Probiyotik üzüm suyu üretimi
Production of probiotic grape juice
- Tez No: 671328
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu tez çalışmasında, Lactobacillus fermentum CECT 5716 ve Lactobacillus acidophilus DSM 20079 probiyotik bakteri suşları kullanılarak üretilen üzüm suyu örnekleri 4 oC'de 21 gün süresince depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14., ve 21. günlerinde üzüm suyu örneklerinin bazı fizikokimyasal özellikleri ile probiyotik bakteri canlılık seviyeleri takip edilmiştir. Çalışma esnasında yapılan analizlerde, üzüm suyuna ilave edilen L. acidophilus ve L. fermentum depolamanın 14. gününe kadar canlılık seviyelerini arttırmıştır. 14. günden sonra L. acidophilus %7,7 oranında düşüş göstererek 2x107 kob/mL değerine, L. fermentum ise %7,6 oranında düşüş göstererek 1,6x107 kob/mL değerine gerilemiştir. Her iki örnekte probiyotik ürünlerin etki gösterebilmesi için belirlenen 106 kob/mL standardını sağlayarak 21 gün boyunca probiyotik özellik göstermiştir. L. acidophilus ilave edilmiş üzüm suyu örneklerinin brix değeri depolama boyunca artış gösterirken L. fermentum ilaveli üzüm suyu örneklerinin brix değerlerinde düşüş gözlemlenmiştir. Tüm örneklerin pH değerleri incelendiğinde 3,64 ile 3,42 değerleri arasında değiştiği gözlemlenmiştir (p>0.05). Titrasyon değerlerinde ise, kontrol örneğinin %titrasyon asitliği depolama boyunca sabit kalırken probiyotik bakteri ilaveli örneklerde artış belirlenmiştir. Çalışmanın 21 günlük depolama süresi esnasında fenolik madde miktarları kontrol örneğinde %12 oranında, L. fermentum ilave edilen üzüm suyu örneğinde %15,26 oranında artış göstermiştir. L. acidophilus ilave edilen üzüm suyu örneğinde ise %14'lük bir kayıp oluşmasına rağmen standart değerler arasında kalmıştır. Tüm üzüm suyu örneklerinin viskozite ve renk (L*, a*, b*) değerlerinde ise istatiksel olarak önemli bir düşüş saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this thesis study, grape juice samples of Lactobacillus fermentum CECT 5716 and Lactobacillus acidophilus DSM 20079 probiotic bacteria strains were stored at 4 oC for 21 days. Some physicochemical properties and probiotic bacteria viability levels of grape juice samples were followed on the 1 st, 7th, 14th and 21st days of storage. In the analyses conducted during the study, L. acidophilus and L. fermentum added to grape juice increased the viability levels until the 14th day of storage. After the 14th day, L. acidophilus decreased by 7.7% to 2x107 cfu /mL, while L. fermentum decreased by 7.6% to 1.6x107 cfu / mL. Both samples showed probiotic properties for 21 days by providing 106 cfu / mL standard for probiotic products to be effective. While the brix value of grape juice samples supplemented with L. acidophilus increased during storage, a decrease was observed in the brix values of L. fermentum added grape juice samples. When the pH values of all samples were examined, it was observed that it ranged between 3,64 and 3,42 (p>0.05). In the titration values, while the titration acidity% of the control sample remained constant during the storage, an increase was observed in the samples with probiotic bacteria. During the storage period of the study, the amount of phenolic matter increased by 12% in the control sample and by 15.26% in the grape juice sample to which L. fermentum was added. Although there was a loss of 14% in the grape juice sample to which L. acidophilus was added, it remained within the standard values. A statistically significant decrease was found in the viscosity and color values (L*, a*, b*) of all grape juice samples (p
Benzer Tezler
- Isabella üzüm (Vitis labrusca L.) suyu ile zenginleştirilmiş probiyotik yulaf sütü içeceği üretimi ve depolama süresince probiyotik bakterilerin canlılığının belirlenmesi
Production of probiotic oat milk enriched with Isabella grape (Vitis labrusca L.) juice and determination of survival of probiotic bacteria during storage period
HANDE DİDAR SÖZBİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ
- Meyveli probiyotik fermente süt içeceği üretimi
Production of fruit-based probiotic fermented milk beverage
ABDULLAH BARAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Meyve suyu işleme atıklarından diyet liflerinin izolasyonu ve yoğurt üretiminde kullanımı
Isolation of dietary fibers from fruit juice processing waste and usage in yogurt production
MELİKE DEMİRKOL
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Su kefiri taneleri ile fermente edilmiş vişne, nar ve üzüm suyunun antioksidan miktarı ve in vitro biyoerişilebilirliğinde meydana gelen değişimler
Changes in antioxidant quantity and bioavailability of sour cherry, black grape and pomegranate juices fermented with water kefir grain
HANDE YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Çeşitli gıdalardan izole edilen mayaların antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination antioxidant activity of yeasts isolated from several foods
DİDEM BAĞIŞLIYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAHLAN ÖZTÜRK