Süt ve süt ürünlerinde bulunan biyojen aminlerin kromatografik yöntemlerle belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determination and comparison of biogenic amines in milk anddairy products by using chromatographic methods
- Tez No: 653031
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA TOPKAFA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Gıda Mühendisliği, Kimya, Biochemistry, Food Engineering, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Biyojen aminler, kromatografi, pastörize süt, glutensiz ve laktozsuz süt, laktozsuz süt, süt kreması, yoğurt, kefir, süzme peynir, tulum peyniri, kaşar peyniri ve küflü peynir, Biogenic amines, chromatography, pasteurized milk, gluten-free and lactose-free milk, lactose-free milk, milk cream, yoghurt, kefir, cottage cheese, tulum cheese, kasar cheese and kuflu cheese
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu tez çalışmasında; meyve, sebze, et, balık, süt ve süt ürünleri gibi birçok gıdada doğal olarak bulunan ve fazla tüketildiklerinde insan sağlığı açısından olumsuz etkilere yol açan biyojen aminlerin, pastörize süt, glutensiz ve laktozsuz süt, laktozsuz süt, süt kreması, yoğurt, kefir, süzme peynir, tulum peyniri, kaşar peynir ve küflü peynir gibi süt ürünlerindeki miktarlarının sıvı kromatografisi (HPLC) tekniği kullanılarak incelenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Biyojen aminlerin ayrılması için kullanılan HPLC metodunun uygunluğu, doğrusallığı, doğruluğu ve hassasiyeti bakımından validasyonu yapılmıştır. Tüm süt ve süt ürünleri değerlendirildiğinde küflü peynir haricindeki tüm ürünlerde baskın olan biyojen amin türünün tiramin olduğu ve putresin ile spermine türlerinin tüm ürünlerde bulunduğu ancak diğer türlerin bazı ürünlerde olmadığı görülmüştür. Toplam biyojen amin miktarları karşılaştırıldığında, pastörize sütlerde bulunan biyojen amin miktarının (12,48-19,82 mg/kg) hem glutensiz ve laktozsuz sütlerden (11.64 mg/kg) hem de laktozsuz sütlerden (8,65-10,33 mg/kg) daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Kefir ve yoğurt ürünlerinde bulunan tiramin ve sermin miktarlarının benzerlik gösterdiği gözlenmiştir. Süzme, kaşar ve tulum peyniri ürünlerinin diğer biyojen aminlerle karşılaştırıldığında daha fazla miktarda tiramin ihtiva ettikleri tespit edilmiştir. Literatür çalışmaları ile mevcut çalışma karşılaştırıldığında; tez çalışmasında tüm biyojen aminler tespit edilirken elde edilen sonuçlarda farklılıkların ve benzerliklerin olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study; it was aimed to investigate the amounts of biogenic amines, which are naturally found in many foods such as fruits, vegetables, meat, fish, milk and dairy products, and cause adverse effects on human health when consumed in excess, in dairy products such as pasteurized milk, gluten-free and lactose-free milk, lactose-free milk, milk cream, yoghurt, kefir, cottage cheese, kasar cheese, tulum cheese and küflü cheese by using liquid chromatography (HPLC) technique and compare. The HPLC method used for the separation of biogenic amines has been validated in terms of suitability, linearity, accuracy and sensitivity. When all milk and dairy products were evaluated, it was seen that tyramine was the dominant biogenic amine type in all products except küflü cheese and, putrescine and spermine types were present in all products, but other types were not in some products. It was determined that the total amount of biogenic amine in pasteurized milk (12.48-19.82 mg / kg) was higher than both gluten-free and lactose-free milk (11.64 mg / kg) and lactose-free milk (8.65-10.33 mg / kg), when the total amount of biogenic amine is compared. It has been observed that the amount of tyramine and sermine in kefir and yoghurt products were similar. It has been determined that cottage, kasar and tulum cheese products contain higher amount of tyramine compared to other biogenic amines. When the literature studies are compared with the current study, it was observed that there were differences and similarities in the results obtained while determining all biogenic amines in the thesis study.
Benzer Tezler
- Süt ve süt ürünlerinde tür tayinin senkronize floresans spektroskopisiyle belirlenmesi
Determination of species in milk and dairy products by synchronous fluorescence spectroscopy
DUYGU ÖZER GENİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Aydın ili ve çevresinde üretilen süt ve süt ürünlerinde aflatoksin varlığının araştırılması
Determination of aflatoxin in milk and milk products producted in aydın and district
ZEHRA KÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Veteriner HekimliğiAdnan Menderes ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SELİM SEKKİN
- Piyasadaki farklı yoğurt türlerinin aflatoksin m1 düzeylerinin belirlenmesi
Determination of the aflatoxin m1 levels of commercial yogurts
GÜLSÜM GİZEM TOPAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
- Probiyotik bakteriler ve inülinin aflatoksin M1 detoksifikasyonu üzerine etkisi
The effect of probiotic bacteria and inulin on aflatoxin M1 detoxification
SÜMEYRA SEVİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
- A1 tip inek sütü ve süt ürünlerinde Beta-kazomorfin-7 için HPLC' ye dayalı tayin yöntemi geliştirilmesi
Development of RP-HPLC method for the determination of bovine Beta-casomorphin-7 peptide in A1 type milk and milk products
AYSEL ERASLAN