Geri Dön

Öğütülmüş kişniş ve karabuğday unlarının sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

Determination of effects of ground coriander and buckwheat flours on some quality properties of beef patties

PDF İndir

  1. Tez No: 675018
  2. Yazar: RAND KADHIM BAHR AL-MURJAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal, Antioksidan, Kişniş ve karabuğday unu, Sığır eti köftesi, Antimicrobial, Antioxidant, Beef patties, Coriander and buckwheat flour
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada, öğütülmüş kişniş ve karabuğday tohumu unları sığır eti köftelerine ilave edilerek 4 °C'de 7 günlük depolama süreleri boyunca köfte örnekleri üzerindeki fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik etkisinin saptanması amaçlanmıştır. Çalışmamızda sığır eti köftesine farklı oranlarda (%0.5, %1 ve %2) öğütülmüş kişniş ve karabuğday unları ilave edilerek, kontrol grubu ile %0.01 Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) içeren sığır eti köfteleriyle birlikte 8 grup oluşturulmuştur. Hazırlanan köfte örnekleri buzdolabında 7 gün boyunca +4 °C'de depolanmıştır. Örneklerin 1., 4. ve 7. depolama günlerinde pH, TBA, renk ve mikrobiyoloji analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca pişirme özellikleri ve pişirilmiş örneklerin tekstür profil analizleri yapılmıştır. Köfte örneklerine farklı oranlarda (%0.5, %1 ve %2) öğütülmüş kişniş ve karabuğday tohumu unları ilave edildiğinde, örneklerde pH, TBA ve renk özellikleri üzerindeki etkilerinin istatistiki çok açıdan önemli olduğu; ayrıca pişirilmiş köfte örneklerinde tekstürel özellikler üzerindeki etkilerinin de çok önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Öğütülmüş kişniş ve karabuğday unları ilavesi toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (TMAB) üzerinde etkili olmuştur (p<0.05). Ancak depolama arttıkça TMAB sayısı yükselmiştir. Toplam Laktik Asit Bakteri (LAB) sayısında ise muamele gruplarından en yüksek sonucu, 7. gün %0.5 oranında karabuğday tohumu tozunun ilave edildiği köfte örneği vermiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, it was carried out to determine the physical, chemical and microbiological effect of coriander and buckwheat seeds on beef patty samples by adding the flours of coriander and buckwheat to patties for 7 days of storage at 4 °C. In our study, by adding coriander and buckwheat in different proportions (0.5%, 1% and 2%) to the beef patties, 8 groups were formed with the control group and beef patties containing 0.01% Butylated Hydroxy Toluene (BHT). The prepared patty samples were stored in refrigerator at +4 °C for 7 days. The samples were analyzed for pH, TBA, color and microbiology on the 1st, 4th and 7th storage days. In addition, the cooking properties and texture profile analysis of the cooked samples were made. It was determined that the effects of adding coriander and buckwheat seeds in different ratios (0.5%, 1% and 2%) to the patty samples on the pH, TBA and color properties of the samples were statistically significant, and the effects on the textural properties of the cooked patty samples were very important (p <0.01). The addition of coriander and buckwheat was effective on the total number of mesophilic aerobic bacteria (TMAB) (p <0.05). However, as the storage increased, the number of TMABs increased. The total number of Lactic Acid Bacteria (LAB), on the other hand, gave the highest result among the treatment groups, on the 7th day, the patty sample with 0.5% buckwheat seed powder added.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    910078

    Sakarya'daki bazı baharat çeşitlerinin eser element analizi ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

    Trace element analysis and determination of antioxidant properties of some spice varieties in Sakarya

    SELİN GÜMRÜKÇÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    KimyaSakarya Üniversitesi

    Analitik Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ALTUNDAĞ

    DR. CELAL CANER

  2. Tez No

    4896

    Metropoliten yönetimler ve çevre

    Başlık çevirisi yok

    SEVİM KİNİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi

    Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NAZİF KUYUCUKLU

  3. Tez No

    36019

    Öğütülmüş kahvenin kimyasal bileşimi, bazı tahıl ve baklagil ilavesinin kalite, protein franksiyonları ve özelliklerine etkileri üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    NECLA ÇAĞLARIRMAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEMAL ÜNAL

  4. Tez No

    131499

    Öğütülmüş hafif agrega-çimento, alçı-kireç ile üretilen prefabrik yapı elemanlarının tarımsal yapılarda kullanım olanakları üzerine bir araştırma

    A research on the use probability of prefabric building materials produced from grounded lightweight aggregate-cement-gypsum-lime

    YALÇIN KARADUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Tarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ÖRÜNG

  5. Tez No

    134065

    Öğütülmüş linyit ile çalışan bir termik santral kazanı tasarımı ile ilgili bilgisayar programı geliştirilmesi

    Development of a computer program according to designing a power plant boiler operating with pulverized lignite

    CENK CUMHUR KIYKIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Makine MühendisliğiGazi Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ DURMAZ

Geri Dön