Meyveli probiyotik fermente süt içeceği üretimi
Production of fruit-based probiotic fermented milk beverage
- Tez No: 425990
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışmada kontrol (K); karadut meyveli probiyotik fermente içecek (DFİ); üzüm meyveli probiyotik fermente içecek (ÜFİ) ve kızılcık meyveli probiyotik fermente içecek (KFİ) olmak üzere 4 farklı probiyotik fermente süt içeceği üretilmiştir. Üretimde kullanılacak sütlere Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis içeren starter kültür inoküle edilerek 40oC'de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda yoğurtlara meyve suyu ilavesi ile fermente süt içecekleri üretilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik olarak S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus ve B. lactis sayısı; fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b) ve duyusal olarak da görünüş, kıvam, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat, genel kabul edilebilirlik belirlenmiştir. Son üründe ise kuru madde, brix, kül, askorbik asit, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite (DPPH) değerleri saptanmıştır. Meyveli probiyotik fermente içecek örneklerinde bulunan bileşenlerin bakterilerin gelişmesini teşvik eden potansiyel prebiyotik etkisi sonucu S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, B. lactis sayılarının önerilen biyoterapötik seviyede (>106 log kob/mL) olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, four different probiotic fermented milk beverages namely as control (K), probiotic fermented milk beverage with black mulberry (DFI), probiotic fermented milk beverage with grape (UFI) and probiotic fermented milk beverage with cornelian cherry (KFI) were produced. Milks used in production were inoculated with starter culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis and incubated at 40℃. The fermented milk beverages were prepared by mixing the yoghurt with black mulberry, grape and cornelian cherry fruit juices. Microbiological analysis such as counts of S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus and B. lactis, physico-chemical analysis such as pH, titratable acidity, syneresis, color (L, a, b); sensory properties such as texture, flavor, odor, color, aroma intensity, flavor and overall acceptability were determined on the 1., 7., 14., 21. and 28. days of storage; and also the average composition of final beverages including dry matter, brix, ash, ascorbic acid, total phenolic, total antioxidant capacity (DPPH) were investigated. The viable cell counts of S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus and B. lactis were detected within the recommended bio-therapeutic level (>106 log cfu/mL) as a result of the potential prebiotic effect of components present in fruit-based probiotic fermented milk beverages (p
Benzer Tezler
- Farklı sütlerden üretilen meyveli probiyotik fermente süt içeceğinin (smoothie benzeri) fonksiyonel ve kalite özellikleri
Functional and quality characteristics of fruity probiotic fermented milk beverage (smoothie like) produced from different milks
AYŞE KÖFTECİ
- Nar sirkesine eklenen mikroenkapsüle Saccharomyces boulardii mayasının canlılığının belirlenmesi
Determination of viability of microencapsulated Saccharomyces boulardii yeast added to pomegranate vinegar
RUMEYSA ETLİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN
- Development of a probiotic beverage (synbiotic) from different edible wild fruits fortified with Gum Arabic
Farklı yenilebilir yabani meyvelerden Gum Arabik ile güçlendirilmiş probiyotik içecek (sinbiyotik)üretimi
HAGER HASSAN ALI BABEKER
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Kurutulmuş ve taze trabzon hurması katkılı meyveli yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some properties of dried and fresh persimmon fruit yoghurt
ZÜLEYHA DAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Bergamot (Citrus bergamia) meyvesinin Lactobacillus plantarum suşu ile fermantasyonu: Fenolik bileşiklerin, kısa zincirli yağ asitlerinin analizi
Fermentation of bergamot (Citrus bergamia) fruit with Lactobacillus plantarum strain: Analysis of phenolic compounds, short chain fatty acids
ÖZLEM ASLAN BURSALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BORA EKİNCİ