Geri Dön

Farklı ısıl proseslerin Trabzon hurması (Diospyros kaki cv.Hachiya) pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi

Effect of different thermal processes on some physicochemical properties of persimmon (Diospyros kaki cv.Hachiya) pekmez

PDF İndir

  1. Tez No: 674553
  2. Yazar: KADER ERBAY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK, PROF. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Diospyros kaki L, Fitokimyasallar, Kalite Parametreleri, Matematiksel modelleme, Pekmez, Diospyros kaki L, Phytochemicals, Quality parameters, Mathematical modeling, Molasses
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu mevcut çalışmada, Trabzon hurmasının buruk çeşidinden (Diospyros kaki cv. Hachiya) işletme koşullarında üretilen pekmezin fizikokimyasal özellikleri üzerine farklı sıcaklık ve bekletme sürelerini (40, 60 ve 80 oC'de 6-7200 dk) içeren iki farklı ısıl işlemin(etüv (E) ve ısıl destekli ultrasonik banyo (IDUB)) etkisi araştırılmıştır. Sıcaklık ve süre ile fizikokimyasal özelliklerdeki değişimi yansıtan veya optimum koşulları ortaya koyan matematiksel eşitliklerin elde edililmiştir. Trabzon hurması pekmezinde; toplam kurumadde (TKM) % 68.402-68.852 suda çözünür kurumadde (SÇKM) % 65.75-66.20, pH 4.94-4.96, titrasyon asitliği 0.641-662 g/100g (malik asit), L-askorbik asit 224.29-266.67 mg/kg, hidroksimetilfufurol (HMF) 83-88 mg/kg, likopen 7.86-9.06 mg/kg, karoten 11.34-13.60 mg/kg, fenolikler (TFM) 248-267 mg GAE/100g, DPPH- radikal süpürme aktivitesi (DPPH-RSA) % 52.81-54.55, 100 rpm'de viskozite 4100-4240 cP, Hunter L* değeri 33.51-35.83, Hunter a* değeri 3.71-4.62, ve Hunter b* değeri 4.07-0.49 arasında değişmiştir. Yapılan varyans analizi sonucunda (ANOVA) Trabzon hurması pekmezinin pH, titrasyon asitliği, HMF, likopen, karoten, TFM, DPPH-RSA, Viskozite, Hunter a* ve Hunter b* değeri üzerine U (Uygulama)xS (Sıcaklık)xBS (Süre) interaksiyonun etkisi çok önemli bulunmuştur. L-askorbik asit üzerine UxS ve UxBS interaksiyonları, Hunter L* değeri üzerine UxS, SxBS interaksiyonları etkili bulunurken, TKM ve SÇKM'nin sadece U ve S ana faktörlerinden etkilendiği belirlenmiştir (p <0.05). E ve IDUB uygulamalarının artan sıcaklık ve bekletme sürelerinin Trabzon hurması pekmezinin fizikokimyasal özelliklerine etkisi, kontrol örneklerine göre farklılık göstermiştir. Seçilen kalite parametrelerine ait verilere regresyon analizi uygulandığında, parabolid regresyon veya üç boyutlu polinom eşitliklerinin çok önemli (p <0.001) ve % 82.75-89.02 arasında değişen R2 değerleri vermiştir. Elde edilen bu eşitliklerin kinetik hesaplamalarda optimum koşulları belirlemede kullanılabileceği ortaya çıkmıştır.

Özet (Çeviri)

In this present study, the physicochemical properties of molasses produced from the astringent variety of persimmon (Diospyros kaki cv. Hachiya) under operating conditions were determined by two different heat treatments (oven (E), thermal assisted ultrasonic bath (TAUB)) including different temperature and holding times (6-7200 min at 40, 60 and 80 oC) effect was investigated. Mathematical equations reflecting the change in physicochemical properties with temperature and time or revealing the optimum conditions were obtained. In persimmon molasses has ranged from; total dry matter (TDM) 68.402-68.852 %, soluble dry mater (SDM) 65.75-66.20 %, pH, 4.94-4.96, titratable acidity 0.641-662 g/100g (malic acid), L-ascorbic acid 224.29-266.67 mg/kg, hdroxymethylfurfural (HMF) 83-88 mg/kg, lycopene 7.86-9.06 mg/kg, carotene 11.34-13.60 mg/kg, total phenolics (TPC) 248-267 mg GAE/100g, DPPH-radical scavenging activity (DPPH-RSA) 52.81-54.55 %, viscosity 4100-4240 cP at 100 rpm, Hunter L* value 33.51- 35.83, Hunter a* value 3.71-4.62, and Hunter b* 4.07-4.49. As a result of the analysis of variance (ANOVA), it found to be a very important the effect of A (Application)xT (Temperature)xDT (Dwell Time) interaction on the pH, titration acidity, HMF, lycopene, carotene, TFM, DPPH-RSA, viscosity, Hunter a * and b * values of persimmon molasses. While AxT and AxDT interactions had found to be effective on L- ascorbic acid, AxT, and TxDT interactions on Hunter L* value, it determined that TDM and SDM were only affected by A and T main factors (p<0.05). The effect of increasing temperature and holding times of E and TAUB applications on the physicochemical properties of persimmon molasses differed from the control samples. When regression analysis was applied to the data belonging to the selected quality parameters, paraboloid regression or three-dimensional polynomial equations gave very significantly (p <0.001) and R2 values varying between 82.75-89.02 %. It has been revealed that these equations obtained can be used in determining optimum conditions in kinetic calculations.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    987002

    Development of sustainable nanocomposites withcarbon-based hybrid nano-additives

    Karbon tabanlı hibrit nano-katkılarla sürdürülebilirnanokompozitlerin geliştirilmesi

    SENA ÇAYLAK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LEVENT TRABZON

  2. Tez No

    786703

    Isıl dengeden uzak azot gazı içindeki kamaya ait şok uzaklığının HAD ile belirlenmesi

    Determination of shock stand-off distances over wedges for thermally non-equilibrium nitrogen gas via CFD

    UMUT YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Savunma ve Savunma Teknolojileriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Savunma Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BAYRAM ÇELİK

  3. Tez No

    882966

    Siyah otomotiv cam emayesinde girdi ve proseslerin yüzey özelliklerine etkisi ve karakterizasyonu

    The effect and characterization of inputs and processes on the surface properties of the black automotive glass enamel

    SELİME ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKNUR KÜÇÜK

  4. Tez No

    640556

    Seçili atık ahşap örneklerinde partikül çapının ısıl bozunma karakteristiklerine ve yanma kinetiklerine olan etkisinin incelenmesi

    Effect of particle size on the combustion characteristics of the selected waste wood samples

    ZELİHA EKİNCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Çevre MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEMA YURDAKUL

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MİHRİBAN CİVAN

  5. Tez No

    921492

    The effects of post processing on L-PDF produced Ti6Al4V

    L-PDF ile üretilen Ti6Al4V üzerinde ikincil proseslerin etkileri

    ASLINUR ATAKLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Mühendislik BilimleriEskişehir Teknik Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERHAN AYAS

Geri Dön