Geri Dön

Farklı sirke çeşitleri ile marinasyon işleminin ısıl işlem görmüş sığır biftek etlerinde çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi

The effects of marination process with different vinegar types on various quality criteria and heterocyclic aromatic amine formation in heat-treated beef steak

  1. Tez No: 672183
  2. Yazar: HALENUR FENCİOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 90

Özet

Amaç: Mevcut araştırmada, farklı sirke çeşitleri (balsamik, nar, elma ve üzüm) kullanılarak gerçekleştirilen marinasyon işleminin (4°C'de 2 saat), ısıtıcı plaka üzerinde pişirilmiş (200°C'de 24 dk) sığır bifteklerinin tekstür ve protein profilleri de dahil olmak üzere çeşitli kalite kriterleri ile pişirme esnasında oluşabilen heterosiklik aromatik aminlerin (HAA'ların) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Yöntem: Üç farklı hayvan karkasından çıkarılan biftek etleri, daldırma yöntemine göre 4°C'de 2 saat marine edilmiştir. Ardından, 200°C'lik yüzey sıcaklığına sahip ısıtıcı plaka üzerinde 24 dk pişirilmiştir. Araştırma Şansa Bağlı deneme desenine göre 3 tekerrür olarak kurulmuş ve her bir tekerrür iki paralel olarak yürütülmüştür. Bulgular: Araştırmada, marinasyon işlemi neticesinde bifteklerin %3,12 – 4,13 arasında marinat absorbladığı belirlenmiştir. Farklı sirke çeşitleri kullanılarak yapılan marinasyon işleminin, ısıl işlem görmüş bifteklerin su içeriği, pişirme kaybı, TBARS değeri, sertlik, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerine istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olmadığı (p>0,05), ancak pH değeri, renk değerleri (L*, a* ve b*) üzerine çok önemli (p

Özet (Çeviri)

Purpose: Herein, the effect of marination process (at 4°C for 2 h) with different types of vinegar (balsamic, pomegranate, apple and grape) on various quality properties including texture and protein profile of beef steaks cooked on a hot plate (at 200°C for 24 min) were determined. The formation of heterocyclic aromatic amines (HAAs) which could be formed during cooking of meat was also investigated. Method: Steak meats removed from three different beef carcasses were marinated for 2 hours at 4°C according to the dipping method. Then, it was fried for 24 minutes on a hot plate at 200°C. The research was established according to the completely randomized design and carred out three replicates (each replicate with two parallel). Findings: The results showed that 3,12 – 4,13% of marinate liquids were absorbed by beef steak as a result of the marination process. No significant differences (p>0,05) were observed between the marinated by different vinegar types and cooked beef steaks in terms of water content, cooking loss, TBARS value, hardness, cohesiveness and chewiness. However, significant differences were detected in terms of pH value and color values (L*, a* and b*) (p0,05). On the other hand, the use of grape and pomegranate vinegars in the marination process increased the total HAA content, but this increase was only significant (p

Benzer Tezler

  1. Farklı sirke çeşitleri ve konsantrasyonlarının salata bileşenlerinin dezenfeksiyonunda kullanım imkanlarının araştırılması

    Investigation of the usage of different vinegar type and concentration for disinfection of salad components

    SERVET ELHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BÜLENT ÇETİN

  2. Karaman bölgesinde yetiştirilen bazı meyvelerden üretilen sirkelerin özelliklerinin araştırılması ve endüstriyel olarak üretilen sirkeler ile karşılaştırılması

    Researching the properties of vinegars produced from some fruits grown in the Karaman region and their com-parison with industrial produced vinegars

    KISMET KAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    KimyaKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL

  3. Bazı fermente ürünlerde triptofan aminoasidi yolağıyla ilgili metabolitlerin tayini

    Determination of tryptophan pathway metabolites in some fermented products

    DİDEM MELDA YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyokimyaTrakya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEBNEM SELEN İŞBİLİR

  4. Elma ve üzümden üretilen sirkelerin bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri üzerine araştırma

    A research on compositional and functional properties of vinegars produced from apple and grape

    HAVVA NİLGÜN BUDAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM

  5. Limited şirketlerin vergi borçlarından dolayı kanuni temsilci ve ortakların sorumluluğu ve analizi

    Regarding analysis and liability of shareholders and legal representatives due to the tax liabilities of limited companies

    ESLEM AYAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    MaliyeGazi Üniversitesi

    Maliye Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞÜKRÜ KIZILOT