Geri Dön

Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi

Prebiotic and reduced-calorie cocoa hazelnut cream

  1. Tez No: 792537
  2. Yazar: AYŞE NUR ERTUĞRUL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Bu tez çalışması kapsamında kakaolu fındık kreması üretiminde prebiyotik madde olarak inülin, tatlandırıcı olarak sukraloz, dolgu maddesi olarak izomalt ve yağ ikame maddesi olarak Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® ve Dairy-Lo® kullanılarak prebiyotik özellik kazandırılmış ve enerji değeri düşürülmüş kakaolu fındık kreması üretmek amaçlanmıştır. Üretilen kakaolu fındık kremalarının fiziksel, tekstürel, reolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Üretilen kakaolu fındık kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %8,27‒11,73 ve 0,267‒0,301 arasında değişim göstermiştir. Kakaolu fındık kremalarının d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] ve dağılım genişliği değerleri sırasıyla 0,78‒0,99, 3,63‒5,77, 17,81‒23,85, 2,00‒2,53, 6,86‒9,29 μm ve 3,45‒6,36 aralığında bulunmuştur. Örnek çeşidinin sadece d(0,9) ve dağılım genişliği üzerine etkili olduğu bulunmuştur (p0,05). Yağ ikame maddesi kullanımı görünür viskozite, konsistens katsayısı ve akma gerilimini önemli düzeyde artırmıştır (p

Özet (Çeviri)

In this thesis, it was aimed to produce cocoa hazelnut cream with prebiotic properties and reduced energy value by using inulin as a prebiotic substance, sucralose as a sweetener, isomalt as a filler/bulking agent and Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® and Dairy‒Lo® as a fat replacers. The physical, textural, rheological and sensory properties of the produced cocoa hazelnut creams were analysed. Accelerated oil separation and water activity values of the cocoa hazelnut creams produced varied between 8.27%‒11.73 and 0.267‒0.301, respectively. The d(0.1), d(0.5), d(0.9), D[3,2], D[4,3] and span values of cocoa hazelnut creams were found in the range of 0.78‒0.99, 3.63‒5.77, 17.81‒23.85, 2.00‒2.53, 6.86‒9.29 μm and 3.45‒6.36, respectively. It was found that the sample type was effective only on d(0.9) and span (p0.05). The use of fat replacer significantly increased the apparent viscosity, consistency coefficient and yield stress (p

Benzer Tezler

  1. İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması

    Investigation of some properties of inulin-added kefir ice cream

    FADİME İŞBİLİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL YALÇIN

  2. Tüketicilerin gıda ürünlerini satın alma tercihlerinde halo etkisinin ölçülmesi

    Measurement of halo effect on consumers' purchase choice to food products

    FATMA NUR GİDER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLDEN OVA

  3. Kırmızı pancarlı probiyotik yoğurt üretiminde şeker ikamesi olarak stevia kullanımı

    The use of stevia as a sugar substitute in probiotic yogurt production with red beetroot

    TUĞÇE ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN

  4. Olgunlaşmamış siyez buğdayının fizikokimyasal, besinsel ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical, nutritional and prebiotic properties of immature einkorn wheat

    MEHMET FATİH ERKÖLENCİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  5. Farklı düzeylerde prebiyotik bileşen içeren çikolataların bazı yapısal özelliklerinin belirlenmesi

    Identification of some structural characteristics of chocolates including prebiotic contents at different amounts

    BİLGE ÖZHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK