Geri Dön

Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı

Used of protein based fat replacer (Simplesse® 100) in İzmir tulum cheese produced from reduced fat milk

PDF İndir

  1. Tez No: 169427
  2. Yazar: DEMET GÜLSÜN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: İzmir Tulum Peyniri, yağ ikame maddeleri, Simplesse, Tulum peyniri, Yağ yerine geçen maddeler, İzmir Tulum Cheese, fat replacers, Simplesse, Tulum cheese
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET YAĞI AZALTILMIŞ SÜTTEN ÜRETİLEN İZMİR TULUM PEYNİRİNDE PROTEİN KAYNAKLI YAĞ İKAME MADDESİNİN (Simplesse® 100) KULLANIMI GÜLSÜN, Demet Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Gülderen OYSUN Ocak 2005, 98 sayfa Bu araştırmada, %0.5 yağlı inek sütü ve Simplesse®100 (%0,5-%l) kullanılarak izmir Tulum Peyniri üretilmiştir. Peynir örneklerinin 1., 15., 30., 60. ve 90.günlerdeki kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Karşılaştırma yapmak amacıyla, klasik ve yağ ikame maddesi içermeyen izmir Tulum Peyniri de üretilmiştir. Yağ ikame maddesi kullammınm peynir örneklerinin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Kimyasal ve duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sonunda peynir örnekleri arasında klasik yöntemle üretilen örnek en çok beğeniyi kazanmıştır. Simplesse® 100 ile yapılan peynirlerde, depolama süresince tuzluluk oranının arttığı ve 60. günden itibaren yumuşama olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

VII ABSTRACT USED OF PROTEIN BASED FAT REPLACER (Simplesse®100) IN İZMİR TULUM CHEESE PRODUCED FROM REDUCED FAT MİLK GÜLSÜN, Demet MSc in Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Gülderen OYSUN January 2005, 98 pages In this research, Izmir Tulum Cheese were produced by using cow milk with 0.5% and Simplesse®100 (0,5%-l%). The cheese samples were analysed chemically and sensory on the 1st, 15*, 30th, 60* and 90th days of the ripening period. For comparison, the cheese without fat replacer and conventional cheese were also produced. It was found that the effects of fat replacer on the chemically and sensory properties of the cheese samples were important (p<0,05). At the end of the investigations, the sample which produced by conventional method was the best cheese sample. It was understood, that using Simplesse®100 in the cheese samples, increased salty flavour during ripening period and there was abitting after öO^days, were softening.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    120299

    Soya lesitininin yağı azaltılmış sütten üretilen salamuralı tulum peyniri özelliklerine etkisi

    Effect on properties of tulum cheese with brine, produced from reduced fat milk of soy lecithin

    ÖZGE ÖZKARABACAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SIDDIK GÖNÇ

  2. Tez No

    572745

    Çiğ sütten üretilen yağı azaltılmış beyaz peynirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri üzerine ışınlamanın etkisi

    The effect of irrigation on some microbiological and chemical properties of white cheese oil reduced from raw milk

    KEVSER VURAL YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR

    PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN

  3. Tez No

    301905

    Soya lesitininin yağı azaltılmış yoğurtlardaki bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effects of soy lecithin on some quality characteristics of fat reduced yogurts

    MURAT LALELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN

  4. Tez No

    352513

    Farklı oranlarda inülin ilavesinin yağı azaltılmış süzme yoğurt üretimi üzerine etkisi

    Effect of addition inulin at different levels on the production of fat-reduced condensed yoghurt

    MURAT KALENDER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. PROF. DR. NURAY GÜZELER

  5. Tez No

    1017540

    Ultrasonikasyon işlemi ve peyniraltı suyu protein konsantresi kullanımının yağı azaltılmış beyaz peynirin kalite parametreleri üzerine etkisi

    Effect of ultrasonication process and whey protein concentrate usage on quality parameters of reduced-fat white cheese

    MEHMET GÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY

Geri Dön