Fermente edilmiş karabuğday, kinoa ve amarant unlarının ve farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
The effects of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flours and different emulsifiers on gluten-free bread quality
- Tez No: 671765
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 157
Özet
Bu çalışmada karabuğday, kinoa ve amarant unları iki farklı yöntemle fermente edilerek glutensiz ekmek üretiminde farklı oranlarda (%0, 15, 30 ve 45) kullanılmıştır. Pseudo-tahıl fermente hamur ilavesinin, ekmeklerin bazı, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, %30 oranında pseudo-tahıl içeren ekmeklerde teknolojik kaliteyi yükseltmek için mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), sodyum stearol-2-laktilat (SSL), mono ve digliserit (MG), lesitin (LC) ve bu emülgatörlerin kombinasyonu ile ekmek denemeleri gerçekleştirilmiş ekmeklerin bazı kalite özellikleri değerlendirilmiştir. Ekmeklerde en düşük parlaklık ve en yüksek kırmızılık değerleri karabuğday içeren örneklerde belirlenmiştir. Formülasyonda pseudo-tahıl fermente hamur oranının artması ekmeklerde kül, protein, fitik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mineral madde (Ca, P, K, Fe, Mg ve Zn) miktarının yükselmesine neden olmuştur. Kinoa ve amarant katkılı ekmekler 48. ve 72. saatte karabuğday katkılı ekmeklerden daha düşük sertlik değerlerine sahip olmuştur. Maya kullanılarak fermente edilen ekşi hamurdan hazırlanan ekmeklerde hacim ve spesifik hacim değerleri daha yüksek, sertlik değerleri ise daha düşük belirlenmiştir. Amarant katkılı ekmekler simetri, gözenek yapısı ve görünüş açısından yüksek puanlar almasına rağmen tat-koku açısından tüketiciler tarafından daha az beğenilmiştir. Pseudo-tahılların %15-30 fermente hamurları ile hazırlanan ekmekler, kontrole yakın genel kabul edilebilirlik puanları almıştır. Glutensiz ekmeklerde, SSL ve“DATEM+SSL+MG+LC”kombinasyonu kontrol ekmeğine kıyasla hacim ve spesifik hacim değerlerinde artışa, sertlik değerlerinde ise azalmaya neden olmuştur. Pseudo-tahıl içeren ekmeklerde SSL ve“DATEM+SSL+MG+LC”kombinasyonu, kontrolden daha yüksek gözenek yapısı, tat-koku, görünüş ve çiğnenebilirlik puanlarının elde edilmesini sağlayarak glutensiz ekmeklerde hem teknolojik hem de duyusal kalitenin geliştirilmesinde en uygun emülgatör uygulamaları olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, buckwheat, quinoa and amaranth flours fermented by two different methods were used at different ratios (0, 15, 30 and 45%) in the production of gluten-free bread. The effect of pseudo-cereal fermented dough addition on some physical, chemical and sensory properties of breads was investigated. In the second stage of the study, bread experiments were carried out with diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM), sodium stearol-2-lactylate (SSL), mono and diglyceride (MG), lecithin (LC) and the combination of these emulsifiers to increase the technological quality of breads containing 30% pseudo-cereal, and some quality properties of breads were evaluated. The lowest brightness and highest redness values were determined in samples containing buckwheat. The increase of the pseudo-cereal fermented dough ratio in the formulation caused increments in the amount of ash, protein, phytic acid, total phenolic content, antioxidant activity and mineral matter (Ca, P, K, Fe, Mg and Zn) in breads. Breads containing quinoa and amaranth had lower hardness values than breads containing buckwheat at 48th and 72th hours. Volume and specific volume values were higher and hardness values were lower in breads prepared with sourdough fermented using yeast. Although amarant containing breads scored high in terms of symmetry, pore structure and appearance, they were less appreciated by consumers in terms of taste odor. Breads prepared with 15-30% fermented doughs of pseudo-cereals received overall acceptability scores close to control. In gluten-free breads, SSL and the combination of“DATEM + SSL + MG + LC”caused an increase in volume and specific volume values and a decrease in hardness values compared to the control bread. SSL and the combination of“DATEM + SSL + MG + LC”in breads containing pseudo-cereals provided higher pore structure, taste-odor, appearance and chewiness scores than control, and became the most suitable emulsifier applications for improving both technological and sensory quality in gluten-free breads.
Benzer Tezler
- Yerli kinoa tohumundan nişasta eldesi, karakterizasyonu ve fonksiyonel özelliklerin incelenerek ürüne uygulanması
Quinoa starch isolated from native quinoa seed: Characterization, functional properties and product application
MERVE KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLARA ERDİL
- Tahıl ve pseudo-tahıl bazlı fonksiyonel içecek geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The development of cereal and pseudo-cereal based fermented functional beverage and determining some characteristics
AYSUN METE
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMURAN AYHAN
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of thermal processing contaminants
Farklı tahılların çimlendirilmesi ve fermantasyonu ile üretilen fonksiyonel gıda bileşenlerinin ısıl işlem kontaminantları açısından değerlendirilmesi
SÜLEYMAN YILTIRAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of bioactive and neuroactive compounds
Farklı tahılların çı̇mlendirilmesi ve fermantasyonu ı̇le üretı̇len fonksı̇yonel gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n biyoaktif ve nöroaktif bileşikler açısından değerlendı̇rı̇lmesı̇
MERVE CANLI YEKEBAĞCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Fermente edilmiş morus nigra meyve suyunun MCF7 ve MCF10A insan meme kanseri hücre hatlarında sitotoksik ve apoptotik etkilerinin incelenmesi
Investigation of fermentated morus nigra juice in MCF7 and MCF10A human breast cancer cell lines' cytotoxic and apoptotic effects
AYÇA DİREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Moleküler Tıpİstanbul ÜniversitesiMoleküler Tıp Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ ÖZTÜRK