Farklı sirke çeşitleri ile marinasyon işleminin ısıl işlem görmüş sığır biftek etlerinde çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effects of marination process with different vinegar types on various quality criteria and heterocyclic aromatic amine formation in heat-treated beef steak
- Tez No: 672183
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Amaç: Mevcut araştırmada, farklı sirke çeşitleri (balsamik, nar, elma ve üzüm) kullanılarak gerçekleştirilen marinasyon işleminin (4°C'de 2 saat), ısıtıcı plaka üzerinde pişirilmiş (200°C'de 24 dk) sığır bifteklerinin tekstür ve protein profilleri de dahil olmak üzere çeşitli kalite kriterleri ile pişirme esnasında oluşabilen heterosiklik aromatik aminlerin (HAA'ların) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Yöntem: Üç farklı hayvan karkasından çıkarılan biftek etleri, daldırma yöntemine göre 4°C'de 2 saat marine edilmiştir. Ardından, 200°C'lik yüzey sıcaklığına sahip ısıtıcı plaka üzerinde 24 dk pişirilmiştir. Araştırma Şansa Bağlı deneme desenine göre 3 tekerrür olarak kurulmuş ve her bir tekerrür iki paralel olarak yürütülmüştür. Bulgular: Araştırmada, marinasyon işlemi neticesinde bifteklerin %3,12 – 4,13 arasında marinat absorbladığı belirlenmiştir. Farklı sirke çeşitleri kullanılarak yapılan marinasyon işleminin, ısıl işlem görmüş bifteklerin su içeriği, pişirme kaybı, TBARS değeri, sertlik, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerine istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olmadığı (p>0,05), ancak pH değeri, renk değerleri (L*, a* ve b*) üzerine çok önemli (p
Özet (Çeviri)
Purpose: Herein, the effect of marination process (at 4°C for 2 h) with different types of vinegar (balsamic, pomegranate, apple and grape) on various quality properties including texture and protein profile of beef steaks cooked on a hot plate (at 200°C for 24 min) were determined. The formation of heterocyclic aromatic amines (HAAs) which could be formed during cooking of meat was also investigated. Method: Steak meats removed from three different beef carcasses were marinated for 2 hours at 4°C according to the dipping method. Then, it was fried for 24 minutes on a hot plate at 200°C. The research was established according to the completely randomized design and carred out three replicates (each replicate with two parallel). Findings: The results showed that 3,12 – 4,13% of marinate liquids were absorbed by beef steak as a result of the marination process. No significant differences (p>0,05) were observed between the marinated by different vinegar types and cooked beef steaks in terms of water content, cooking loss, TBARS value, hardness, cohesiveness and chewiness. However, significant differences were detected in terms of pH value and color values (L*, a* and b*) (p0,05). On the other hand, the use of grape and pomegranate vinegars in the marination process increased the total HAA content, but this increase was only significant (p
Benzer Tezler
- Farklı sirke çeşitleri ve konsantrasyonlarının salata bileşenlerinin dezenfeksiyonunda kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of the usage of different vinegar type and concentration for disinfection of salad components
SERVET ELHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT ÇETİN
- Karaman bölgesinde yetiştirilen bazı meyvelerden üretilen sirkelerin özelliklerinin araştırılması ve endüstriyel olarak üretilen sirkeler ile karşılaştırılması
Researching the properties of vinegars produced from some fruits grown in the Karaman region and their com-parison with industrial produced vinegars
KISMET KAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
KimyaKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL
- Bazı fermente ürünlerde triptofan aminoasidi yolağıyla ilgili metabolitlerin tayini
Determination of tryptophan pathway metabolites in some fermented products
DİDEM MELDA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyokimyaTrakya ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM SELEN İŞBİLİR
- Elma ve üzümden üretilen sirkelerin bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri üzerine araştırma
A research on compositional and functional properties of vinegars produced from apple and grape
HAVVA NİLGÜN BUDAK
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Limited şirketlerin vergi borçlarından dolayı kanuni temsilci ve ortakların sorumluluğu ve analizi
Regarding analysis and liability of shareholders and legal representatives due to the tax liabilities of limited companies
ESLEM AYAZ