. Kontrol olarak, ticari mayasız ekmeğin tadı, mayalı ekmeğin tadından farklıydı, ancak ekmeğe memnuniyet verdi. Ekmeğin fizikokimyasal ve organoleptik özelliklerine göre, en yüksek sonuçlar laktik asit bakterisi Leuconostoc citreum'un saf kültürüyle kabartılan numunede elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Өндүрүштүк ачыткылар түрдүү оорулууларга терс таасирлеринин аныкталышы, ачыткысыз нан жана нан азыктарына болгон талаптын өсүүсүнө алып келди. Көптөгөн изилдөөлөргө ылайык, үй шартындагы илгертен колдонулган салтту ачыткылар зыянсыз гана эмес, ошондой эле нан азыктарынын касиеттерине, сапатына, сактоо мөөнөтүн узартууга жана тамак-аштык баалуулугуна бир топ салымын кошот. Магистрдик жумуштун негизги максаты – кымыз жана кургак кара буудай ачыткысынан гетероферментативдүү сүт кычкыл бактерияларын изолирлөө, идентификациялоо жана алардын камыр ачытуу жана нан жасоодо колдонуу мүмкүнчүлүктөрүн изилдөө. Тиешелүү азык чөйрөлөрүндө өстүрүлгөн кымыз жана кургак кара буудай ачыткысы үлгүлөрүнөн ар кандай формага жана түскө ээ болгон 36 колония тандалып алынган. Микробиологиялык анализ көрсөткүчтөрүнө ылайык 9 бактерия изоляты гана камыр көптүрүү анализдери үчүн кодонулган. Көптүрүү жөндөмүнө жараша 3 бактерия культурасы эң жакшы жыйынтык бергендиктен, алар андан ары пцр-тести менен идентификацияга жөнөтүлгөн. Натыйжада кымыздан Leuconostoc mesenteroides жана кургак кара буудай стартеринен Lactobacillus brevis жана Leuconostoc citreum сүт кычкыл бактериялары идентификацияланган. Тандалган 3 изоляттардан өз өзүнчө жана үчөөсүнүн аралашмасы болуп 4 түрдүү сүт кычкыл бактерияларынын энелик культурасы алынган. 1-топ 4 түрдүү изоляттардын энелик культуралары стартер катары колдонулуп камырлар, ошондой эле сүт кычкыл бактерияларынан энелик культуралары өндүрүштүк ачыткылар менен комбинирленип 2-топ камырлар жасалган. Камыр суу жана сары суу негиздүү болуп жасалгандыктан, нандын 16 түрү алынган. 1-топ камырлардын арасынан сүт кычкыл баткерияларынын аралашмасы менен ачытылган камырда эң төмөн рН 4.33, ал эми эң жогорку жалпы титрленүүчү кычкылдуук (0.36%) Leuconostoc citreum менен ачытылган камырда болгон. 2-топтогу камырларда эң төмөн рН 4.56 сууда жасалган сүт кычкыл бактерияларынын аралашмасы+ ачыткылар менен ачытылган камырда, ал эми эң жогорку жалпы титрленүүчү кычкылдуулук (0.51%) ошол эле баштапкы культура менен ачытылган бирок сары сууда жасалган камырда болгондугу аныкталган. Ачыткысыз нандардын арасынан эң жогорку көлөмгө (154.33 см3) Leuconostoc citreum сүт кычкыл бактериясын стартер катары колдонуп сууда жасалган нан ээ болгон. Ал эми сары суу кошуу менен жасалган нандын көлөмү (126,67 см3) төмөн болгон. Ачыткыларды кошуу менен нандын көлөмү (232.67 см3) жогорулаган. Сүт кычкыл бактериялары менен ачытылган камырдын жана андан жасалган нандын физикалык көрсөткүчтөрү, органолептикалык көрсөткүчтөрү аныкталып, Leuconostoc citreum эң жакшы жыйынтыктарга ээ болгон. Ачкыч сөздөр: сүт кычкыл бактериялары, изолирлөө, ачыткысыз нан
Benzer Tezler
- Кыргыздардын улуттук «Бозо» ичимдигинин микрофлорасын изилдөө
Кırgızların ulusal içeceği bоzanın mikroflorasın araştırma
CAZGÜL SEİTKANOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2018
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ANARSEYİT DEYDIEV
- Топоз сүтүнүн технологиялык касиеттерин изилдөө
Yak sütünün teknolojik özelliklerinin araştırılması
ANARA ARALBEK KIZI
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ANARSEYİT DEYDİYEV
DOÇ. DR. AYGÜL USUBALİEVA
- Ферменттелген кыргыз улуттук ичимдиги бозо өндүрүү технологиясын жакшыртуу жана колдонулган микроорганизмдердин идентификациясы
Kırgız milli fermente içeceği bozo üretim teknolojisini geliştirme ve kullanılan mikroorganizmaların identifikasyonu
CANIL İSKAKOVA
Doktora
Kırgızca
2016
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ANARSEYİT DEYDİYEV
PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Кымыздан бөлүнүп алынган сүт кычкыл бактерияларынын мпчр методу менен идентификациялоо
Kımızdan izole edilen laktik asit bakterilerin mpcr metodu ile identifikasyonu
RUSLAN ADİL AKAİ TEGİN
Doktora
Kırgızca
2017
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ANARSEİT DEYDİYEV
- Бээ сүтүнүн негизинде жаңы сүт кычкыл азыгын иштеп чыгуу жана анын касиеттеринизилдөө
Kısrak sütüne dayalı yeni fermente süt ürününün geliştirilmesi ve özelliklerinin araştırılması
KANIKEY SALİEVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2021
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV