Geri Dön

Farklı ısıl proseslerin Trabzon hurması (Diospyros kaki cv.Hachiya) pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi

Effect of different thermal processes on some physicochemical properties of persimmon (Diospyros kaki cv.Hachiya) pekmez

PDF İndir

  1. Tez No: 674553
  2. Yazar: KADER ERBAY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK, PROF. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

Bu mevcut çalışmada, Trabzon hurmasının buruk çeşidinden (Diospyros kaki cv. Hachiya) işletme koşullarında üretilen pekmezin fizikokimyasal özellikleri üzerine farklı sıcaklık ve bekletme sürelerini (40, 60 ve 80 oC'de 6-7200 dk) içeren iki farklı ısıl işlemin(etüv (E) ve ısıl destekli ultrasonik banyo (IDUB)) etkisi araştırılmıştır. Sıcaklık ve süre ile fizikokimyasal özelliklerdeki değişimi yansıtan veya optimum koşulları ortaya koyan matematiksel eşitliklerin elde edililmiştir. Trabzon hurması pekmezinde; toplam kurumadde (TKM) % 68.402-68.852 suda çözünür kurumadde (SÇKM) % 65.75-66.20, pH 4.94-4.96, titrasyon asitliği 0.641-662 g/100g (malik asit), L-askorbik asit 224.29-266.67 mg/kg, hidroksimetilfufurol (HMF) 83-88 mg/kg, likopen 7.86-9.06 mg/kg, karoten 11.34-13.60 mg/kg, fenolikler (TFM) 248-267 mg GAE/100g, DPPH- radikal süpürme aktivitesi (DPPH-RSA) % 52.81-54.55, 100 rpm'de viskozite 4100-4240 cP, Hunter L* değeri 33.51-35.83, Hunter a* değeri 3.71-4.62, ve Hunter b* değeri 4.07-0.49 arasında değişmiştir. Yapılan varyans analizi sonucunda (ANOVA) Trabzon hurması pekmezinin pH, titrasyon asitliği, HMF, likopen, karoten, TFM, DPPH-RSA, Viskozite, Hunter a* ve Hunter b* değeri üzerine U (Uygulama)xS (Sıcaklık)xBS (Süre) interaksiyonun etkisi çok önemli bulunmuştur. L-askorbik asit üzerine UxS ve UxBS interaksiyonları, Hunter L* değeri üzerine UxS, SxBS interaksiyonları etkili bulunurken, TKM ve SÇKM'nin sadece U ve S ana faktörlerinden etkilendiği belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this present study, the physicochemical properties of molasses produced from the astringent variety of persimmon (Diospyros kaki cv. Hachiya) under operating conditions were determined by two different heat treatments (oven (E), thermal assisted ultrasonic bath (TAUB)) including different temperature and holding times (6-7200 min at 40, 60 and 80 oC) effect was investigated. Mathematical equations reflecting the change in physicochemical properties with temperature and time or revealing the optimum conditions were obtained. In persimmon molasses has ranged from; total dry matter (TDM) 68.402-68.852 %, soluble dry mater (SDM) 65.75-66.20 %, pH, 4.94-4.96, titratable acidity 0.641-662 g/100g (malic acid), L-ascorbic acid 224.29-266.67 mg/kg, hdroxymethylfurfural (HMF) 83-88 mg/kg, lycopene 7.86-9.06 mg/kg, carotene 11.34-13.60 mg/kg, total phenolics (TPC) 248-267 mg GAE/100g, DPPH-radical scavenging activity (DPPH-RSA) 52.81-54.55 %, viscosity 4100-4240 cP at 100 rpm, Hunter L* value 33.51- 35.83, Hunter a* value 3.71-4.62, and Hunter b* 4.07-4.49. As a result of the analysis of variance (ANOVA), it found to be a very important the effect of A (Application)xT (Temperature)xDT (Dwell Time) interaction on the pH, titration acidity, HMF, lycopene, carotene, TFM, DPPH-RSA, viscosity, Hunter a * and b * values of persimmon molasses. While AxT and AxDT interactions had found to be effective on L- ascorbic acid, AxT, and TxDT interactions on Hunter L* value, it determined that TDM and SDM were only affected by A and T main factors (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    664564

    Design and control of alternative triple-column pressure swing distillation processes for acetone-methanol-hexane separation

    Aseton-metanol-hekzan karışımının ayrılması için alternatif, üç kolonlu basınç salınımlı distilasyon prosesi tasarlanması ve kontrolü

    TAN AKINCITÜRK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DEVRİM BARIŞ KAYMAK

  2. Tez No

    786703

    Isıl dengeden uzak azot gazı içindeki kamaya ait şok uzaklığının HAD ile belirlenmesi

    Determination of shock stand-off distances over wedges for thermally non-equilibrium nitrogen gas via CFD

    UMUT YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Savunma ve Savunma Teknolojileriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Savunma Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BAYRAM ÇELİK

  3. Tez No

    887856

    Experimental and numerical investigation of the effects of different parameters on a stirred heat exchanger effectiveness

    Karıştırıcılı bir ısı değiştirici etkinliğine farklı parametrelerin etkisinin deneysel ve sayısal incelenmesi

    MAHİR ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Makine MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA KILIÇ

  4. Tez No

    511585

    Step-growth polymerization of formaldehyde and paraformaldehyde with amine monomers for preparing monolithic capillary columns

    Kapiler monolitik kolon hazırlanması amacıyla formaldehit ve paraformaldehitin amin monomerler ile basamaklı polimerizyonu

    SİNEM ÖZMEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR

  5. Tez No

    238894

    Exergy analysis of psychrometric processes of HVAC&R systems

    HVAC&R sistemleri için psikrometrik proseslerin ekserji analizi

    RUHSAR GÖZDE YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Makine MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL EKMEKÇİ

Geri Dön