Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi
Prebiotic and reduced-calorie cocoa hazelnut cream
- Tez No: 792537
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu tez çalışması kapsamında kakaolu fındık kreması üretiminde prebiyotik madde olarak inülin, tatlandırıcı olarak sukraloz, dolgu maddesi olarak izomalt ve yağ ikame maddesi olarak Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® ve Dairy-Lo® kullanılarak prebiyotik özellik kazandırılmış ve enerji değeri düşürülmüş kakaolu fındık kreması üretmek amaçlanmıştır. Üretilen kakaolu fındık kremalarının fiziksel, tekstürel, reolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Üretilen kakaolu fındık kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %8,27‒11,73 ve 0,267‒0,301 arasında değişim göstermiştir. Kakaolu fındık kremalarının d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] ve dağılım genişliği değerleri sırasıyla 0,78‒0,99, 3,63‒5,77, 17,81‒23,85, 2,00‒2,53, 6,86‒9,29 μm ve 3,45‒6,36 aralığında bulunmuştur. Örnek çeşidinin sadece d(0,9) ve dağılım genişliği üzerine etkili olduğu bulunmuştur (p0,05). Yağ ikame maddesi kullanımı görünür viskozite, konsistens katsayısı ve akma gerilimini önemli düzeyde artırmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to produce cocoa hazelnut cream with prebiotic properties and reduced energy value by using inulin as a prebiotic substance, sucralose as a sweetener, isomalt as a filler/bulking agent and Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® and Dairy‒Lo® as a fat replacers. The physical, textural, rheological and sensory properties of the produced cocoa hazelnut creams were analysed. Accelerated oil separation and water activity values of the cocoa hazelnut creams produced varied between 8.27%‒11.73 and 0.267‒0.301, respectively. The d(0.1), d(0.5), d(0.9), D[3,2], D[4,3] and span values of cocoa hazelnut creams were found in the range of 0.78‒0.99, 3.63‒5.77, 17.81‒23.85, 2.00‒2.53, 6.86‒9.29 μm and 3.45‒6.36, respectively. It was found that the sample type was effective only on d(0.9) and span (p0.05). The use of fat replacer significantly increased the apparent viscosity, consistency coefficient and yield stress (p
Benzer Tezler
- İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of inulin-added kefir ice cream
FADİME İŞBİLİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
- Tüketicilerin gıda ürünlerini satın alma tercihlerinde halo etkisinin ölçülmesi
Measurement of halo effect on consumers' purchase choice to food products
FATMA NUR GİDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEN OVA
- Kırmızı pancarlı probiyotik yoğurt üretiminde şeker ikamesi olarak stevia kullanımı
The use of stevia as a sugar substitute in probiotic yogurt production with red beetroot
TUĞÇE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Olgunlaşmamış siyez buğdayının fizikokimyasal, besinsel ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, nutritional and prebiotic properties of immature einkorn wheat
MEHMET FATİH ERKÖLENCİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Farklı düzeylerde prebiyotik bileşen içeren çikolataların bazı yapısal özelliklerinin belirlenmesi
Identification of some structural characteristics of chocolates including prebiotic contents at different amounts
BİLGE ÖZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK