Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi
Prebiotic and reduced-calorie cocoa hazelnut cream
- Tez No: 792537
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması kapsamında kakaolu fındık kreması üretiminde prebiyotik madde olarak inülin, tatlandırıcı olarak sukraloz, dolgu maddesi olarak izomalt ve yağ ikame maddesi olarak Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® ve Dairy-Lo® kullanılarak prebiyotik özellik kazandırılmış ve enerji değeri düşürülmüş kakaolu fındık kreması üretmek amaçlanmıştır. Üretilen kakaolu fındık kremalarının fiziksel, tekstürel, reolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Üretilen kakaolu fındık kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %8,27‒11,73 ve 0,267‒0,301 arasında değişim göstermiştir. Kakaolu fındık kremalarının d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] ve dağılım genişliği değerleri sırasıyla 0,78‒0,99, 3,63‒5,77, 17,81‒23,85, 2,00‒2,53, 6,86‒9,29 μm ve 3,45‒6,36 aralığında bulunmuştur. Örnek çeşidinin sadece d(0,9) ve dağılım genişliği üzerine etkili olduğu bulunmuştur (p<0,05). Kullanılan sukraloz, inülin, dolgu maddesi izomalt ve yağ ikame maddeleri arasında tekstürel parametreleri olan sıkılık, sürülebilirlik, yapışkanlık ve tutunabilirlik üzerine etki yönünden önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Yağ ikame maddesi kullanımı görünür viskozite, konsistens katsayısı ve akma gerilimini önemli düzeyde artırmıştır (p<0,05). İnülinin L*, a* ve b* değerlerini düşürücü etkisi tespit edilmiştir. Sukraloz, izomalt ve inülin kullanımı duyusal yönden tat–aroma ve yapı–tekstür özelliklerini olumsuz etkilemiştir. Ayrıca yağ ikamesi kullanımı, aynı duyusal parametreleri daha fazla olumsuz etkilemektedir. Bu anlamda olumsuz etkisi en az olan yağ ikamesinin Simplesse 100® olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to produce cocoa hazelnut cream with prebiotic properties and reduced energy value by using inulin as a prebiotic substance, sucralose as a sweetener, isomalt as a filler/bulking agent and Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® and Dairy‒Lo® as a fat replacers. The physical, textural, rheological and sensory properties of the produced cocoa hazelnut creams were analysed. Accelerated oil separation and water activity values of the cocoa hazelnut creams produced varied between 8.27%‒11.73 and 0.267‒0.301, respectively. The d(0.1), d(0.5), d(0.9), D[3,2], D[4,3] and span values of cocoa hazelnut creams were found in the range of 0.78‒0.99, 3.63‒5.77, 17.81‒23.85, 2.00‒2.53, 6.86‒9.29 μm and 3.45‒6.36, respectively. It was found that the sample type was effective only on d(0.9) and span (p<0.05). There was no significant difference among the used sucralose, inulin, isomalt and fat replacers in terms of the effect on the textural parameters of firmness, spreadability, stickiness and adhesivity (p>0.05). The use of fat replacer significantly increased the apparent viscosity, consistency coefficient and yield stress (p<0.05). It was determined that inulin decreased L*, a* and b* values. The use of sucralose, isomalt and inulin adversely affected sensory properties, flavour‒aroma and structure‒texture. In addition, the use of fat replacers affects the same sensory parameters more negatively. In this sense, it was observed that the fat replacer with the least negative effect is Simplesse 100®.
Benzer Tezler
- İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of inulin-added kefir ice cream
FADİME İŞBİLİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
- Kırmızı pancarlı probiyotik yoğurt üretiminde şeker ikamesi olarak stevia kullanımı
The use of stevia as a sugar substitute in probiotic yogurt production with red beetroot
TUĞÇE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tüketicilerin gıda ürünlerini satın alma tercihlerinde halo etkisinin ölçülmesi
Measurement of halo effect on consumers' purchase choice to food products
FATMA NUR GİDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEN OVA
- Olgunlaşmamış siyez buğdayının fizikokimyasal, besinsel ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, nutritional and prebiotic properties of immature einkorn wheat
MEHMET FATİH ERKÖLENCİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Beslenme ve diyetetik bölümü öğrencilerinin fonksiyonel besinlere yönelik farkındalığı, bilgi düzeyleri ve tüketim sıklıklarının değerlendirilmesi
Nutrition and dietetics department students' awareness towards functional food, their knowledge level and consumption frequency
KÜBRA DERYA İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Beslenme ve DiyetetikHaliç ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP ÖZERSON