Geri Dön

Dilimlenerek dondurulmuş kivi meyvesinin kalitesi üzerine meyve olgunluğunun, şeker/organik asit çözeltisine daldırmanın ve depolama sıcaklıklarının etkileri

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 67524
  2. Yazar: METİN GÜLDAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

ÖZET DİLİMLENEREK DONDURULMUŞ KİVİ MEYVESİNİN KALİTESİ ÜZERİNE MEYVE OLGUNLUĞUNUN, ŞEKER/ORGANİK ASİT ÇÖZELTİSİNE DALDIRMANIN VE DEPOLAMA SICAKLIKLARININ ETKİLERİ Araştırmada üç farklı olgunluktaki kivi meyveleri dilimlendikten sonra, tektür ve renkte oluşabilecek değişiklikleri önlemeye yönelik olarak; %1 askorbik asit, % 0.5 sitrik asit ve % 12 sakkaroz içeren çözeltiye daldırılmıştır. Polietilen torbalarda vakumda paketlenen kiviler, -37 °C'de dondurulmuş ve iki ayrı depolama sıcaklığında (-18°C ve -25°C) dokuz ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince pH, titrasyon asitliği, toplam kurumadde, suda çözünür kurumadde ve kül içeriklerinde önemli değişmeler olmamıştır. Toplam şeker ve indirgen şeker içerikleri bir miktar azalmıştır. Pektin ve alkolde çözünmeyen kurumadde miktarları çok az azalmış yada de ğişmemiştir. Pektin metil esteraz aktiviteleri ise, önemli derecede azalmıştır. Çözeltiye daldırma işlemi, kivilerin askorbik asit içeriklerini arttırmış; ancak askorbik asit ve mineral madde (Ca, K ve Na) içerikleri, depolama süresince azalmıştır. Toplam klorofil ve hunter renk değerleri (L ve -a/b) depolama süresince azalmış, ancak bu kivinin tipik yeşil rengine önemli bir etki yapmamış tır. Sızma kaybı değerleri ise, depolama süresince artmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; iki ayrı depolama sıcaklığında saklamak kivilerin kalitesine önemli bir etkide bulunmamıştır. Şeker/Organik asit çözeltisine daldırmak tekstürün iyileştirilmesine önemli bir etki yapmamış, ancak renkteki değişmeleri sınırlamıştır. 14 briksli kivilerin dondurmaya ve donmuş depolamaya en uygun oldukları tesbit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kivi, dondurulmuş kivi, depolama sıcaklığı, meyve olgunluğu, daldırma çözeltisi.

Özet (Çeviri)

/">.?. ABSTRACT EFFECTS OF FRUIT RIPENESS, DIPPING INTO THE SUGAR/ORGANIC ACID SOLUTION AND STORAGE TEMPERATURES ON THE QALTTY OF FROZEN SLICED KIWIFRUIT In this research, after slicing, kiwi fruits at three different ripeness stages, were dipped into the solution that contain 1% ascorbic acid, 0.5% citric acid and 12% sucrose, in order to preventing probable texture and color changes. Vacuum packed kiwi fruits in polyethylene bags, were air-blast frozen at -37°C and stored at two different storage temperatures(-18 °C and -25°C) throughout the 9 months. During the storage; there were no significant changes in pH value, titratable acidity, total solid and water soluble solid(Brix) and ash contents. Total sugar and reduced sugar contents decreased, slightly. Pectin and alcohol insoluble solid contents changed, slightly or remained unchanged. Pectin methyl esterase activities decreased, significantly. Dipping into the solution led increasing of the ascorbic acid content of kiwi fruits; however ascorbic acid and mineral (Ca, K and Na) contents decreased throughout the storage period. Total chlorophyll and Hun ter color values (L and -a/b) diminished during the storage, but these did not effect the typical green color of kiwi fruit, significantly. The drip loss ratios increased during the storage. According to the obtained results; keeping at two different storage temperatures did not effect the quality of kiwi fruits, significantly. Dipping into the sugar/organic acid solution, did not effect improving of texture, but limited the color changes. Semi-ripened kiwi fruits which have approximately 14 brix, were determined the most suitable ones to freezing and the frozen storage. KEY WORDS: Kiwi, frozen kiwi, storage temperatures, fruit ripeness, dipping solution.

Benzer Tezler

  1. Dilimlenerek dondurulan kırmızıbiberin bazı fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri üzerine ön işlem olarak uygulanan ozmotik kurutmanın etkisi

    Effect of osmotic drying as pretreatment on some physical and chemical quality properties of sliced frozen red pepper

    HANDAN BAŞÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  2. Dilimlenmiş kestanenin akışkan yatak ve mikrodalga kurutucuda kurutulması sonucunda elde edilen ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determining of quality characteristics of sliced chestnut dried in fluidized bed drier and microwave drier

    AHMET CANDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. S. NUR DİRİM

  3. Engel teknolojisinin taze dilimlenerek paketlenmiş patlıcanlara uygulanması

    Application of hurdle technology on fresh cut packaged eggplants

    MUAMMER AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ

  4. Engel teknolojisinin taze dilimlenerek paketlenmiş armutlara uygulanması

    Application of hurdle technology on fresh cut packaged pears

    BUKET ERGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK

  5. Mandarin meyvesinin dilimlenerek kurutulması ve kurutma kriterlerinin optimizasyonu

    Dehydration of mandarin and optimization drying characteristic

    CANSU GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU