Tahıl ve pseudo-tahıl bazlı fonksiyonel içecek geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The development of cereal and pseudo-cereal based fermented functional beverage and determining some characteristics
- Tez No: 674281
- Danışmanlar: PROF. DR. KAMURAN AYHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Fermente yeni bir fonksiyonel içecek geliştirmeyi amaçlandığımız bu tez çalışmasında 6 çeşit tahıl ve 3 çeşit pseudo-tahıl ile Lactobacillus plantarum ATCC 14917 ve Saccharomycess cerevisiae (S288c suşu, Kalecik ve S1) suşları kullanılarak içecekler elde edilmiştir. Üretilen tüm içeceklerin duyusal kabul edilebilirlik özellikleri ön planda tutulmuş, çeşitli doğal tatlandırıcılar denenmiş, kullanılan substrat, mikroorganizma ve tatlandırıcı oranlarının optimizasyonu Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) Box-Behnken modeli ile sağlanmıştır. Araştırma kapsamında 45 adedi optimizasyon için olmak üzere 89 adet içecek hazırlanmış ve duyusal değerlendirme analizleri (9'-lu hedonik skala: 1-son derece kötü; 9-mükemmel kullanılarak) yapılmıştır. Genel beğeni 6 (ortanın üstü) ve üzeri puan alan içecekler (pH: 4.00-4.50) üzerinden denemelere devam edilmiş, böylece tahıl ve/veya pseudo-tahıl bazlı fonksiyonel özellikte fermente yeni iki farklı içecek (gluten içeren ve glutensiz) üretilmiştir. Üretilen Kinoa-Yulaflı ve Kinoa-Karabuğday-Amaranthlı içeceklerde sırasıyla; uçucu aroma bileşikleri; organik asit; toplam şeker; etil alkol (0.62±0.02; 0.30±0.00 g/L); renk; enerji değeri (28.33±0.33; 24.50±1.50 kcal/100g); çözülebilir katı madde içeriği (Briks); mineral maddeler; toplam fenolik madde miktarı (9.94±0.87; 10.25±0.34 mg GAE/100 g); antioksidan aktivite (1.00±0.02; 0.70±0.07 mg TE/100 g), gluten tayini (TE) ve raf ömrü boyunca pH, titre edilebilir asitlik, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak hem fiziko-kimyasal ve besinsel hem de fonksiyonel özellikler belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, developing a new fermented functional beverage, obtaining using 6 types of cereals and 3 types of pseudo-cereals and Lactobacillus plantarum ATCC 14917 and Saccharomycess cerevisiae (strain S288c, Kalecik and S1) were aimed. Sensory acceptability characteristics of all produced beverages were prioritized, various natural sweeteners were tried, optimization of the substrate, microorganisms and sweetener ratios used, achieving with the Response Surface Method (RSM) Box-Behnken model. Within the scope of the research, 89 beverages, 45 of which were for optimization, prepared and sensory evaluation analyzes (using 9-point hedonic scale (1-extremely bad; 9-excellent)) were tested. Trials were continued on beverages (pH: 4.00-4.50) with a general taste score of 6 (above the middle) and above, so two new different fermented beverages (gluten-containing and gluten-free) were produced with cereal and pseudo-cereal based functional properties. In the produced quinoa-oat and quinoa-buckwheat-amaranth beverages were determined both physico-chemical, nutritional and functional properties by performing analyzes, respectively; volatile aroma compounds; organic acids; total sugar; ethyl alcohol (0.62±0.02; 0.30±0.00 g/L); color; energy value (28.33±0.33; 24.50±1.50 kcal/100g); soluble solids content (Brix); mineral substances; total amount of phenolic substance (9.94 ± 0.87; 10.25 ± 0.34 mg GAE / 100 g); antioxidant activity (1.00 ± 0.02; 0.70 ± 0.07 mg TE / 100 g), gluten (TE) and during shelf life pH, titratable acidity, total mesophilic aerobic bacteria counts and sensory evaluation.
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma
A study on nutritional and functional properties of germinated some cereals and legumes
FATMA NUR KILINÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours
EZGİ KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Bazı ekmek çeşitlerindeki biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yaklaşımları ile belirlenmesi ve biyoaktivitelerinin araştırılması
Investigation of bioactive peptides in different kinds of bread using in silico and in vitro digestion approach and determination of their bioactivities
PELİN SULTAN PERÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Çok ölçütlü sorun çözümüne yönelik bir bütünleşik karar destek modeli
Integrated decision aid model for multiattribute problem solving
YUSUF İLKER TOPÇU
Doktora
Türkçe
2000
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF. DR. FÜSUN ÜLENGİN
- Çimlendirilmiş pseudo-tahıl ile zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi ve bazı biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Production of fermented milk beverage enriched with germinated pseudo-cereal and determination of its some bioactive properties
AYŞE NUR EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER