Rekabet edebilme sürecinde hedef maliyetleme ve menü analizi: Ziyafet davet menülerinde uygulanabilirliği ve sonuçları
Target costing and menu analysis in competitiveness: Implementation in a banquet invitation menus and results
- Tez No: 666655
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, İşletme, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Maliyet Azaltımı, Ziyafet Davet Menüleri, Fiks Menü, Hedef Maliyetleme, Menü Analizi, Cost Reduction, Banquet Invitation Menus, Fixed Menu, Target Costing, Menu Analysis
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 173
Özet
Bu tez çalışmasının amacı, otel işletmeleri bünyesinde fiks olarak sunulan ziyafet davet menülerinin analizinin yapılması ve bu analiz neticesinde işletmeye katkı sağlayacak unsurlar memnuniyet ve maliyet odaklı anlayış ile hedef maliyetleme kapsamında incelemektir. Bu amaç çerçevesinde, çalışmanın evreninin tek bir işletme oluşturmasından ötürü örnek olay yöntemi kullanılmış olup, veriler ise anket ve işletmeden alınan bilgiler neticesinde elde edilmiştir. Katkı payı ve menülere ait beğenirliği elde etmede kullanılan veriler, Mayıs 2019 – Kasım 2019 tarihleri arasındaki ilgili otel işletmesinin ziyafet davet organizasyonlarında sunduğu menülere ait satış verilerinden ve ele alınan 6 fiks menüye ait malzeme maliyetlerinin yer aldığı standart reçetelerden elde edilmiştir. Ayrıca kalite ekseninde müşteri odaklı bir anlayış ile memnuniyetsizlik oluşturmadan hangi fonksiyonların dikkate alınması gerektiğini menü analiz neticesindeki stratejiler ile bağdaştırmak adına ilgili dönemlerde işletmeden hizmet alan 53 davet sahibi müşterisine de menü ile ilişkilendirilen fonksiyonlardan oluşan anket soruları yüz yüze yapılarak uygulanmıştır. Araştırmanın sonucu olarak, klasik menü analizine tabi tutulan 6 fiks menüye ait veriler ile ortalama maliyet yüzdesinin üzerinde olan ''Önderler'' grubunda yer alan Menü 1 ve ''Yıldızlar'' grubunda yer alan Menü 4 için anket sonucu elde edilen fonksiyonlar dikkate alınarak, menülerin katkı paylarının arttırılması amacı ile davet sahipleri için daha az önem taşıyan porsiyon büyüklüğü faktörü baz alınarak bu menülerde maliyet azaltımı yapılmıştır. Ancak müşteriler için menü çeşitliliğinin de önemli olduğu dikkate alınarak yarı porsiyon uygulaması ile menülerde çeşitliliği bozmaksızın maliyet azaltımı gerçekleştirilmiştir. Hedef maliyet kapsamında tekrardan klasik menü analizine tabi tutulan Menü 1 ve Menü 4, ortalama katkı payını artırırken, menü matrisinde herhangi bir değişiklik olmamıştır. Ayrıca koronavirüs pandemisinin etkiside göz önünde bulundurularak hedeflenen kâr marjının sabit kalacağı görüşü ile de TCMB'nin 2021 döviz kuru artış beklenti oranı dikkate alınarak 2021 yılı içinde bir hedef maliyet formulü oluşturulmuştur.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study is to analyze the banquet invitation menus offered as fixed in the hotel and examine the factors that will contribute to the hotel as a result of this analysis within the scope of satisfaction and cost-oriented understanding and target costing. For this purpose, since the universe of the study constitutes a single enterprise, the case study method was used, and the data were obtained as a result of the information obtained from the survey and the enterprise. The sales data of the menus presented by relevant hotel in the banquet invitation organizations between May 2019 – November 2019 and from the standard recipes containing the food costs of the 6 fixed menus was obtained for contribution rate and their degree of preference for the menus. In addition, in order to reconcile which functions should take be taken into consideration without creating dissatisfaction with a customer-oriented approach on the quality axis, with the strategies as a result of menu analysis, 53 invitees who get service at the relevant periods were asked questions about the functions associated with the menu and the menu with face to face survey method. As a result of the study, considering the data of 6 fixed menus subjected to menu analysis and the functions obtained from the survey for Menu 1 in the ''Plowhorses'' and Menu 4 in the ''Stars'', in order to increase the co-payments of the menus, cost reductions were made in these menus based on the portion size factor, which is less important for the invitees. However, considering that menu diversity is also important for customers, the half portion practice has reduced the cost without disturbing the variety in the menus. While Menu 1 and Menu 4, which are subjected to classical menu analysis again within the scope of target cost, increased the average contribution, no change was made in the menu matrix. In addition, considering the impact of the coronavirus pandemic (Covid-19), a target cost formula was created in 2021, taking into account the CBRT's 2021 exchange rate increase expectation rate, with the view that the targeted profit margin will remain constant.
Benzer Tezler
- Örgütsel küçülme (downsizing) ve üst düzey yöneticilerin örgütsel küçülme kararlarına etki eden değişkenlerin tespitine yönelik Ankara ve Denizli illerinde bir alan araştırması
Downsizing and an empirical study in Ankara and Denizli to find out parameters which affect the decision downsizing of executive managers
AYKUT GÖKSEL
- Kalite geliştirmede yeni yöntemler ve uygulamaları
Başlık çevirisi yok
ESİN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiToplam Kalite Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET TANYAŞ
- La selection d'un systeme de production flexible (SPF) par la programmation lineaire booleenne floue
Çok amaçlı bulanık 0-1 programlama ile esnek imalat sistemi (EİS) seçimi
ONUR KUZGUNKAYA
Yüksek Lisans
Fransızca
2000
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. E. ERTUĞRUL KARSAK
- Türkiye e-ticaret perakende sektöründe bir başarı faktörü olarak; iade yönetimi
E-commerce in return management as a success factor in Turkey
GİZEM BERKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAN YILDIRIM
- Exploring opinions of corporate instructional designers on their professional development and training needs
Kurumsal öğretim tasarımcılarının mesleki gelişim ve eğitim ihtiyaçları konusundaki görüşlerinin araştırılması
NAZLI GÖKALP
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Eğitim ve ÖğretimOrta Doğu Teknik ÜniversitesiEğitim Programları ve Öğretimi Ana Bilim Dalı
DR. ELİF ÖZTÜRK